老字号餐饮两极分化：为什么有些过得滋润，有些却只能关门？
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传闻许久的大董纽约店终于有了新进展，根据大董餐饮官方发布的消息，这家位于纽约的餐厅将会在12月上旬正式开业，目前在Opentable订餐网站上已经开始接受预订，可以预约12月11日及以后的餐位。
大董自1985年成立到现在，也算是中华餐饮老字号了，经历了种种磨难才达到今天这种成就，然而反观其他老字号餐饮品牌似乎就不那么幸运了。
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老字号“老了”
去年11月，熬过78个年头的广州大同酒家宣布执笠；
今年5月，绍兴百年老字号荣禄春因排污问题被责令停业；
上个月26日，广州醉琼楼贴出告示，宣布将于31号全面停止营业，老板孙子一篇名为《珍重》的告示在广州不少消费者朋友圈中刷屏。
相关数据显示，1600多家老字号餐饮中，20%长期亏损，有的甚至被市场淘汰。约有70%勉强维持现状，其中只有10%经营良好。
▲醉琼楼贴出的告示
“老字号”餐饮品牌的消失对我们来说是一种遗憾，因为其中所蕴含的优秀传统产品、饮食文化等必然会随着这些老字号的消失而失去传承；
但老字号消失也是市场做出的选择，在经历了一段辉煌的历史后，随着市场经济步伐加快，面临严峻考验，许多老字号无法适应游戏规则，受到市场冲击也是在所难免的。
但倒闭并不是老字号的唯一出路，依然有许多老字号找到了新出路。
一、打感情牌
1.“老”出韵味
荣禄春刚被责令停业时曾有市民说：“小时候，经常去荣禄春吃早餐，一杯热牛奶、一客小笼、一个大包子、一碗馄饨，这就是我和爸爸两个人的早餐。那时候物价便宜，东西味道也好。”
老字号对消费者来说更多的是一种记忆与情怀，但这种单一的情怀消费频率低，且有很强的地域局限。
不少现存的老字号已然成为一种标签式的存在，比如北京的全聚德、成都的龙抄手、天津的狗不理等。
这些老字号有的甚至被列为非物质文化遗产，受到国家的保护 ，且其具有非常鲜明的地方文化特色，所处位置也多是旅游业发达的城市，有着充足流动消费者。
2.放低身段
除了这种先天优势强的老字号外，还有不少口碑好、历史悠久的餐饮品牌放下自己作为“老字号”的优越感，打起了亲民牌。
比如向来走高端路线的大董烤鸭将旗下快餐品牌“大董鸭汉堡”开在了星巴克旁边，以此更贴近普通消费者，22元一个汉堡，与大董动辄四位数的人均价相比，可以说是非常平民了。
2016年，大壶春生煎、功德林素面、鲜得来排骨年糕、小绍兴白斩鸡、富春小笼等20多种老字号餐饮品牌入驻上海美罗城6楼，其目的在于摆脱往日的陈旧形象，以鲜明的主题装修进驻商业中心，让消费者有更多机会接触到传统老字号。
▲功德林商场店
二、走出去
今年12月即将开业的大董纽约店是大董的第一家海外店。选址位于纽约寸土寸金的曼哈顿，距离时报广场不远。
从它的装修及定价不难发现，大董纽约店延续了国内高档中餐厅的定位。
“上菜前先赋诗一首”，作为一家以烤鸭为主打的中餐厅，大董留给消费者最大的印象可能是它的“文化包装”。大董把菜品配上诗词、传统故事作为标签，推出了中式“意境菜”。加上中式的店面风格设计、邮轮及航空公司的合作者身份、米其林一星的评级，大董在努力塑造品牌的高端形象。
纽约店的开业，意味着大董要正式进军海外，试着打开高端中餐市场的局面。
“要想增加大董的品牌价值，大董得走向国际化，去纽约开店是第一步。”大董餐饮创始人董振祥表示。
近年来，眉州东坡、花家怡园、海底捞等一批本土餐饮企业掀起了一波到海外开店的潮流。
诚然，中餐走出去会遭遇文化差异所带来的阻力，但如果像当初日本餐饮那样，一开始就走高端路线发展的话，中华老字号这种富有中国传统特色的品牌，反而容易在国外开辟独特的市场。
▲大董纽约店三楼
三、年轻化
去年10月中旬，被网友称呼为“忽悠局局长”的军事评论家张召忠开通微博，短时间内就吸引了近60万粉丝关注，这之后更是陆续参加B站（哔哩哔哩弹幕网）、优酷等平台推出的活动，与90、00后几乎是无障碍交流；
与此同时，大陆演员张双利也凭借其年轻化的穿搭与言谈获得了大批青少年粉丝的喜爱，近来更是参加人气手游“王者荣耀”周年庆活动，以cosplay（角色扮演）形式出席活动，在社交平台上广受好评。
这些老年演员、主持人之所以能够再一次活跃在公众面前，人气甚至达到过去无法达到的高度，这与他们调整自己的包装策略有着绝对性的关系，对餐饮老字号而言，也是一样的道理。
▲局座张召忠
1.改头换面
比起方生方死的网红餐厅，现在有不少老字号餐饮品牌开始将自己打造得更加贴近年轻人的审美风格，比如今年开始大火的成都马旺子·川小馆，装修时尚，坐落于商业中心太古里的马旺子·川小馆其实是起源于眉山市的马旺子酒楼，从1923年创立到现在已经有94年的历史。
马旺子·川小馆创始人马龙禧说，眉山的马旺子，走的依然是传统酒楼模式，以宴席为主。
所以选择在太古里这个既有成都特色又是成都商业时尚中心的地方开创自己的新品牌，以整体形象吸引年轻消费者眼球的同时，又以基础深厚的产品与服务保驾护航，段位不知高出普通网红店多少倍。
▲马旺子·川小馆
2.扩宽渠道
除了这样对自身品牌进行大肆修改外，不少老字号还有其他方法使自己更贴近年轻消费者的视野。
越来越多的老字号品牌选择通过互联网这种年轻人钟爱的方式走进新市场的怀抱，比如今年中秋节，沈大成、陶陶居等老字号品牌都推出了高颜值月饼，配合牛奶、巧克力、樱桃、抹茶等新式口味，深受年轻消费者、尤其是女性消费者的喜爱。
▲陶陶居的卡通月饼
距离今年双十一还有9天，互联网的商业力量成为全球品牌的“吸铁石”，有数据显示，今年，超过60%的老字号通过上线天猫网店拥抱新零售。
互联网的存在，激活了老字号的商业基因。
你怎么看待餐饮中传统老字号的两极化问题？除了这些问题外你认为传统老字号还需要靠什么才能走的更远？
欢迎在评论区写留言，与我们互动讨论！
本文作者：王秋怡
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