“不是地沟油,吃不死人!”央视曝光食用油造假黑幕

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（视频来源：央视新闻）

关于食用油，这个关乎大家每餐饭食健康的话题，大家一定非常重视，也想要多了解更多关于油的知识。今天请来我们的常驻科普作者李靓莉老师给大家讲讲油的选择~

新闻中的调和油

调和油是一种将两种以上不同类型的食用油混合后的食用油，理论上是为了适应更多的烹调方式，并且让脂肪酸比例变的更合理。

但是近些年来由于调和油没有国标进行约束，调和油的概念被人为的放大和混淆，以至于出现了葵花子调和油、花生调和油、玉米调和油、山茶调和油等等。

而商家推出这种调和油的目的更多的有混淆消费者判断的嫌疑，比如一个山茶调和油会让消费者以为花了低价格买到了价格昂贵的山茶油。（实际上都是大量采用普通植物油勾兑出来的低端油。）

妈妈们在购买的时候一定要擦亮眼睛哦。

各种其他食用油怎么选呢

适合快炒的有：

大豆油、玉米油、花生油、葵花籽油、菜籽油、牛油果油、橄榄油、茶籽油等。

适合凉拌的有：

橄榄油、核桃油、亚麻籽油、芝麻油、紫苏油、葵花籽油等。

适合煎炸的有：

棕榈油、椰子油、猪油 （家里如果偶尔炸东西也可以用快炒的油替代哦）

各种油营养特点，适合人群

1、牛油果油

牛油果油和橄榄油一样，富含单不饱和脂肪酸，不过再怎么好，吃多了同样会胖。

牛油果油中富含的单不饱和脂肪酸对孩子来说也不是必须的脂肪酸，客观看待就好。价格为什么那么贵？物以稀为贵嘛！

牛油果油的烟点非常高，理论上可以用于高温油炸，但是单不饱和脂肪酸在高温下容易被氧化，加上油炸用油的量较大，昂贵的牛油果油实际上并不会被用于油炸。因此建议中低温烹调时或凉拌可以选择牛油果油。

2、核桃油

核桃油富含多不饱和脂肪酸，尤其是n-6和n-3系多不饱和脂肪酸，其中亚油酸和α-亚麻酸这两种脂肪酸人体不能自己合成的，只能从食物中获取，因此也被称为“必需脂肪酸”。

