城市记忆｜清末北京就能叫“外卖”了？花样还真不少——

如今，北京的餐饮业呈现绿色、节俭、智能、多元化的发展趋势，一些饭店从点餐、堂食到配送，打造一系列独具特色的餐饮产品和服务，拓展业务范围，满足消费者日益多样化的需求，为消费者带来更加便捷的用餐体验。

其实在早时的北京，一些餐饮业的饭庄、饭馆也采取过许多花样不同的“特色服务”，和现在许多饭馆的经营方式有“异曲同工”之妙。

老北京街景，[德]穆默 摄，图片选自《穆默的摄影日记》，1902年

送折箩

打包到家更实惠

现在到饭馆吃饭，如果饭菜点多了，吃不了，许多顾客会“打包”。过去老北京的一些饭馆里，也有一项服务项目，类似如今的“打包”，只不过叫法和方式有些不同，其名为“送折箩”。

所谓“折箩”，是老北京的一个特有名词。《北京土语辞典》解释为：“酒席吃罢，剩下的菜肴，不问种类，全倒在一块儿……也叫‘折箩菜’”。据说，吃折箩还是从皇宫里传出来的，皇家饭菜丰盛，吃过的饭菜自然剩余很多，宫里有专门收罗折箩的人，将饭菜送出宫外，便宜卖给普通穷苦人来吃。

清代青花食盒 故宫博物院藏

“送折箩”这项服务，即是由饭庄把客人吃剩的饭菜（折箩菜）装碗打包，再由伙计按地址送到顾客家中，即为“送折箩”。旧时的北京，若看到两三个人，挑着大圆笼从饭店出来，多半就是往食客家里送“折箩”的。“折箩”送得很快，有时主人还没回到家，“折箩”已经送到家了。家里如果没有许多家伙盛装，还可以把饭店的碗具留下，改日再来取。过去许多大些的饭店都有这样的规矩，既节约了食材，又让顾客得到了实惠，很受顾客欢迎。

民国学者齐如山所著《故都三百六十行》中记载：“北京风气，从前颇为朴厚，如在饭庄子上请客，食余之菜，照例送至主人家中。名曰送折箩，意至善也。最初是全件送往，后乃只将大件，如燕菜、鸡鸭等类单盛，其余零件，则斟酌归拢在几个碗内。此乃成桌之菜，至零要者所剩之菜，亦可照送，惟有时主人以为剩菜太少，不值一送，则再添一两菜一同送去。大致饭庄子之规矩，凡剩余之菜，无论多少皆须送往主人家中，故庄内无剩菜。”

当然，过去也有一些有钱人，在大饭庄请客吃饭讲排场，美味佳肴、杯盘罗列，最后吃不完，也不打包带走，饭庄的伙计就把剩菜倒一块儿，外卖出售。当时，京城还有专门卖折箩菜的小饭馆儿、饭摊儿，俗称卖“瞪眼食”的，那就是摊主在大饭馆收购来的折箩菜。当然，这种卖“折箩菜”的饭铺饭摊纯是为了获利，和上述大饭庄的“送折箩”不是一个概念了。

叫盒子

外卖包装也精美

现代都市生活节奏快，许多人或者因为平时工作忙，没时间做饭，或者在家中请客，菜品不够多，就在手机软件上叫外卖。过去，北京城也有外卖，不过那时没有“叫外卖”的说法，而是称“叫盒子”。

“盒子菜”是老北京时的传统吃食，是由熏肉、酱肉做成的冷荤食品，菜做好切好后，分门别类放在分有多个格子的食盒中，故称盒子菜。卖盒子菜的店铺一般不设座位，不能“堂食”。顾客点菜后，由伙计提着食盒送到点餐人家里，因此这种提供送餐服务的店家被叫做“盒子铺”，叫外卖菜的过程也就被称为“叫盒子”。

