何菲：泡饭有啥名堂

看似朴素的定制泡饭，才是真正的细糠，是人间羁绊。

《繁花》谢幕多时，泡饭仍是热词。至今依然有朋友约聚会，主题：泡饭。一些常规菜压台面，然后是泡饭的高光时刻：九宫格配菜，酱瓜，宝塔菜，玫瑰腐乳，半爿咸鸭蛋，一撮太仓肉松，几颗黄泥螺……五常大米煮的饭已经晾在那儿三小时，晚上开水里一滚，这份泡饭套餐，似本帮怀石料理。

泡饭是以前包括上海在内的江南人早餐因陋就简的产物，早晨上班、上学时间紧，分秒必争，泡饭应运而生。隔夜冷饭在沸水中一滚，水米分离，不似粥那般黏糊，倒也爽口，如果有点饭焦香味，则更风味倍添，是苏浙沪人的灵魂食物。

小时候我家吃泡饭需用水煮开，冷饭倒入刚烧开的水里，再煮一下，水一沸腾，立刻关煤气。米饭颗粒分明，水汤亦热腾清爽，呈淡淡米色，配块干煎带鱼、几根萧山萝卜干和一小碟苔条花生米，很是落胃。不过我们这代人早餐已是黄油面包加牛奶咖啡的时代，晚餐也不吃泡饭，吃泡饭是一种调剂。说吃泡饭长大的，往往是上海人的自贬。

煮泡饭要用好米。东北盛产大米，但东北没有泡饭，却有苏浙沪泡饭的“姊妹版”：水捞饭。听说东北人夏天就爱吃这一口：把蒸熟的米饭趁热过几遍凉开水，冲走大米里的黏糯。然后米饭盈盈然地泡在清水里，清凉解暑，十分爽口。东北水捞饭与苏浙沪泡饭的区别在于，前者是热饭加冷水，后者是冷饭加热水。

江南人嗜米。在浙东河姆渡发现了世界上最早的水稻栽培遗迹，不过苏州无锡的人都觉得盐城射阳等苏北地区的大米优于苏南。苏州人也习惯吃泡饭，还有平望酱瓜、嫩姜片、虾子鲞鱼等颇有情致的“过粥菜”。有人说，苏州的吃食，长着一张从未受过欺负的脸。

有天在小群里讨论苏州人与无锡人的区别。友人周说：无锡人不太重视表面功夫，他认识几个在上海的无锡老克勒，普遍的特点是穿着都不考究，只是干净，喜欢吃。他们新派，来上海是做实业的，而苏州人考究，是用来提供娱乐的。友人路说，无锡人更像美国人，苏州人像欧洲人。而我觉得，苏州人是侧重审美的，无锡人是侧重实用的，就像无锡人往往是用几片香菇和油面筋过泡饭，颇具营养价值。但是上海人、苏州人、无锡人都是吃得惯泡饭的，泡饭是他们的公约数。

绍兴人也吃泡饭，烹法大同小异，最常见的泡饭配菜是腐乳，绍兴人称霉豆腐，尤爱醉方和红方。醉方添加红酒，红方添加红曲。与绍兴人不同，苏州人喜欢的腐乳品种是糟方、清方与酱方。

宁波人的泡饭里常常加入年糕片、青菜或奉化芋头，营养和口感都比“基础款”有所提升，据说这也是蒋介石父子的早餐常客。每年过年，我家总有肥硕的野生红膏炝蟹是保留菜。晶莹剔透、酒香流转的炝蟹配上一碗粒粒分明的泡饭，那穷尽词汇也无法描述的生动，只有宁波人才懂。只一口，DNA就动了。宁波人可能是中国沿海城市里最喜欢吃海鲜的族群。即使吃泡饭，也总不忘小碗里挑些酒香咸鲜的黄泥螺，有这几颗肉膏鲜嫩、余味悠长的尤物下肚才算落胃。而西北风一起，鳗鲞就挂起来了。银光锃亮的新风鳗鲞在寒风中凌霜傲雪，一天天油润透亮、脱胎换骨，待到清蒸后上桌，鲜美的引擎发动，紧致细腻咸鲜弹牙，那回味仿佛不仅是物理的，而是精神的。这时，泡饭必须登场了。

广东人爱喝汤，连汤带水的汤泡饭是寻常吃食，虾头、菜粒等同煮，末了抓一把脆米，鲜美营养，变废为宝，是对边角料食材的最饱和利用。但似乎广东人更喜欢炒饭。广东的炒饭分干炒和湿炒，干炒的流派是扬州炒饭法，区别只在于或丰或俭的配菜，鸡蛋和葱花必不可少。湿炒的流派是福建炒饭法，相当于烩饭，有着浓稠汁液，看上去有点像“窄汤”的泡饭，配菜也随心所欲不逾矩。

卤肉饭是中国台湾地区百姓的家常吃食，后来去过几次台湾才知道正宗的卤肉饭其实是肉汤泡饭，不是宽汤，而是窄汤，比较甜口。

茶泡饭是中国南方以及日本常见的简餐吃食。将海苔、梅子、盐之类随手可得的配料在米饭上铺妥后，用热茶一泡，清新舒展。周作人在《喝茶》一文中曾详尽描述。《红楼梦》里的宝玉吃过茶泡饭，冒辟疆的爱妾董小宛也惯爱此味。她精于烹饪，性淡泊，对于甘肥物质无一所好，每次吃饭均以一小壶茶，温淘饭。此为古南京人之食俗，六朝时已有。

宝总说：黄河路上的十只澳龙，也换不来“夜东京”的一碗泡饭。玲子也曾自欺欺人地以为，只要宝总最后肯回来吃泡饭，肯把钱交给她，她就会永远守着“夜东京”。没记错的话，玲子在和宝总分道扬镳后，宝总就没再吃过泡饭，他吃过黄河路大餐，和李李吃过羊肉和七宝大曲，就是没再吃过泡饭。因为泡饭所能给情绪升腾提供的空间，似乎只与家有关。于是看似朴素的定制泡饭，才是真正的细糠，是人间羁绊。

九宫格泡饭套餐一吃，手脚热乎，浑身舒展，立刻有了饭香酒暖居家之感。友人们纷纷对泡饭和配菜的质地详细分析，博古论今，鞭辟入里，有人说，对于苏浙沪人来说，对一道菜的最高的评价是：“留着明天配泡饭。”

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