文化中国行丨把幸福生活“酿”进四季
视频摄制：夏晓云 通讯员 谭小荣 实习生 陈智超
三餐四季，人间烟火，美食不可辜负。
肉剁成馅，加以香菇、葱蒜等辅料，搅拌均匀。再将油豆腐和青辣椒破口，塞入馅料，收口，按压紧实。然后在锅里一煎，瞬间鲜香之气弥漫开来。
8月27日，在贺州市八步区莲塘镇莲塘村一个温馨的农家庭院里，刘国桃和妻子在制作豆腐酿和辣椒酿。
自治区级非遗“八步客家百菜酿制作技艺”传承人刘国桃与他的妻子正在制作秋季酿菜。夏晓云 摄
刘国桃年过古稀，是自治区级非遗“八步客家百菜酿制作技艺”传承人。豆腐酿和辣椒酿，是客家百菜酿中的最常见代表作品。
“‘酿’其实就是客家话‘塞’的意思。百菜酿，顾名思义，代表我们的酿菜主料很多，几乎什么都能弄来酿，最多能酿出108种菜肴。从20岁起，我就跟着老师傅学习百菜酿制作，不难的，多看几次就会。”刘国桃说。
流程简单，却知易行难。在这108种酿中，最令人震撼的操作是——把馅料塞进豆芽里，做成豆芽酿，这并非看几次就能学会。制作者不光要心细如发，洞若观火地观察，还需要持久的耐心，以及日复一日的试验。
煎好的豆腐酿和辣椒酿端上桌，一口咬下，味蕾瞬间就被唤醒。这是荤和素的完美搭配，馅料的油香提升了蔬菜的鲜味，蔬菜的清爽降低了馅料的油腻。
看着眼前的酿菜，村委会副主任高兴团的回忆涌上了心头：“酿菜是我们从小吃到大的菜品，小时候家里条件不好，酿菜也只在重要节日才会做，一般是豆腐酿、蛋酿和茄子酿。以前肚里油水少，一次能吃七八个……”
那时，月光如水，灯火似星。客家围屋里，一家人围坐在桌前，冒着热气的酿菜，道不尽的知心话。这般其乐融融的画面，深深镌刻在了每一位客家人的记忆之中。
据传，“酿”的巧思，为客家先民中原汉人所创。当年，由于逃避战乱和天灾，中原汉人一路南迁，至岭南地区定居下来，被当地人称为“客家人”。中原人喜食饺子，但南方稻多麦少。于是，客家人就用“田园之美、山野之根、河塘之鲜”当饺子皮，把肉馅酿进去，形成了独具客家特色的酿菜。
明清两代，八步区的客家人自广东迁来，他们沿袭一脉相承的客家饮食文化。“来其清且洁，况兼荚在中。剖云分片片，切玉镂空空。料选鱼和肉……酞醇借火攻。”清同治年间，粤东诗人张子筠《酿豆腐卜二韵》中如此描述，可见酿菜的制作和烹饪方法与当今相比，并未发生太大改变。
八步区贺街瓜花酿。白奎/摄
八步区文广旅局文化遗产股负责人白奎告诉记者，酿菜以时蔬为容器，将馅料紧紧包裹其中，象征着团圆、幸福、美满的寓意。八步区酿菜有108种，因时令蔬菜不同，分为了春夏秋冬四季季节性酿菜。其中，冬菇酿、笋干酿和蒜酿等，是八步区特有的品种。
莲塘附近住的都是客家人，家家户户都会做酿菜，也爱吃酿菜。那种在包裹与被包裹之间，“酿”出满满的幸福感，经过一代代人的传承，成为当地人幸福、从容生活的最真实写照。
“在我们村，春节、八月初十、六月初六等，大家也会齐聚一堂，一起过节。这个时候，酿菜是餐桌上必不可少的菜品。经常有人专门请我去做酿菜，最忙碌的时候，我同时担任3个庙会的主厨。”刘国桃很自豪。
如今，大大小小的客家菜餐馆，遍布在这座城中，“客家三酿”成为外来游客必点的贺州味道。刘国桃也把对酿菜的热爱，转化为文化传承的执着。尽管已经70多岁，但他仍旧乐此不疲地参加各种活动，将自己的技艺传授给身边的人。
不同于物质贫乏时的“挖空心思”，现在的客家酿是费尽脑汁去搭配食材。在贺州这个“百年菜乡”，客家人以勤劳、聪慧，将八步客家百菜酿制作技艺发扬光大。
我们临走时，刘国桃老人在门口亲切地挥手送别，神情温暖。也许，这一道道酿菜，就是客家人的情感密码，是流淌在他们身上的故乡情怀，传承着客家世世代代解不了的乡愁。
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文化中国行丨千年壮锦绽放时代芳华
来源丨广西日报