海鲜何时最肥美？广东人同你分享20多种海鲜的食经！

继昨天我们红餐微杂志发布了《酒楼海鲜制作详解：11种海鲜的33道菜式》一文之后，反应热烈，有读者表示，希望我们继续发布一些与海鲜有关的知识，于是，今天我们就马上整理了两篇关于海鲜知识的文章，务求能够帮到大家。

本篇《海鲜何时最肥美？广东人同你分享20多种海鲜的食经！》是第一篇，第二篇是《大厨经验分享：如何挑选好海鲜》，敬请关注。

众所周知，海鲜是有季节性的，从繁殖期——生长期——最佳食用期，是有规律可循的，而广东人在长年与海鲜打交道的过程中，总结出如下经验，并编成为口诀，以方便记住该什么季节选用什么海鲜，现在就跟大家来分享一下：

正月虾蛄二月蟹，三月咖蛪没人买。

四月海螺五月鱿，六月生蚝瘦过头。

七月石斑八月虾，黄油重皮肥到家。

九月泥猛与金仓，马鲛马友整条劏。

十月黄花和石头，斋鱼杂鱼肥流油。

冬月泥丁来过节，沙虫白仓发请帖。

腊月骨鳝与章鱼，鱼虾蟹鲎齐拜年。

正月虾蛄二月蟹

虾蛄，又叫“濑尿虾”、“皮皮虾”、“虾爬子”等，全世界约有500种之多，被抓时腹部会射出无色液体，所以又被称为濑尿虾。其营养丰富、汁鲜肉嫩，肉质含水份较多，肉味鲜甜嫩滑，淡而柔软，并且有一种特殊诱人的鲜味。与成年男人的手臂一样粗的濑尿虾，你见过没？

广东的湛江海岸线漫长，滩涂众多，是蟹的良好栖身之地，自古以来盛产优质名蟹，脐的尖圆是区分雄雌蟹的标志。湛江海蟹与江南淡水大闸蟹，各领风骚，平分秋色。而广东吴川的芷寮米蟹，在宋代已视为蟹中上品，以膏满脂丰而著称，是中国四大名蟹之一。

三月咖蛪没人买

咖蛪，湛江雷州话叫：ga qio，俗名海豆芽、舌形贝，是世界上已发现生物中历史最长的腕足类海洋生物。在湛江有大小两品种，大的芽粗肉质也粗，小的肉细嫩鲜美。遂溪北潭的红树林滩涂地尤其盛产小海豆芽，用葱炒之出锅前勾点薄芡就已经鲜美无比了。

据有经验的渔民教路，每年三月份前后，因气候环境和自身繁殖等因素，海豆芽肉质普遍较差，体型偏瘦，不适宜食用。

四月海螺五月鱿

海螺集中出产在遂溪县界炮、北潭，廉江市安铺、营仔交界的咸淡水海域，肉质鲜爽，吃法颇多。

鱿鱼即枪乌贼，身体细长，呈长锥形，有十只触腕，其中两只较长，在春夏季交配产卵。鱿鱼的营养价值非常高，富含蛋白质、钙、牛磺酸、磷、维生素B1等多种人体所需的营养成分，且脂肪含量极低。

六月生蚝瘦过头

生蚝也叫牡蛎、海蛎子，生长在无污染无公害的原生态海域中，养殖出来的生蚝肉鲜嫩肥美，口感极佳，爽、滑、甜，脆而无渣，是目前生态海鲜产品中唯一无人工投料养殖的。“炭烧生蚝”的做法起先于广东兴起，接着浙江、武汉也跟着流行起来。

独家透露一下该如何相蚝：成熟的蚝体要一看蚝膏二看蚝裙，肥美之蚝，蚝膏饱满，蚝表呈米白色却不透明，六瓣的青边蚝裙，厚胀，此为新鲜佳品。如果是死蚝，蚝体泛黄、蚝裙呆直，不似鲜蚝的蚝裙那样蠕动张曲。

七月石斑八月虾

石斑鱼的蛋白质含量很高而脂肪含量低，除含人体代谢所必须的氨基酸外，还富含多种无机盐和铁、钙、磷以及各种维生素，而鱼皮所含的胶质与营养成分，对增强上皮组织的完整生长和促进胶原细胞的合成有重要作用，被称为美容护肤之鱼，尤其适合妇女产后食用。一般以清蒸为好，味道鲜美，是餐桌上的佳品。

“全国对虾看广东，广东对虾看湛江”，今日的湛江已是全国最大的对虾种苗繁育、养殖、饲料生产和加工出口的基地，占全国的产量十分之二，年销售量占全国三分之二，其中大部分出口。

每年八月是湛江大虾上市季节，至于吃法，绝对是白灼啦，味道鲜美，肉质弹牙，谁吃谁知道......

