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药食同源说白菜

2017-09-12 傅维康 中医宝典



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编者按

白菜古名为“菘”,以其四季常有,凌冬不凋,青青雅雅,有松之操。白菜是土生土长的中国菜,在北方,它更是冬储的当家菜。在纷繁的蔬菜品种中,白菜最为普通常见、物美价廉。

 

中医理论认为白菜性凉味甘,主入肺、胃、大肠经,具有解热除烦,生津止渴,清肺消痰,通利肠胃的功效,适合大众食用。民间素有“鱼生火,肉生痰,白菜豆腐保平安”之说,今天跟着傅维康老师认识白菜的历史与应用。

 起源于中华大地的白菜,是中华民族蔬食中的“元老级”蔬菜。1954年,中国考古工作者在西安市附近“半坡村”新石器时代一处住房遗址,发现一个陶罐内盛放了已经碳化的植物种籽,据研究,其中有白菜籽,经测定距今约六千年了,表明中华民族的先民食用白菜历史之久远。

 

文献记载,白菜最初称为“菘”,这是因为即使在寒冬,白菜具有如同松树般的耐寒特性,“松”字加草头(艹)就成为了“菘”字了。对此,宋代陆佃《埤雅》简明扼要地解释说:菘性隆冬不凋,四时长见,有松之操,故其字会意。后来,明代李时珍在《本草纲目》进一步说明“菘”,即今人呼为白菜者。有趣的是,白菜不仅隆冬不凋,而且经历霜“打”之后,反而更增添了它的甘甜之味,“浓霜打白菜,霜威空自严,不见菜心死,翻教菜心甜”。据说这是后来的诗人对白菜耐寒特性的赞咏诗句。

 

公元五至六世纪的中国南朝时,菘已成为人们喜食蔬菜之一。齐、梁时期医家陶弘景说,菘是菜中最为常食。而宋、齐时期著名学者周颙,则是现存古代文献记载最早高度赞誉菘的美味者,他是在回答齐武帝萧赜的长子萧长懋提问时作出明确评价的,见载于《南史·周颙传》:“文惠太子问(周)颙:‘菜食何味最胜?’颙曰:‘春初早韭,秋末晚菘。’”之后,南宋文学家刘子翚因有感于周颙对晚菘(白菜)的高度赞赏,特写了《园蔬十咏·菘》:“周郎爱晚菘,对客蒙称赏。今晨喜荐新,小嚼冰霜响。”诗中所说的“周郎”即是指周颙。后来,据说清朝皇帝乾隆(一说道光)也曾对白菜赋诗赞咏:“采摘逢秋末,充盘本窖藏。根曾滋雨露,叶久任冰霜。举甘盈齿,加餐液润肠。谁与充此味,清趣惬周郎。”诗中对白菜的采收季节,丰收后的窖藏贮存,菜叶的耐寒持久,进食感受的风味以及对人体润肠功效等的描述,真切有趣。

 

白菜的品种繁多,中国古人曾作了一些简单分类。李时珍《本草纲目》中记述:“一种茎圆厚微青,一种茎扁薄而白,其叶皆淡青白色⋯⋯燕京圃人又以马粪入窖壅培,不见风日,长出苗叶皆嫩黄色,脆美无滓,谓之黄芽菜,豪贵以为嘉品。”其实,青菜和白菜之名,通常互用,黄芽菜则又名“大白菜”,另有胶菜、绍菜之称,前者是因山东胶州三里河、丁家庄一带出产的大白菜质优而得名。

 

白菜及其同类的青菜(青梗白菜),因在许多地方一年四季都能栽种,生长期短,产量高而价廉,无论是新鲜的或腌制成咸菜,都是平民百姓的家常菜,也是清贫知识分子下饭之菜。也正因此种情况,早先被称赞为“菜食中最胜”的白菜,逐渐受到达官、贵人及富裕者的贱视,但可贵的是中国古代有些清廉官员,与平民百姓同甘苦,生活俭朴,平时也多以青菜、萝卜和粗饭果腹。明代“嘉靖”年间,一位承袭世职的刘玺,被委任总管水道运粮的“督漕总兵”不小之官,此职务本来是常有机会使自己获取丰厚金钱珠宝的“肥职”,但刘玺担任此官职五年,卸任回家时,两袖清风,行李空虚。据载,他担任“督漕总兵”期间,“居官清慎自持,莅事五年,罢归,行李萧然,人称‘青菜刘’”明末清初张岱《夜航船·清廉》也写道:“刘玺,龙骧卫人,少业儒,长袭世职,居官廉洁,人呼‘青菜刘’,或呼为‘刘穷’。”清代一位受朝廷之命担任过多种官职的于成龙(字北溟,1617-1684),先后做过知县、知府、按察使、直隶巡抚、两江总督等。他廉政爱民,长期与平民百姓共甘苦,以青菜等粗菜淡饭为常食,百姓由衷感戴地称他“于青菜”,康熙皇帝也赞誉他为“清官第一”。

