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谷雨日的一碗腌笃鲜

汤啸天 夜光杯 2020-09-19
谷雨,是春季的最后一个节气。“雨生百谷夏将至”,春笋就快落市了,不妨用一碗腌笃鲜为整个春季收尾吧。
春日里,江苏浙江的老百姓都会烹制、食用汤食腌笃鲜,有诗云“芳草渐绿时,但尝腌笃鲜”。
腌笃鲜是在江浙地区流行的家常菜。“腌”是指原料中的咸肉;“笃”是借用方言“笃悠悠”中安稳、不急不忙的原意,指用小火慢炖形成的淳厚汤汁;“鲜”无疑是指鲜美无比的口感。腌笃鲜具有较强的季节性,一般用春笋,属于每年春天必尝的味道。大众版的腌笃鲜的用料和烹制工艺都很简单。基本用料是咸猪肉、春笋、鲜猪肉(也可以用蹄髈、排骨、猪爪)以及葱、姜和适量料酒。由于咸肉的盐分会在慢火烹饪的过程中释放,基本上可以不再加盐。升级版腌笃鲜的食材还有火腿肉、扁尖、百叶结等可自选。加入火腿肉可以提升汤的鲜香味,加入百叶结则起到吸收浓汤鲜味的作用。扁尖是以竹子的嫩芽或嫩鞭,经盐水煮过以后再用炭火烘焙而成的,鲜美爽口且肉质脆嫩,但事先要用冷水浸泡,去除部分咸味。食材准备好放入砂锅之后,一定要留意是加开水而不是加冷水。热水使肉质中的蛋白质等营养成份快速受热凝结,既可以防止营养成份流失,又可保证肉质的鲜美。加开水、慢火烹制的腌笃鲜汤入口香浓而又不肥腻,人称鲜春笋嫩到入口出水、咸肉酥到入口溢香、鲜肉烂到入口即化。
烧“腌笃鲜”是一定要把多种食材组合在一起慢慢地“笃”的,我欣赏“笃”字营造的美食意境,更赞美多种食材搭配、组合、互补形成的优势。“笃”意指用小火慢慢地炖至汤色乳白、肉酥笋香,但前提是有咸肉、鲜肉、春笋、百叶结等多种味道鲜美食材的共同加入。咸肉与鲜肉尽管都是猪肉,但各自的鲜味不同,互补的综合效果是1+1>2;春笋与百叶结都属于素菜,与鲜肉、咸肉的荤素搭配效果也是1+1>2;火腿与扁尖是经过预先加工的荤素搭配,在慢火的作用下,窖藏的火腿香与扁尖的烘焙鲜又产生了1+1>2的效果。试想三个1+1>2的有机组合,腌笃鲜怎么可能不鲜美怡人呢?
近年来,腌笃鲜开始在美食制作者手里花样翻新,已经出现了“腌笃鲜青团”“腌笃鲜月饼”等创新产品,成功与否还有待市场的检验。展望未来,腌笃鲜具有广阔的创新空间,也提供了启发性的思路。可以为各行各业提供创新思考的是:如何发挥各种优良要素有机组合形成放大优势的原理,取得更多的1+1>2。
1+1>2说的是整体与部分的哲学关系。任何一种事物,无论其范围大小,在特定的条件下,都可以看成是一个整体(例如腌笃鲜)。整体是由一定数量的相互联系的部分所组成。1+1>2中的两个1相等于部分,2相当于整体。实践中的1+1有大于2、等于2、小于2的三种可能。创新的1+1是否一定>2,还需要考察所组合的各个部分是否搭得上、配得拢,以及组合的关系是否有利于功能的发挥。如果1+1所捏合的是“针尖对麦芒”,尽管针尖与麦芒都是优秀的,但由于两者不适配,也达不到好的效果。如果捏合在一起的各个部分相互抵触,就会出现1+1<2的局面。民间流传 “三个和尚没水喝”的故事,说的也是这个道理。




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