京城贴膘指南：在冬天的北京减肥？不存在的

人们都说北京最好的季节是秋天，

因为银杏金黄漫天飘飞，

原来秋叶也可以美得轰轰烈烈，

然而北平的秋实在是刹那芳华，

一转眼已消逝。

其实常常觉得绵长的北京的冬

更能品出老北京的况味来。

北京的冬天那是真的是实打实的冷，

而最幸福的莫过于外面天寒地冻，

而我们关起门来热热闹闹地吃美食，

这才显出美味和这一刻作伴的珍贵。

涮羊肉

热气羊肉吃个饱！

涮羊肉

论贴秋膘什么都比不上北京涮羊肉在我心中的地位。

老北京有著名的九九歌：一九二九，不出手；三九四九，冰上走；五九六九，沿河看柳；七九河开，八九雁来；九九加一九，耕牛遍地走。

这每一个九的第一天，和最后一次九九的最后一天，便是老北京人吃火锅的日子，所以这火锅也称九九锅或者九九酒火锅，这最后一个九指的就是白酒，二锅头。也就是说老北京人一冬天至少要吃十次火锅。

涮羊肉用的铜锅中间有个烟囱，

能让热空气快速上升，

加速底部炭火燃烧，

锅子热得快。

其实早先的涮肉并不是用现在常见的大锅，而是一人一个小锅，这是因为涮羊肉原本的宫廷身份，清朝康熙、乾隆皇帝当年举办的几次“千叟宴”上，就吃了涮羊肉。

千叟宴是千人大宴，一人发一个小铜锅涮肉，吃着才爽。现在我们在一些涮肉店，也看到一人一个景泰蓝锅子，有一种复古和尊贵。

清汤里头的小枣、枸杞、葱白、姜片、开洋，样样不少。

老北京对于麻酱爱的深沉，感觉给一碗麻酱，可以用来蘸整个宇宙。

麻酱小料里有韭菜花酱、腐乳酱、芝麻，也可以根据自己喜欢加香菜、葱花、辣椒圈。

要吃手工鲜切羊肉，而非冻羊肉。这是因为，冻肉的肌肉纤维会发生松弛或者断裂，导致涮烫后口感会差不少。一定要吃现场手切。

好的羊肉不会有太多水分，把盘子倒过来肉也不会掉。

涮肉时候配着老北京芝麻烧饼，趁热掰开，酥香诱人，那真是一绝。

羊蝎子

所谓“羊蝎子”就是羊大梁，因其形跟蝎子相似，故而俗称羊蝎子。

话说，“骨边肉赛神仙”，吃的时候，先啃肉再吸髓，吃像绝对透着股豪爽劲儿！甭管做火锅、烤着吃、炖着吃，样样都是肉食吃货的爱。

外面天寒地冻，关起门来喜气洋洋吃羊蝎子，这是属于北京的粗犷和随性。铜炉炭火，烧的老汤咕噜咕噜冒泡，空气中冒着丝丝微辣的肉香气，刺激着味蕾开始一场冒险。

底下浸润着汤汁的脖头，那里肉多，解馋，还可以吸溜出骨髓。

等到肉吃的差不多了，大白菜、冻豆腐、粉丝等就可以上场了，充分吸收了肉香的汤汁，化一切平淡为神奇。最后再加上一份面，不说了明天就去吃！

爆肚儿

羊身上都是宝，除了身上的肉可以涮火锅，羊肚也被做成了另一道北京名小吃——爆肚儿。

老北京民间曾流行有“缺什么补什么”和“吃哪儿补哪儿”的说法，入秋后盛行用吃爆肚来补脾胃，旧京时不少老少爷们儿会来上二两二锅头和刚出炉的芝麻烧饼，就着两盘爆肚儿和一碗羊杂碎汤，要多美有多美啊。

羊肚其实就是羊胃，可以细分为肚板、肚仁、散丹等十多个部位，各有各的口感，并且都能做成爆肚儿，我们最常吃到的部位是散丹。吃爆肚最好的季节是秋天（现在吃也算揪住一个秋尾巴吧），所谓“一盘爆肚爽似秋”。

白色的肚仁也是嫩滑

小料是爆肚的灵魂，爆肚的蘸料，最初用卤虾油，现在普遍是用芝麻酱、香油、酱豆腐、米醋、酱油、虾油等，配以香菜葱花，佐以辣椒油混合而成。趁热蘸一下，哎呦喂！

羊肉饺子

北方人今儿一般都不会忘记吃饺子。

“立冬不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”。饺子饺子，“交子交子”，“交”是交替、交换、交接的意思。立冬是秋冬季节之交，所以“交子之时”的饺子不能不吃。

羊肉饺子更是冬天必不可少，一是羊音同“阳”，冬天冷，应补充“阳气”，二是冬天冻耳朵，饺子外形像耳朵，老北京认为，吃它可以提高耳朵的抗冻能力。

一人吃饺子说实话总有点儿凄凉，要么回家和家人一起包，要么呼朋引伴一起饺子宴吧！

烤鸭

既然贴秋膘，就要贴到位置上

烤鸭，这最有油水的一道美味，已等候你千年。秋天正是鸭子最肥美的时候，加上秋高气爽的天气，现烤出来的焦香脆皮也不会因为受潮而失去最佳口感。“京师美馔，莫过于鸭，而炙者成佳”。