 

虽然,白菜因价廉而被某些达官、富豪及无知者所贱视,但不少有识、高雅之士依然尊白菜为大有益之良蔬。清代“杨州八怪”之一的画家李复堂(1686-1762),特以稻穗和白菜为主题画了一幅《秋稼晚菘图》,而“杨州八怪”的另一位书画家郑板桥(1693-1765),特为之赋诗《题李复堂〈秋稼晚菘图〉:“稻穗黄,充饥肠。菜叶绿,作羹汤。味平淡,趣悠长。万人性命,二物担当。几点濡濡墨水,一幅大大文章。”两位大家对极其普通的稻谷和白菜,用画和诗精炼生动而又意趣盎然地表达赞颂,给丰富多彩的中华文化宝库,增添了一份可贵的财富。


诚然,白菜对人们的生活和保健确实有所“担当”。中医学认为,进食白菜能养胃、生津、清热、排毒、化痰、止热咳、润肤、养颜、解酒、利尿、通便。鲜白菜叶经捣烂成泥状,可用于涂治漆疮(漆过敏性皮炎),将白菜煮汁可用于洗治冻疮,等等。

 

据现代科研报道,白菜所含成分因品种不同而不尽一致,主要特点是富含β-胡萝卜素、维他命C、叶绿素、叶酸、膳食纤维、钙、磷,还有果胶、硒和钼等。β-胡萝卜素、维他命C有良好抗氧化作用;叶酸有助预防巨幼细胞贫血和胎儿畸形;果胶在肠道内能增加有益菌群合成B族维他命,促进肠道内的脂肪、胆固醇及重金属(铅、汞等)排出,并降低高血糖者的血糖浓度;硒有助防御癌肿;钼在人体内参与多种酶的组成,它和一些酶共同维持心肌的能量代谢。人体若缺少钼,有可能引发心肌梗塞、肾结石、大骨节病、食道癌等;人体内若钼含量过多,则妨碍尿液中的尿酸排出。进而可能引发痛风,白菜含钼量不多,食用白菜能恰当地补充人体对钼的需要。

 

白菜属十字花科植物(芥菜、油菜、塌棵菜、甘蓝、花椰菜、白萝卜等都是),学者实验得知,十字花科植物都含有抗癌活性物质“硫氰酸盐”(isothiocyanate),因此,经常适当进食白菜有助减少癌肿发生,尤其是预防乳癌的功效更明显。

 

白菜和肉类同烹饪,既增添肉味鲜美,又能减少肉中产生致癌的亚硝酸胺,从而减少癌肿发病率。中国人历来的烹调法中,有将猪肉和白菜剁碎,加佐料拌匀为菜肉馅,用于做饺子、包子或馄饨等。这些食品兼有改善口感、提升美味和增益人体保健之效果。生活经验和科学研究证明,猪肉和白菜混和调配烹饪,确为一种良好的“荤素搭配”。此种“荤素搭配”做馅的办法,流传到日本等国后,之所以受到人们欢迎,其来有自。

 

白菜低脂、低热量、富纤维素、多维他命C,是高血脂、高血压和减肥者的良蔬。烹饪后的白菜最好在当餐吃完,不宜放置到隔天吃,也不要吃未腌透的白菜。有报道说,黄瓜含有分解维他命C的酶,不宜和白菜同食,以避免维他命C的减损。

 

中医学认为,白菜属寒性,因此寒性体质者不宜多吃白菜,腹痛、腹泻者暂不食白菜。另据李时珍引自陶弘景的记述:“(张)仲景药中有甘草(又)食菘,即令病不除也。”若依此说法。白菜是否会解除甘草在方剂配伍中发挥药效,以致不能把病医好?似值得有关学者探究验明。 


|作者简介|

傅维康,男,教授,著名医史文献学家,主编《中国医史文物图谱》《中国医学史》《针灸推拿史》《中药学史》等著作,为中华医史学会副主任委员、中国科学技术史学会理事、中国自然科学博物馆协会理事,曾任上海中医药大学医学史教研室主任、医史博物馆馆长

 

来源:中医药文化(2013第1期),图片来自网络


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