据御厨传人王希富先生回忆，北京早年间有不少盒子铺，以熟肉制品为主，多是山东帮。盒子铺的熟肉制品不但品质极好，而且品类繁多，菜品有酱肘子、清酱肉、酱鸡、烧鸭子、炉肉、炸鱼、炸虾、炸肥肠、炸丸子等；冷荤有松花、卤肫肝、卤蛋、熏鱼、鸡冻、鱼冻等许多样，有切片的、切条的、切丝的，足够挑剔的客户选购。

盒子铺的食盒是木头挂漆，长圆扁方，什么形状都有。一般的是一个直径一尺多、高三四寸的圆形木盒，外面涂黑色或红色油漆，讲究一点儿的还有描金彩画，叫什锦盒子。盒子中间为圆形花心格，周边围成花瓣状的小格子，放置不同菜品。有时为了保温，还会在底层盒子中注入热水，或加炭火暖炉。

清代狮子滚绣球喜字纹食盒 北京民俗博物馆藏

盒子铺在清末民初时颇为流行，一些北京大户人家，在家招待来客或者举行家宴，往往会从“盒子铺”叫几道盒子菜。顾客在店里点了盒子菜后，即由店家的“小力巴儿”（北京老话对店里小伙计的称呼）提着带手提梁的笼盒送到点餐人家里。送到顾客家中时不用结账，第二天伙计来取盒子的时候，再结算费用，而且只收餐食费用，不额外计上门送餐费。后来一些大户人家有了电话，还可以直接打电话“叫盒子”。

据历史学家朱家溍先生讲，老北京的盒子铺，不论是什么楼、什么坊等，在正式的字号匾额之外，还挂有一块同样大小的匾额，曰“南式魁”。例如民国时东四牌楼的普云楼、西单牌楼的天福号、前门外的月盛斋、粮食店的福云楼、护国寺的仁和坊、鲜鱼口的便宜坊烤鸭店等，都提供“叫盒子”的服务。

外会

私厨上门显身手

如今，随着人民生活水平日益提高，个性化的用餐服务“私厨上门”逐渐流行。私厨上门也被称为“上门代厨”，即顾客根据需求，雇佣专业厨师上门烧菜，提供量身定制的烹饪服务，甚至还额外承担采购食材以及提供餐具、刷碗的服务。有些地方还开设“私厨上门”专业公司，承接家庭的亲友聚餐、年夜饭，单位的商务宴请、公司年会等。在早年间的北京，也有过类似这样的厨师上门服务，不过其名字不叫“私厨”，而叫做“外会”或“送会”。

老北京所谓的“外会”，即由饭庄去顾客家中包办筵席。饭庄除了要派出经验丰富的厨师和服务员以外，筵会所需的一切原料、辅料，包括碟碗勺筷等餐具、炭炉炒镬等炊具，也均由饭庄运到顾客家里。外会有时是一天，有时连开数天，桌数是几桌到几十桌不等，有些豪门甚至筵开百席。那时北京许多大的酒楼饭庄都有外会业务，一些大户人家婚丧嫁娶的喜宴寿宴，都要请饭庄的“外会”操办。这种“外会”业务，也有人称为“行厨”。

“外会”也可以由顾客预订，在饭庄里做好客人预订的饭菜，然后再由小伙计头上顶着几十斤重的食簋，把整桌酒席浩浩荡荡送到府上去，这种服务即是“送会”。

据《道咸以来朝野杂记》载：“从前宴会，皆由大饭庄承办。至光绪间，庖人之精烹调者，各立门户，自出应堂会，各种菜品多新颖出色，有黄厨、贾厨、谦益堂刘厨及张志四家最盛。张氏专应各伶人私寓酒席；刘氏专应京官公；黄、贾二氏内外城宅第多用之。”从文中可以看出，清代道咸年间，已出现了承办“外会”和“送会”业务的名饭庄，甚至还有细致的分工，有的专门服务于京剧伶人家，有的专门服务于京官公卿家，有的专门服务于一般宅门家，可见当时“外会”和“送会”的业务之盛。例如末代皇帝溥仪在《我的前半生》中，就记述了他请饭店承办“外会”的一件事：1922年，紫禁城养心殿内安了一台新的电话机，溥仪出于好奇，按照电话簿的号码给东兴楼饭庄打电话，冒充一个什么宅，要订一顿宴席，而实际上这只是溥仪的一个恶作剧。