要说北京烤鸭的来历，它最初并不产自北京，也不叫烤鸭。它的老家在南京，明朝时叫“炙鸭子”，后来随着明成祖朱棣迁都，沿京杭大运河“游”到了北京。

现在的北京烤鸭分两大派系：一派是焖炉烧鸭，沿用南京老手艺——鸭子不见明火，排在炉子里焖熟，也叫“南炉鸭”；另一派是挂炉烤鸭，是当下流行的做法，鸭子挂在明火上烤炙，算是正经烤熟的。

看片鸭简直就是一种莫大享受：

一般的吃法是，甜面酱+葱条+黄瓜条/萝卜条＋烤鸭肉+荷叶饼，柔韧甘甜的面皮和带着汁水的鸭肉，还有葱段的辛辣，在味蕾中次第绽放。

炙子烤肉

老北京一种传统吃法，叫炙子烤肉。以前的人们喜欢在炉子上放一块烧热的铁板，下面松枝旺烧，羊肉在铁板上滋滋作响，全家人围炉而坐，美滋滋地一边吃一边烤。

过去吃烤肉都是自己烤。因为炙子颇高，只能站着烤，或一只脚踩在长凳上。大火烤着，外面的衣裳穿不住，大都脱得只穿一件衬衫。足鄧长凳，解衣磅礴，一边大口地吃肉，一边喝白酒，很有点剽悍豪霸之气。

满屋子都是烤炙的肉香，这气氛就能使人增加三分胃口。平常食量，吃一斤烤肉，问题不大。吃斤半，二斤，二斤半的，有的是。自己烤，嫩一点，焦一点，可以随意。而且烤本身就是个乐趣。

酱肘子

酱肘子裹着烙饼那叫一个香。肥而不腻、瘦而不柴、皮不回性、浓香醇厚。

买回家去炒俩小菜，就着肘子，甭管您是单啃还是烙饼卷肉、夹春饼、夹烧饼都倍儿香！

卤煮

来点老北京小吃尝尝

试试在冬天去北京知名卤煮店排排队！你就明白北京人有多好这一口。在凛冽的冷空气里，那沸腾的炉子是莫大的慰藉，而师傅娴熟剁肉剁饼的手不是手，是温柔的宇宙。

卤煮是这样养成的：

火烧切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。

热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头卤煮吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟，其中味道最厚重的还是小肠。肠酥软，味厚而不腻，没有任何异味。偶尔吃到一片白肉更是满口脂香。

这道美食有点重口味，有的北京土著都不一定吃得惯，懂得欣赏的你有福了。

炒肝+包子

炒肝就包子，别多问，这就是北京老炮儿的江湖规矩。

所谓炒肝并不是炒的，而是煮出来的，而且除了肝，还有肥肠，肥肠一般要比肝多一些。

最后放淀粉，因为比较浓稠，要不停搅拌，还是挺有“炒”的感觉的。

豆汁儿+焦圈

老北京最爱的早餐之一便是这豆汁儿+焦圈组合。

豆汁儿原本是制绿豆粉条的下脚料，绿豆在经过浸泡、磨浆后，倒入大缸里发酵。静置一段时间后，淀粉会沉入缸底，最上面的一层液体就是生豆汁儿，经慢火熬煮烧开成熟豆汁后，便可以饮用了。

豆汁儿，作为老北京的特产，以其独特的重口味被人誉为是“外地人之砒霜，北京人之蜜糖。不爱喝的说是酸臭得像泔水，爱喝的却说，别的东西不能有这个味儿——酸香！

2001年张国荣在北京想尝尝“北京人的可乐”——豆汁儿。哥哥好奇喝了一口，说“味道也太怪异了！”，就叫店家给加点糖，加完糖后，哥哥又喝了一口，笑着说：“哦，酸奶的感觉！”

炸酱面

炸酱面在老北京是一个神奇的存在，就和陕西的扯面、重庆的小面、武汉的热干面....一样，在当地是人们心心念念的那一碗，老北京炸酱面，你不吃到舔碗那就算不得美味。

炸酱面的灵魂就在于那一碗酱，酱是用五花肉丁做原料，把肥肉炸出油，肉丁自然不腻。

其中的重点就在一个“炸”字，北京人称为“小碗干炸”。鉴别上好小碗干炸的标准在于：炸好的酱放在碗里，用筷子中间划开，缝隙不粘合，这样才算真正上好的小碗干炸。

那面呢，还是手擀面最过瘾，劲道而回味无穷。

“七碟八碗”不是指碟子碗加起来十五个，而是虚指——形容炸酱面的菜码之多、种类之丰富：豆芽儿、水萝卜缨儿、黄瓜丝、青蒜叶、芹菜末、白菜丝、心里美萝卜丝......一年四季各有不同。