它们能在体内一定程度转换成ARA和DHA，有助大脑发育。

但是想靠核桃油中的α-亚麻酸转化成DHA来补脑，这转化效率只有1%，不如直接服用DHA补充剂来的简单粗暴。所以核桃油并没有多么特殊，宝宝吃了也不会更聪明。

富含多不饱和脂肪酸也意味着核桃油是很不稳定的食用油，因此最好用于凉拌。

3、椰子油

椰子油顾名思义是从椰子肉中获得的，其中90%以上都是饱和脂肪酸，且一半以上是中链脂肪酸。

不过由于其饱和脂肪含量过高，世界各国权威机构都不建议经常食用。

很多减肥人士也许知道中链脂肪酸，这种特殊的脂肪酸可以直接用于供能而不被人体储存，因此被用于一些特殊的疾病（癫痫、脂肪代谢障碍）或减肥的用途。

但是对于正常的婴幼儿来说，完全没有必要摄入中链脂肪酸。不过有着淡淡椰香味，挺好吃的。

椰子油虽然富含饱和脂肪酸，但是由于烟点较低，不适合高温烹调，建议中低温烹调为主，比如炒个蛋啥的。

4、橄榄油

大名鼎鼎的橄榄油单不饱和脂肪的比例非常高，单不饱和脂肪对于降低血脂确实有很好的作用，是地中海饮食模式重要的组成部分。

不过也要注意限量摄入。研究表明增加橄榄油的摄入量可能有降低高血压及癌症的发生风险。

不过对于婴幼儿来说，单不饱和脂肪酸并不是必须的脂肪酸，偶尔适时的用一些就行啦。相反，成人应该适当的多选择橄榄油。

橄榄油除了可用于凉拌外，中低温烹调也可以选用精炼橄榄油哦。

5、茶籽油  

茶籽油又名山茶油，野山茶油，油茶籽油。以单不饱和脂肪酸为主，与橄榄油成分类似，基本都是国产，古代是皇家的御用油。

近些年来开始产业化，属于后起之秀，但是由于产量不大定位偏高因此价格也较贵。

茶籽油顾名思义就是茶籽榨出的油，茶籽就是和茶叶长在一棵树长的果子。

由于茶籽油烟点较高，因此也可以作为煎炸用油使用，但是由于单不饱和脂肪酸在高温下容易被氧化，因此建议日常烹调使用原则同橄榄油，以凉拌和中低温快炒为主。

6、菜籽油

中国人从古至今用得最多的食用油就是菜籽油。金灿灿的油菜花相信很多人都见过，菜籽油就是用油菜籽提炼出的食用油。

菜籽油有一股特别的味道，其实是因为质量等级不佳的菜籽油中含有一定量的芥子甙所致，但现在大品牌的菜籽油中几乎不含这种物质，因此很多老人们就会觉得现在的菜籽油没有味儿了。

油菜籽由于种植面积大，产量大，因此菜籽油的价格也非常亲民。

菜籽油是一种富含单不饱和脂肪酸的食用油，其单不饱和脂肪酸仅比橄榄油稍低一些，并且菜籽油本身烟点极低，仅100摄氏度出头，却被广泛的用于油炸、煎炒等高温烹调，这种不正确的使用习惯让菜籽油本身的营养特点被损耗殆尽。

至于宣传适合高温的菜籽油其实是经过部分氢化改良的品种，其中含有对人体有害的反式脂肪酸，尽量不要去购买。

最后要注意不要购买所谓的农家菜籽油，其中含有较多杂质，加上本身烟点极低，在烹调过程中会释放大量有害物质危害健康。

7、玉米油

它是从玉米胚芽中提炼出的油，80%以上是不饱和脂肪酸，其中多不饱和脂肪酸高于单不饱和脂肪酸。

玉米胚芽油的植物甾醇含量较高，有助减低血脂。玉米油产量大性价比很高，市售的玉米油大多经过部分氢化，因此耐高温性更佳，可以作为主要的日常快炒用油，偶尔煎炸一下也可胜任，但需要控制油温。

8、葵花籽油

葵花籽油几乎90%是不饱和脂肪酸，其中多不饱和脂肪酸的含量远高于单不饱脂肪酸。并且在多不饱和脂肪酸的部分中亚油酸占66%左右，还含有维生素E，植物固醇、磷脂、胡萝卜素等营养成分。

葵花籽油产量大价格便宜，气味清新，颜色清淡透明，烹饪时可以保留天然食品风味。

不过葵花子油富含多不饱和脂肪酸对热很不稳定，加上烟点极低，建议可作为日常主要凉拌用油，尽量不要用于中高温烹调。

和玉米油类似，如果某一款葵花籽油宣传可以适合高温，那也是经过部分氢化的。

9、花生油

香味浓郁是花生油最显著的特点。花生油中大约80%左右是不饱和脂肪酸，其中多不饱和脂肪酸稍高于单不饱和脂肪酸。

花生油的烟点并不高，加上不饱和脂肪酸含量很高，因此建议以中低温烹调为最佳。

此外切记不要买小作坊榨的花生油，减少原料中黄曲霉毒素的污染风险。

10、芝麻油（香油）

俗称香油或麻油，可以提香调味，是从芝麻中提炼出来的，具有特别香味，故称为香油。

芝麻油的脂肪酸比例和花生油接近，理论上可以和花生油一样的用途。

但是由于芝麻油大多都为小瓶包装，单价贵，用来炒菜实在是有点浪费，而且总不能每道菜都飘着芝麻香吧…所以凉拌比较多一点。

11、大豆油

绝大多数餐饮行业用的主流食用油，其实大豆油本身应以中低温烹调为佳。

大豆油中不饱和脂肪酸含量高达85%，其中又以多不饱和脂肪酸为主。高温烹调下会让大部分不饱和脂肪酸氧化。

但是由于大豆油产量非常高且价格低廉，生产厂商在其中添加了抗氧化剂，对其进行了部分氢化，让其在高温下油脂氧化速度放缓从而适合高温烹调，因此导致绝大多数餐饮行业将此作为全能用油使用。

