药食同源说白菜
编者按
白菜古名为“菘”，以其四季常有，凌冬不凋，青青雅雅，有松之操。白菜是土生土长的中国菜，在北方，它更是冬储的当家菜。在纷繁的蔬菜品种中，白菜最为普通常见、物美价廉。
中医理论认为白菜性凉味甘，主入肺、胃、大肠经，具有解热除烦，生津止渴，清肺消痰，通利肠胃的功效，适合大众食用。民间素有“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安”之说，今天跟着傅维康老师认识白菜的历史与应用。 |
起源于中华大地的白菜，是中华民族蔬食中的“元老级”蔬菜。1954年，中国考古工作者在西安市附近“半坡村”新石器时代一处住房遗址，发现一个陶罐内盛放了已经碳化的植物种籽，据研究，其中有白菜籽，经测定距今约六千年了，表明中华民族的先民食用白菜历史之久远。
文献记载，白菜最初称为“菘”，这是因为即使在寒冬，白菜具有如同松树般的耐寒特性，“松”字加草头（艹）就成为了“菘”字了。对此，宋代陆佃《埤雅》简明扼要地解释说：菘性隆冬不凋，四时长见，有松之操，故其字会意。后来，明代李时珍在《本草纲目》进一步说明“菘”，即今人呼为白菜者。有趣的是，白菜不仅隆冬不凋，而且经历霜“打”之后，反而更增添了它的甘甜之味，“浓霜打白菜，霜威空自严，不见菜心死，翻教菜心甜”。据说这是后来的诗人对白菜耐寒特性的赞咏诗句。
公元五至六世纪的中国南朝时，菘已成为人们喜食蔬菜之一。齐、梁时期医家陶弘景说，菘是菜中最为常食。而宋、齐时期著名学者周颙，则是现存古代文献记载最早高度赞誉菘的美味者，他是在回答齐武帝萧赜的长子萧长懋提问时作出明确评价的，见载于《南史·周颙传》：“文惠太子问（周）颙：‘菜食何味最胜？’颙曰：‘春初早韭，秋末晚菘。’”之后，南宋文学家刘子翚因有感于周颙对晚菘（白菜）的高度赞赏，特写了《园蔬十咏·菘》：“周郎爱晚菘，对客蒙称赏。今晨喜荐新，小嚼冰霜响。”诗中所说的“周郎”即是指周颙。后来，据说清朝皇帝乾隆（一说道光）也曾对白菜赋诗赞咏：“采摘逢秋末，充盘本窖藏。根曾滋雨露，叶久任冰霜。举甘盈齿，加餐液润肠。谁与充此味，清趣惬周郎。”诗中对白菜的采收季节，丰收后的窖藏贮存，菜叶的耐寒持久，进食感受的风味以及对人体润肠功效等的描述，真切有趣。
白菜的品种繁多，中国古人曾作了一些简单分类。李时珍《本草纲目》中记述：“一种茎圆厚微青，一种茎扁薄而白，其叶皆淡青白色⋯⋯燕京圃人又以马粪入窖壅培，不见风日，长出苗叶皆嫩黄色，脆美无滓，谓之黄芽菜，豪贵以为嘉品。”其实，青菜和白菜之名，通常互用，黄芽菜则又名“大白菜”，另有胶菜、绍菜之称，前者是因山东胶州三里河、丁家庄一带出产的大白菜质优而得名。
白菜及其同类的青菜（青梗白菜），因在许多地方一年四季都能栽种，生长期短，产量高而价廉，无论是新鲜的或腌制成咸菜，都是平民百姓的家常菜，也是清贫知识分子下饭之菜。也正因此种情况，早先被称赞为“菜食中最胜”的白菜，逐渐受到达官、贵人及富裕者的贱视，但可贵的是中国古代有些清廉官员，与平民百姓同甘苦，生活俭朴，平时也多以青菜、萝卜和粗饭果腹。明代“嘉靖”年间，一位承袭世职的刘玺，被委任总管水道运粮的“督漕总兵”不小之官，此职务本来是常有机会使自己获取丰厚金钱珠宝的“肥职”，但刘玺担任此官职五年，卸任回家时，两袖清风，行李空虚。据载，他担任“督漕总兵”期间，“居官清慎自持，莅事五年，罢归，行李萧然，人称‘青菜刘’”明末清初张岱《夜航船·清廉》也写道：“刘玺，龙骧卫人，少业儒，长袭世职，居官廉洁，人呼‘青菜刘’，或呼为‘刘穷’。”清代一位受朝廷之命担任过多种官职的于成龙（字北溟，1617-1684），先后做过知县、知府、按察使、直隶巡抚、两江总督等。他廉政爱民，长期与平民百姓共甘苦，以青菜等粗菜淡饭为常食，百姓由衷感戴地称他“于青菜”，康熙皇帝也赞誉他为“清官第一”。