它似蜜

来点京城名菜

它似蜜是北京传统名吃，清真菜系特色菜式之一，主要材料是羊里脊肉，先烹饪再软炸，口味香甜如蜜，回味略酸。

酱牛肉

“掌柜的，您给来盘儿酱牛肉”，这是童年老电影里小酒馆儿、小饭铺、饭庄等，常听见客人向掌柜的点的酒菜儿。

似乎没有酱牛肉做下酒菜儿，喝酒就觉得少点儿“韵味儿”。而酱牛肉也可以作为一个下饭的荤菜，也可以夹在烙饼或芝麻烧饼里吃，越吃越觉得“香”！

鱼头泡饼

鱼头泡饼是一道北京市的地方传统名菜，属于京帮菜。是以北方酱、炖为基础，改良而成的一道特色北京菜。

此菜鱼头咸鲜微辣，嫩而香味浓郁，五花肉油而不腻，油盐饼酥脆，蘸汤后松软可口。 此菜酱香浓郁，配带面饼，用汤汁泡食，一菜两吃。

京酱肉丝

京酱肉丝北京菜中的经典名菜之一，选用猪瘦肉为主料，辅以甜面酱、葱、姜及其它调料，用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。

焦溜丸子

焦溜丸子是一道美味可口的传统名肴，属于鲁菜系，但北京也是很爱吃。吃的就是外焦里嫩的劲儿，外面的壳经过两次复炸，又焦又酥。

羊汤

来点儿暖和的喝下去！

关于北京的羊杂汤，白铁铮在《老北平的故古典儿》讲得最为细致入微：需要羊肚一个，羊心肺头一份，大多不带羊肝，要用花椒水洗羊肚，净水灌肺头，边灌边吹气，使肺叶充气，用麻绳系住，一起放在大锅里煮。

水开之后稍微煮一下，倒掉污水，再加水，把花椒大料茴香用布包好，一起文火炖，把肺头的麻绳解开，去除沫子。

如果再讲究一些，第二遍煮之前，最好在锅里放半斤香油，叫羊杂入味，这样味道会更好。第二遍煮不能煮十成熟，八成足够，这时捞起来，切成细丝，再接着煮到软烂十成熟。

再配上热烘烘的芝麻烧饼，冬天驱寒补身子的绝配。

茶汤

茶汤并没有茶，只是如沏茶一般，的主要原料是糜子面，红糖，白糖，芝麻，花生，瓜子仁，青丝红丝。茶汤颜色杏黄，质地细腻，味甜润而香醇，既不粘碗又不糊嘴，吃过一口，令人回味无穷。

疙瘩汤

老北京管吃完饭喝汤叫溜缝儿，疙瘩汤是最受欢迎的溜缝儿美味之一。疙瘩汤，西红柿、鸡蛋、面疙瘩一相逢，便胜却人间无数，喝下去暖呼呼的特别让人幸福。

冰糖葫芦

来点儿爽口解腻甜蜜的！

当然还要来一串儿糖葫芦！看到街上有卖冰糖葫芦的，才感觉这冬天是正式启动了。

拿着一串，游走在故宫的宫墙边、北海的白塔下，这才是最有老北京兴味的。

冰糖葫芦，这是北京的叫法，以前北平城里卖糖葫芦，除了摆摊，还有专门走街串胡同的，或提着篮子，或扛着稻草扎的签筒，一路走一路吆喝。

冰糖葫芦所用的果子，传统的自然以山楂为主，后来却也有山药、葡萄、橘瓣、荸荠等。

冻柿子

说完糖葫芦，怎能不说冻柿子。冬日黄灿灿的特别好看，关键是还特别好吃！“冻柿子”是老北京特有的吃法，要霜降后才摘的柿子，冷冻储存到冬天，此时里面只剩一包水，只能吸食。

先喝汁后吃皮，甘甜如蜜清凉适口，令人顿觉舒畅，火气渐消。所以老北京把它叫“喝了蜜”。

烤红薯

冬天在街边常有卖烤红薯的大爷，捧着个烤红薯在手心那可是太暖和太幸福了！

红薯经储存入冬，则淀粉转化为糖，甜度增大，烤食远远即可闻到烤红薯的焦香。红薯性平，味甘，健脾益气，益肾强腰，有利于预防动脉硬化，高血压，过度肥胖等。

老北京酸奶

要您觉得腻，老北京酸奶喝喝。一勺子舀下去看似嫩豆腐，舀上来在勺子里微微晃动，放到嘴里入口瞬间就融化，有一种童年的趣味。

糖炒栗子

老北京的糖炒栗子曾与烤白薯、糖葫芦一起被视为冬日里最具风味的三种时令小吃，

清代描写北京风情的诗句写道：“栗香市前火，菊影故园霜”。

一到冬天，各种糖炒栗子前就排起了大队，老字号炒出的栗子“中实充满，壳极柔脆，手微剥之，壳肉易离而皮膜不粘。”

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