过去北京有一种具有特殊经营方式的饭庄，叫“冷庄子”，也承应外会业务。所谓冷庄子，即“无活不起灶”的饭庄，平时不开门，也没有固定工人，什么时候有订单了，再临时去找厨子和伙计，攒起来一套人马，为订户承办酒席，用完就散。民俗学家金受申曾著文称：“冷庄子是平日不卖散座，灶上不生火，也不见得有固定厨子，只开开大门，应酬办事客人订座而已。遇有婚嫁、庆寿、弥月、拜师、开吊等办事客人，定妥日子，席面高下，桌数多少，临期生火，找厨茶行，有时还要找‘口子上’跑大棚的厨子，所以冷庄子的肴馔，是不能往有滋味方面要求的。”御厨传人王希富先生也称：“旧时京城住民所办红白喜寿，都愿意在自家之中办理，婚嫁讲究‘坐着出街门’、‘坐着进街门’，丧事讲究‘体体面面出去’。因此，除了有的大庄馆可以在外办理宴席，一般还是由冷庄子办理宴席。”

小碟

盛菜

既节俭又有面儿

现如今，我们号召节约饮食，提倡在饭馆或食堂吃饭的“光盘行动”，过去老北京的一些山东饭店也有过一些类似的做法。

齐如山在《故都三百六十行》中，记述了一些北京的山东饭馆的好规矩。这些饭馆一是盛菜的碗碟较小：顾客到饭馆请客吃饭，都想多吃几样菜，面子上显得好看，又能饱饱口福。但菜点多了会剩下许多，造成浪费，做东的主顾虽然想节省，又好面子不好意思说。一些山东饭馆善解人意，用小碗小碟盛菜，每个菜每人不过吃几口，碟子里的菜就几乎没有剩余了。如果不够吃可以再要。这种方法使顾客吃的样多而又剩不下，每个菜的价格还比大盘便宜不少。“大致三四人便可要六七个菜，吃者心满意足，又不至余剩，所以人皆乐食。”

二是山东饭店“跑堂的”侍役不撺掇客人多点菜。老北京人好面子，在饭馆请客，会极力让朋友多点菜，客人也会推让，遇到这种主宾推让的情景，如果在别的饭馆，有的侍役会乘此机会怂恿顾客多点菜，点贵菜，使主人无法下台，即使心有不愿，也只好硬着头皮多点。而山东饭馆的跑堂则绝不如此，当顾客点菜点到相当数目，跑堂的凭经验感到差不多了，就会说：“先来这个，诸位慢慢地先想着。”如果主宾还要客气地推让，跑堂的必会又说：“菜不少了，先来着吧！不够再找补。”这两句话，真可谓面面俱到，主客焉能不喜。

由于山东饭馆采取了以上一些规矩，所以在山东饭馆吃饭，一般点的饭菜数量都是恰到好处，所剩无几或几乎“光盘”，既节约了食材，又节约了顾客的钱财，还让顾客有面子，这也可以说是那个年代的一种“另类光盘行动”。当然，山东饭馆这些节俭饭菜的好规矩，也是一种经营手法，它抓住了顾客心理，赢得了口碑，争取到了回头客。所以，山东人开的饭馆能在京城独领风骚数百年，除了其菜肴风味美之外，饭馆的规矩好也是一个重要原因。

随着时代的变迁，北京的餐饮业与时俱进，然而旧时很多好的经营方式、节约惜物的美德，仍值得我们借鉴和传承。

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来源：北京晚报·五色土 作者：嵇立平

编辑：王宏伟

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