秋天的味道，除了糖炒栗子（介绍过了，点这查看）糖葫芦烤红薯烤芋头，还有柿饼。硕果累累的柿树，是秋天的盛景；用柿子制成的柿饼，更是一种甜美的时令零食。与需要大量蜜糖腌渍的果脯不同，由柿子直接脱水得到的柿饼甜得“原汁原味”。别看柿饼制作简单，关于它有不少有趣的知识。关于柿饼的来历有许多传说。相传，商朝皇帝祖乙将弟弟祖丙分封于耿地（今天的山西河津一带），后来此地人民便尊祖丙为自己的祖先。为了纪念他，人们发明了在晋南方言中谐音“思丙”的柿饼，作为祭祖的贡品。而南方的客家人则说，五胡十六国时期，百姓为躲避频繁的战乱，不得不到处迁徙。在逃难过程中，客家祖先发明了许多保存食物的秘方。其中风干的柿饼既可长期保存，又营养美味，就成了一种很受欢迎的“逃难粮”。这张图看着还有点“逃难粮”的气质，不过毕竟年头太长了，我觉得不要太追究，好吃才是最重要的。
柿子的品种有甜、涩之分。你一定觉得甜的柿饼，一定就是用熟透的甜柿做的吧？但制作柿饼的原料，大多是不能直接入口的超级涩柿子。柿子的涩味来自单宁。而且不论是甜、涩哪个品种的柿子，都含有不少单宁物质。不过，甜柿子里的单宁大多以不溶状态存在于细胞中，不被唾液溶解，也就没什么涩味。所以甜柿子成熟后，直接就能吃——既然可以摘下来就卖，拿去做柿饼不免有点亏。而涩柿子中的单宁，却绝大多数是可溶状态。咬破果实，可溶性单宁被唾液溶解，舌头就会感到强烈的涩味。成熟的涩柿子，如果也想当水果销售，就要经过人工脱涩，把可溶性单宁转化成不溶性单宁，才不会“麻嘴”。（人工脱涩的方法有温水脱涩、冷水脱涩、刺伤脱涩等等，大多数方法的原理是让可怜的柿子进行无氧呼吸）这样不但增加了成本，还未必比甜柿子好卖。（尤其是石灰水脱涩，卖相会很丑）因此，柿农们干脆用涩柿子来做柿饼，为它“升值”。传统的柿饼是“晾”出来的：在通风向阳处搭好架子，挑选颜色已经变黄但果实尚硬朗的柿子，挨个儿削掉皮（这样能让果肉的水分蒸发更快），平铺码放好晾晒。晾柿饼的场面颇为壮丽，不少柿园甚至以此为卖点，搞起观光游。平铺晾晒出来的柿饼 样子都是扁扁的饼状 图片来自：123rf.com.cn
晒一两天后，果肉表面变干，柿蒂的部分也微微下陷。这时要开始手工“捏果”：顺着柿蒂的凹陷转着圈儿摁压，揉散结块的果肉，让水分蒸发更均匀，同时将柿子“塑形”成中间薄、边缘厚的饼状。在晴朗的秋季，日晒加手捏，经过七天左右的时间，就能让柿饼成型、单宁氧化脱涩。不过有些地区的柿饼是挂着晾的，就像图中的一样。不过这样的方式可能更适合有大院子的人家，如果你是住在普通的楼房里，还是平铺晾晒比较好实现。挂出来的柿饼自然下垂 没有那么像“饼” 图片来自：123rf.com.cn
当然，日晒法完全靠天吃饭。万一老天不给面子，一年辛苦便很可能泡汤。所以现在加工柿饼时，也用烘焙代替日晒。
柿饼的“白霜”
刚晒好的柿饼保留着鲜艳的色泽，嚼起来还有点脆。不过，我们平时吃的柿饼，颜色往往比较暗淡，表面还有一层白霜——因为柿饼晒完之后，还有一道工序：在干净容器里密封储存一两天，再取出摊晾，让它“出霜”。通常说起“柿饼”，都是柿子直接加工得来的，不用任何辅料。不过，西安还有一种不一样的柿饼。把临潼产的“火晶柿子”捣成糊，和入面粉，再用桂花酱做糖馅，炸出金黄的甜饼，美味的“黄桂柿子饼”就做好了。西安的黄桂柿子饼，亲测好吃，热量奇高，长胖利器，想增肥的朋友不要错过。另外《中华小当家》里有一道特制青椒炒肉丝，特殊鲜甜的秘诀就是加入了柿子酱。大家不妨把吃不掉的柿饼切丝也炒炒看，味道好不好我并不知道。
我的知识有限，还应该有更多用柿饼烹饪出来的菜肴是我未曾吃过的，希望大家来补充一下。