玉兰菜？它不会是...那个东西吧...
前几天，母上大人高高兴兴拿回几棵“娃娃菜”来，是一起逛公园的刘阿姨送的，说是她老公获赠的高级玩意（这也不是阴阳谁呢），还有个高级名儿，叫“玉兰菜”。
玉兰菜
炒出来一尝，全家大跌眼镜——这什么味儿啊！苦不啦叽，口感也比一般的娃娃菜“空灵”。我爹得了机会，在旁讽刺刘阿姨老公是收了毒白菜，大概嫌不好吃才送了我们，母上则以“山猪吃不来细糠”回击，家庭气氛一度十分和谐。
作为家里的植物学担当，我到此刻才开始细细打量这几棵“娃娃菜”——哦，这不会是那个东西吧……
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名字就是个代号
其实，陪着爸妈吃了好几片玉兰菜已经是我失格了。因为我从没听过“玉兰菜”这个商品名，也没见过这东西的实物，长得实在是像娃娃菜啊，防不胜防。但在被苦得呲牙咧嘴之后，我的脑中一下子冒出来另一个名字：哎？苦菊！
别看玉兰菜长得和苦菊一点相似之处都没有，但它们却是非常近的近亲，甚至经常被混为一谈，这还是一个漫长而有些乌龙的故事。
苦菊可是大家的老熟人了
苦菊和玉兰菜都属于菊科的菊苣属，前者我们都比较熟悉了，毕竟近十几年这玩意已经稳稳坐住了国内的凉菜和麻辣拌市场。
苦菊的中文正式名叫“栽培菊苣”（Cichorium endivia），原产自埃及，自然传播的范围很有限。在公元1世纪，罗马的博物学家已经记载了苦菊可以作为沙拉或者熟食的食材，不过是采摘于野外的还是种植培育的不得而知。
苦菊
图片来自：plants.ces.ncsu.edu
之后的一千多年里，这种植物可能很少有人问津，记录也不多，直到14世纪才开始当菜种，甚至一向也不是很主力的菜。最近二三百年，苦菊才在全球受到真正的重视，尤其是到我国以来，苦菊的食用人口可能一下翻了倍。拼吃货，咱可不会输。
玉兰菜则属于另一个物种，就是“菊苣”本苣（Cichorium intybus）。这个家伙和苦菊不同，几乎是个全球遍布的野生种，尤其在原生地欧洲，是杂草排行榜前列的有力冲击者。但玉兰菜并不是野生的，而是人工栽培选育出来的。
玉兰菜一摆盘，突出一个贵
“菊苣”比起“栽培菊苣”来，无论文字记录、应用范围、栽培规模、品种数量，在历史上都要占据优势。这么说来，中文名“栽培菊苣”似乎有点鸠占鹊巢的意思啊！
倒也不是，因为有学者认为，“栽培菊苣”是“菊苣”和某近亲种杂交后被选育而形成的，叫这个名字也无可厚非。
采收了一半的玉兰菜
西方人也搞不清它们，经常把人种的菊苣叫“endivi”。就像在中文世界里，我们应该把苦菊和玉兰菜叫做“栽培菊苣”和“栽培的菊苣”，也挺容易说乱的哈。
嗨，名字不就是个代号嘛，叫什么不被凉拌啊！
菊苣花，长相非常菊科，颜色很不菊科
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苦菊只冰山一角
无论是“栽培菊苣”还是“栽培的菊苣”，国内都接触甚少，“栽培菊苣”有两大栽培方向，一个叫“crispa”，意思是蜷缩的，细分还可以分成“裂叶菊苣”和“碎叶菊苣”，最后这个就是咱们熟悉的苦菊；还有“latifolia”，大叶的，比苦菊苦不少，西方人用来炒着吃或者做汤，或者垫盘子，国内我倒没见过。
和羽衣甘蓝撞脸的“大叶子苦菊”
“栽培的菊苣”就复杂多了，按用途分成两大支派。第一类是用叶子的，也可以叫“叶用菊苣”，比较著名的品种就是红叶结球的“意大利菊苣”和黄叶（或红叶）抱拢的“比利时菊苣”，也就是开头说的，国内叫玉兰菜的这种，咱们后面单说。
酷似圆白菜的意大利菊苣
除了叶用的，还有根用的。菊苣根在欧洲和亚洲用途完全不同，在新疆是传统的草药，治疗肝炎和痛风（我的腿有救了吗！？）。在欧洲……嗯，主要是用来以次充好。
菊苣有苦味，这让欧洲人想到了他们最熟悉的苦味来源——咖啡。你还别说，一些菊苣和栽培菊苣的大叶品种还真有咖啡香气，现代化学也证明了这些根里含有咖啡因。
代替咖啡的菊苣根，西方也叫“咖啡萝卜”
1766年，腓特烈大帝禁止将咖啡进口到普鲁士，德国的Braunschweig城里有一名叫做福斯特的旅店老板就想到了菊苣根的这股子苦味，于是用菊苣根制成干粉替代咖啡。别说，这一下还真广受好评，开了财路。也有人说这个故事发生在拿破仑一世身上，被咖啡禁运的是法国。可能他们西方人都喜欢卡脖子这一套吧。
后来，即使禁运过去了，菊苣咖啡仍然没有被抛弃，毕竟这玩意大草地上有的是，几乎没成本可言。
什么？它的味道不如咖啡？你兑着喝啊！菊苣粉混合咖啡在后来的大萧条、一战、二战、东德咖啡危机等各种特殊时期登上舞台，至今在美国、南美、印度、东南亚等地充斥在低价市场和特殊场所，比如监狱。
安能辨我是雄雌
唉，太惨了，必须守法啊同学们！
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外国韭黄真叫贵
说了这么多种菊苣，你有没有想过，为什么玉兰菜和苦菊这么近的亲戚，外形差距却这么大呢？除了本身自然的差异外，还有人工导致的变化，这种种植工艺叫做“软化种植”。
全世界最熟悉软化种植的就是咱们了，因为蒜黄和韭黄可是咱们千百年来的心头好。看过我们原来文章的小伙伴知道，所谓“黄”，就是让蒜或者韭菜在生长期间不见阳光，闷在全黑的环境里，叶绿素褪掉，就剩黄色了。因为缺乏光合作用，整个植株都软塌塌不挺实，不过吃起来倒是更为细嫩了，更主要是让盘头的颜色丰富起来。
国内韭黄种植甚至不用大棚或者盖土的办法了
玉兰菜的道理相同，只不过操作更麻烦——先要在大田里种几个月，等底下长出胡萝卜似的粗根了，全都刨出来，砍掉地上部分，再埋入避光的大棚里。
等上面再长出娃娃菜一样的芽球，就是玉兰菜了。
玉兰菜的前半生
因为是嫩芽，又是软化成长的，玉兰菜脆嫩多汁，苦味也比较低（我个人觉得苦味还是挺明显），因此经常在高端西餐中出现。日本人尤其喜欢它的造型和味道，称之为“苦白菜”，在日本价格不菲。
就算在某宝上，一斤玉兰菜也要20-40元的价格，属实是刘阿姨说的高级菜。
玉兰菜有红黄两种版本
总体上说，并不推荐大家尝试玉兰菜，口味一般，性价比不高。如果有机会，我倒是挺想尝尝菊苣混合咖啡的……
也说不定平常喝的就是呢……
（我开玩笑的）
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撰文 | 信浮沉
部分图片来自 | 图虫创意
微信编辑 | 高兴