虽然，白菜因价廉而被某些达官、富豪及无知者所贱视，但不少有识、高雅之士依然尊白菜为大有益之良蔬。清代“杨州八怪”之一的画家李复堂（1686-1762），特以稻穗和白菜为主题画了一幅《秋稼晚菘图》，而“杨州八怪”的另一位书画家郑板桥（1693-1765），特为之赋诗《题李复堂〈秋稼晚菘图〉：“稻穗黄，充饥肠。菜叶绿，作羹汤。味平淡，趣悠长。万人性命，二物担当。几点濡濡墨水，一幅大大文章。”两位大家对极其普通的稻谷和白菜，用画和诗精炼生动而又意趣盎然地表达赞颂，给丰富多彩的中华文化宝库，增添了一份可贵的财富。
诚然，白菜对人们的生活和保健确实有所“担当”。中医学认为，进食白菜能养胃、生津、清热、排毒、化痰、止热咳、润肤、养颜、解酒、利尿、通便。鲜白菜叶经捣烂成泥状，可用于涂治漆疮（漆过敏性皮炎），将白菜煮汁可用于洗治冻疮，等等。
据现代科研报道，白菜所含成分因品种不同而不尽一致，主要特点是富含β-胡萝卜素、维他命C、叶绿素、叶酸、膳食纤维、钙、磷，还有果胶、硒和钼等。β-胡萝卜素、维他命C有良好抗氧化作用；叶酸有助预防巨幼细胞贫血和胎儿畸形；果胶在肠道内能增加有益菌群合成B族维他命，促进肠道内的脂肪、胆固醇及重金属（铅、汞等）排出，并降低高血糖者的血糖浓度；硒有助防御癌肿；钼在人体内参与多种酶的组成，它和一些酶共同维持心肌的能量代谢。人体若缺少钼，有可能引发心肌梗塞、肾结石、大骨节病、食道癌等；人体内若钼含量过多，则妨碍尿液中的尿酸排出。进而可能引发痛风，白菜含钼量不多，食用白菜能恰当地补充人体对钼的需要。
白菜属十字花科植物（芥菜、油菜、塌棵菜、甘蓝、花椰菜、白萝卜等都是），学者实验得知，十字花科植物都含有抗癌活性物质“硫氰酸盐”（isothiocyanate），因此，经常适当进食白菜有助减少癌肿发生，尤其是预防乳癌的功效更明显。
白菜和肉类同烹饪，既增添肉味鲜美，又能减少肉中产生致癌的亚硝酸胺，从而减少癌肿发病率。中国人历来的烹调法中，有将猪肉和白菜剁碎，加佐料拌匀为菜肉馅，用于做饺子、包子或馄饨等。这些食品兼有改善口感、提升美味和增益人体保健之效果。生活经验和科学研究证明，猪肉和白菜混和调配烹饪，确为一种良好的“荤素搭配”。此种“荤素搭配”做馅的办法，流传到日本等国后，之所以受到人们欢迎，其来有自。
白菜低脂、低热量、富纤维素、多维他命C，是高血脂、高血压和减肥者的良蔬。烹饪后的白菜最好在当餐吃完，不宜放置到隔天吃，也不要吃未腌透的白菜。有报道说，黄瓜含有分解维他命C的酶，不宜和白菜同食，以避免维他命C的减损。
中医学认为，白菜属寒性，因此寒性体质者不宜多吃白菜，腹痛、腹泻者暂不食白菜。另据李时珍引自陶弘景的记述：“（张）仲景药中有甘草（又）食菘，即令病不除也。”若依此说法。白菜是否会解除甘草在方剂配伍中发挥药效，以致不能把病医好？似值得有关学者探究验明。
|作者简介|
傅维康，男，教授，著名医史文献学家，主编《中国医史文物图谱》《中国医学史》《针灸推拿史》《中药学史》等著作，为中华医史学会副主任委员、中国科学技术史学会理事、中国自然科学博物馆协会理事，曾任上海中医药大学医学史教研室主任、医史博物馆馆长
来源：中医药文化（2013第1期），图片来自网络
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