揭秘！排队餐厅背后的秘密丨餐饮高峰论坛干货速递
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2017年8月15日，由餐饮人必读主办的“风口之上——蓉城新餐饮高峰论坛”在成都举行。峰会聚焦“新管理、新理念、新市场、新趋势”四大主题，邀请到成都一线餐饮品牌的重量级嘉宾，共同探讨餐饮行业的最新发展趋势。
以下是本次峰会干货速递的第四期，来自蜀大侠火锅创始人江侠、九锅一堂创始人周祖泽、大龙燚董事副总裁雷星以及冒椒火辣联合创始人李佩雯在会议现场围绕如何保持品牌的活性以及对排队现象的看法与思考，展现出来的干货分享以及思维碰撞。
圆桌主持：餐饮人必读创始人蔡清
圆桌嘉宾：成都餐饮界一线创始人们
江侠，成都蜀大侠创始人
周祖泽，九锅一堂创始人
雷星，大龙燚董事副总裁
李佩雯，冒椒火辣联合创办人
如何看待排队与“请托”？
蔡清：
排队从来都是衡量一个餐厅是否火爆的要素之一，尤其是近年来的各种网红餐厅，总是脱离不了浩浩荡荡的排队人群，但前段时间接不少媒体连曝光出“假排队”、“请托”事件，这也让消费者对排队的真实性产生了怀疑。
在座各位都是排队大户，尤其是冒椒火辣，常年排队，没哪次是去了就能吃上的，李总你老实说，请托没有？
李佩雯：
前段时间冒椒火辣周年庆时，也有媒体为我们专门写了文章，因为排队请托现象近年来也是热门话题，我们就此特意说明过。
大家做餐饮，我相信目的还是很明确的，当然是自己盈利。请人排队，可以请一天、请一周、请一个月甚至请一年，但你见过哪家餐厅花钱请人排队请个四五年的？钱都让黄牛赚走了，餐饮老板图什么？
中国餐饮目前在人口基数上依然存在红利，这个红利是刺激餐饮品牌活性的重要因素。排队效果是否真实，这需要经过时间的证实。
餐饮是一个长期的商业行为，想要一个品牌的永远不丧失活性就需要你不断地集中你的观点、资金、精力到这个事情上去，最终做的时间足够长久，你就赢了。
▲冒椒火辣联合创始人李佩雯
排队就能保持品牌独特性吗？
周祖泽：
当然，排队是检验品牌是否受欢迎的重要因素，排队可以说是成功的绝招之一。
我们可以看到，在市场上只有排队的品牌能发出声音，能轻松被消费者看到，并以此为爆点，作为营销素材，形成良性循环。
至于该怎么去做这个排队？那就需要去研究这些排队的品牌有哪些共性，找到他们的逻辑。
餐饮行业起起伏伏，有太多只火个三到五年就离开行业的从业者了，倒闭、转行、搞投资，我曾经也担心自己会像如此，直到我拜访了很多川渝两地的优秀餐饮人，询问他们如果我要做一辈子的餐饮，我该怎么做？
他们告诉我，第一是要聚焦，不论是精力还是资金，都得放在餐饮事业上，不能把做餐饮的钱拿去做别的；
第二就是要对产品进行深度挖掘，如果你只停留在表面上，比如什么请托排队，那都是自欺欺人的手段，难以长久。
九锅一堂的菜品比较少，只有30多种，不过却一直通过经营来做梳理，聚焦酸菜鱼，做好酸菜鱼，通过优质的食材、优秀的工艺来进行细分，与其他品牌做出差异化。
▲九锅一堂创始人周祖泽
雷星：
从前的排队也许大部分是货真价实，但现在，排队往往只是一个表象。
大家要去看排队背后的道理，不管真排队也好，假排队也罢，自然都是能经得住时间考验的笑到最后。
很多排队的店大家会觉得名不副实，这是很正常的，当消费者的期待值过高，真实的菜品赶不上他们自己的脑补，不符合他们的饮食习惯时，就会有所诟病。
大龙燚也曾派高管去常年排队的店铺进行考察，最后我们得出结果，凡事不能光看表面，而是要找到人家排队真正的理由，不能依靠自己的主观认知和个人喜好来做出判断。
排队是一种维持品牌热度的手段，并以此来保持品牌的独特性。我们要搞清楚的是，为什么消费者愿意去排队？
经过观察我们发现，很多经营了三五年依旧火爆的店铺，他们的翻台率、出菜率都特别高，很多甚至能做到15分钟内一桌菜完全上齐；
而且菜品的标准化程度也很高。菜品的整体水平无法做到完美、人人都爱，但产品的质量始终属于上乘，拥有一批固定的拥泵者。
他们不可能今天菜品是80分，明天就变成50分，后天又变成60分，这些品牌长久保持着80分的产品水准不变，大大加强了消费者的粘性。
▲大龙燚董事副总裁雷星
江侠：
我个人认为一个品牌的独特性主要还是在整体经营的细节和稳定上下功夫。
细节可能包括运营机制、管理机制等等，一个好的机制能把坏人变成好人，坏的机制能把好人变成坏人；
稳定主要在后厨这一块，整体食材、味道的把控，日复一日年复一年，标准化必须做好。
▲蜀大侠创始人江侠
还有就是品牌的变化，要随着时代的变化而变化，现在的餐饮早已不再是以前那种家族式企业了，品牌需要不断加入新鲜血液，这样才能保证活力，整体才能保持不断的上升。
最重要的，还是创新，我始终认为，创新是需要是一帮靠谱的人来做一件靠谱的事。很多火锅店只把菜品当回事，从没想过把菜品做成产品。产品是包括菜品以及菜品的包装、故事、营销等等，按行情来说，一个火锅店菜品不得低于70道，我们无法将70道菜道道做到极致，但我们有信心把其中十道菜做到极致，成为每一个消费者的必点。
一个人再有能力始终会有局限，蜀大侠的创意大多来自于一个狼性团队、有冲劲的团队，结合中餐历史文化的底蕴从而进行的创新。
你怎么看待愈演愈烈的排队现象？你认为排队真的可以保证品牌的活性吗？
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