但这种经过氢化的大豆油含有较多的反式脂肪酸，且高温下不饱和脂肪酸被氧化，从营养角度来说，的确不推荐如此使用。

12、亚麻籽油

亚麻籽油里含有45~50%的α-亚麻酸，是为数不多的含有α-亚麻酸的食用油。

亚麻籽油在80℃下营养价值最佳，加上价格昂贵，让购买亚麻籽油的消费者基本上买回去也就用它来凉拌。

不过亚麻籽油天然有一股奇特的味道，不是每个人都能接受的。在你准备用它之前，先尝试下吧。

13、小作坊自榨油

无论什么食用油都需要精炼后才能食用。小作坊不具备精炼油脂的能力，其生产出的所谓老味道的自榨油，有害成分较多，烟点很低，在烹调过程中会释放大量对人体有害的物质。

而且不少小作坊卫生条件差，且炼油方式古老温度很高，容易导致营养素流失。如果原料有问题还会产生有毒物质。

因此切勿迷恋所谓的老味道，也不要被低廉的价格所诱惑去购买质量没有保证的小作坊自榨油。

健康用油的一些常识

1、热锅凉油

这是由于以前大家用的都是铁锅，铁锅空烧加热后，再倒入冷油，可以形成类似于不粘的效果，不容易糊锅，让炒菜更容易。

并且热锅后再倒入冷油，油温会快速上升，避免油被长时间加热导致其中的不饱和脂肪酸氧化失去营养价值。

2、油要换着吃

换着吃其实更准确的说应该是不同类型的油用于不同类型的烹饪方式。

例如将富含饱和脂肪酸的油脂用于煎炸、富含多不饱和脂肪酸的油脂用于凉拌、富含单不饱和脂肪酸的油脂用于快炒。

 食用油标有一、二、三、四级

级别越高越好？ 

除了橄榄油和特种油脂外，食用油分为四级。一级代表精炼程度最高的级别。但并不意味着是最好的级别。

精炼程度最高同时意味着部分营养素在精炼过程中几乎被一同脱去了，并且精炼时部分食用油会被部分氢化，导致反式脂肪酸含量上升。

但是一级和二级食用油正因为被部分氢化后，反而可以适用于更高温度的烹调。

而三级和四级食用油虽然含有较多杂质，但未被部分氢化，保留了大多数原料本身的营养，用于中低温烹调时可以发挥更大的营养价值。

初榨、精炼分别代表什么意思？

用橄榄油举例，使用橄榄果直接冷榨出来的称为“初榨橄榄油”，而榨过一遍油的橄榄渣里仍然含有大量油脂，可采用化学溶剂浸出法从中提取。

这种“二次油”一般被称为“精炼橄榄油”，但质量不及初榨油，橄榄油的风味也少了。

由此大家可以简单的认为初榨是物理方式对原料进行首次炼油，而精炼则必然有化学溶剂参与了油脂浸出过程。

油的储存要点

不同类型的食用油储存环境温度和光线要求有所不同。

比如富含饱和脂肪酸的椰子油、棕榈油、动物油脂等对环境不挑剔，但要注意开启后尽快用掉，避免油脂酸败。

富含多不饱和脂肪酸的葵花子油、亚麻籽油、大豆油、玉米油等对温度和光线最敏感，建议放置于阴凉遮光处比如冰箱，开启后尽快食用完，避免多不饱和脂肪酸被氧化。

而富含单不饱和脂肪酸的橄榄油、茶籽油、花生油等虽然不如前者那么敏感脆弱，但也需要避免高温和光照，放置于深色瓶子内。

开封后的食用油特别不耐存，因为容易被氧化，发生酸败，而酸败后的食用油，不仅味道和口感受影响，还会对我们的身体健康造成威胁。  

 那么食用油怎么保存

才能减少它的氧化呢？ 

● 买油的时候，尽量选择小包装的减少了油脂存放的时间； 

● 存放的时候，尽量放在避光、低温的地方；

● 可以用黑色的塑料袋把油包裹起来（比如垃圾袋），这样就可以避光并减少和空气的接触；

● 倒在油壶中的油要避免放在灶台边，高温接触容易氧化；

● 油壶中用完后清洗干净再倒入新油，因为如果之前的油已经有酸败发生，倒入后也会影响新的油；

● 大桶开封的食用油，尽量在三个月内食用完。

本文作者：李靓莉，中国注册营养师，复旦大学营养学硕士，80后二宝妈，专注0-3岁原创育儿心得、辅食添加、孕期营养、产后恢复。

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