池莉：小菜的小，虽小却好

小菜量小、低调、辅佐、绝不张扬，却非常重要，是饭食佐餐的当家花旦。

小菜就是小，以小著称，以小博大。酒席上，山珍海味大肉大鱼吃过了，有点撑，有点腻，不巴适，不满足，渴望有点什么助消化，那就上一点小菜吧。

三五块臭腐乳，臭到发黑那种，每块麻将大小，盛一只小碟子，器皿小，气场大，一路香臭扑鼻。筷子头夹上一点点，舌尖上抿抿，拌饭小口吃下去，只一会儿，饱胀的胃，便豁然松动。化腐朽为神奇，臭腐乳最是厉害的了。

其他种种小菜，都有助消化功能，也都被统称为下饭菜，那是因为所有小菜，都有一个发酵过程。这个神奇过程让蔬菜充满了酵母菌以及各种益生菌，无论酱菜还是腌菜还是泡菜。萝卜干是这样，酸豇豆是这样，榨菜是这样，酱瓜子是这样，泡酸菜还是这样。只是叶子菜稍有不同，老咸菜和雪里蕻之类，因草酸含量高，容易产生亚硝酸盐，把握不好会中毒，吃多了易上火。可是人们就是欲罢不能，一盘雪里蕻炒肉末端上桌，谁舍得放弃？不过小菜小菜么，你得顾名思义，你只能吃它一点点，不任性就不会画蛇添足，见好就收往往点石成金。

小菜名目繁多，品种数不胜数，地域出产与气候不同，小菜又有各自特色。武汉的萝卜干，就有几十种。常见有萝卜丝、萝卜丁、萝卜条、萝卜头、萝卜皮、蓑衣萝卜。把小菜做到绝色的，也不是什么稀奇事，九蒸九晒的全相萝卜干，就是一例。小菜的可贵，却也并不在于出身卑微却长相绝色，在于它们形形色色却都能够抱定一个宗旨：量小、低调、辅佐、绝不张扬。然而，却无疑，小菜实在是非常重要。它绝对是我们饭食佐餐的当家花旦。我们穷日子下饭，全靠它。我们富日子鸡鸭鱼肉，少不得它；缺了它，还真容易不消化。更有上海人，早点都上小菜，只因它清爽，是泡饭的最佳搭档。懂吃的人，绝不只是大吃大喝，大吃大喝猪都会。懂吃的人是懂吃小菜。是深谙一场盛宴的压轴戏——小菜，应该选择哪一种以及何时登场才算恰到好处。

小菜就是这样，小处不可随便。

小菜就是这样，虽小却好。

好是好，可是小菜制作难度极大。千万别以为腌菜就是蔬菜上头撒一把盐。能够做出上好小菜的人，得有一双巧手，还得有一双慧眼，什么天气才是好天气，什么日头还是好日头，什么风才是好风，都得懂。偌大的汉口，也就那么几个能工巧匠，在腌菜的江湖，名头响得很，名字一提，谁都知道。其他一般群众，腌菜易烂，时好时坏，事实面前，都不敢自夸，只敢自己打手，笑骂：臭手！

我说的是手工小菜。不是工业小菜。相对十分讲究、精耕细作、充满个性的手工小菜，工业小菜的大批量生产极其简单粗放：原料成吨，好坏不分，一律机器切碎，脱水干燥，添加甜蜜素、安赛蜜、D-异抗坏血酸钠等等一堆化学制剂，低成本高售价保鲜多年，随时随地挤满货架，赚的就是快钱。而手工小菜注定了时运不佳。我想吃的那种臭腐乳，至少得提前半年找陈老师预订。陈老师人很好，尽管不到60岁，却一身的病，不久就去世了，一手绝活，后继无人。原来人类社会的竞争原则也并不总是优胜劣汰。无论人，也无论小菜。

一茬茬新人起来，从小出入超市，味觉已经习惯工业化，这就是现实。现实中只剩下我辈几个小众的暗自绝望和顽固坚守。所以，在生活的无情面前，最好是自己及早明白：一些有情有义的精致的好东西，你就是会眼睁睁地，看着它消失、消失在你指尖的尽头。有点惆怅吧？那倒不错，至少还有惆怅，还没变得麻木不仁。

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