黄油重皮肥到家

黄油蟹前身是膏蟹，属青蟹雌性，所以其外表无异于膏蟹。不同之处是蒸熟的蟹身颜色介乎红色与黄色之间，蟹盖、蟹爪关节处均可透见黄色油脂。黄油蟹是粤港澳等地近段时间新兴食用的名贵蟹种，有“蟹中之王”的美称。由于黄油蟹的产量及质量直接受养育环境和天气的影响，加上生产期不长，才使得黄油蟹显得弥足珍贵。

每年农历四五月间，正是青蟹换壳的季节，这时候的蟹才刚刚长成，因为新壳未硬，还藏在旧壳下面，故名重皮蟹。为了准备秋天产卵，青蟹用了整整一个春季来积累营养，到了重皮的时候，刚好还未抱卵，精华就全部集中到了软壳下的脂膏里，撑得满满的，却不会发硬，吃起来香软糯滑，口感、滋味俱是上品。

烹调重皮蟹以饭蒸为宜，做法不算复杂，但要用心。挑蟹时千万不能卖断脚的，免得蟹膏从断处流失了；而且要原只蒸，万万不可切开，用尖头筷子在腹部蟹心处戳一个洞，那蟹便死了，就不怕它再挣扎弄断了腿脚。先煮一点饭，等饭半熟的时候就可以放蟹了，蒸的时候要把它反过来，蟹肚朝上，切一片姜把蟹心的那个小洞盖住，避免蒸汽进去坏了味道，也随便让一点姜汁稍微流进脂膏里，醒醒味、驱驱寒。

九月泥猛与金仓

泥猛，俗名又叫篮子鱼、臭肚、象鱼等，是最守时的鱼类，日出而食日落而息，中秋过后及至成鱼，肉质鲜美，风味独特，营养较为丰富，吃法多种多样，最经典的就是陈皮丝蒸。

金仓鱼，实为“金鲳（chang）鱼”，在广东沿海均有分布，中秋过后最为肥美，肉质爽口，鱼刺较少，方便食用，香煎、清蒸、上汤皆可，如配以姜丝辣椒，更为美味。

马鲛马友整条劏

九月是海鱼最为肥美的季节，马鲛鱼肉质结实，相当的厚；马友鱼肉质鲜嫩、鱼香味浓，鲜鱼常用来煲汁、砂锅、油焗、油盐蒸、干煎等，而鱼干则可蒸，可煮......两者皆为海鲜之中的上品。

十月黄花和石头

广东有个菜叫做“一夜情”，其实原名叫“一夜埕”，埕是渔民出海装盐装水用的陶罐，乡下多用来腌渍咸菜。渔民在捕捉到黄花鱼后，如未及时上岸，便将鱼堆放在埕中，用海盐腌渍，以盐的硬度来防腐。经盐腌渍过，鱼的鲜味还在，而多了一层盐渍的香味，因不添加防腐剂之类的东西，自然另有一翻风味。

石头鱼是一种毒性很强的鱼，它的“致命一刺”被描述为给予人类最疼的刺痛。石头鱼全部是野生的，无人工养殖，生命力极强，离开水至少能活一晚。

石头鱼虽然丑陋，但却肉质鲜嫩，没有细刺，营养价值很高，有生津、润肺的药用功效，皮肤不好的人食用还能起到美容的作用，最宜于清炖。清炖后的石头鱼，具有营养滋补、生津、润肺、强肾和养颜的药用功效。

石头鱼的鱼膘晒干后，可加工成鱼肚用来氽汤，入口爽滑，为席上珍肴，可与上等的鱼翅、燕窝相媲美。明代医药学家李时珍撰写的《本草纲目》里就有说过石头鱼能治疗筋骨痛，有温中补虚的功效。

斋鱼杂鱼肥流油

每年中秋过后，就是活跃于咸淡水交界、尖头、满肚鱼籽的斋鱼最肥美的季节，用之与博米、流唇、石狗公、塌沙、三毛来一起制作“杂鱼煲”，不用加味精鸡精已清甜无比。

冬月泥丁来过节

泥丁是一种长得像沙虫又比沙虫小一点的东西，生长在吴川靠海附近开岔的咸淡水交界处的泥塘或海边烂泥里，因此，其还有个别名叫泥虫。

这种海产颜色灰暗，是一种滋阴补肾的健康食品，可腌制、凉拌、滚汤、滚粥、刺身等，滋阴降火，特别爽甜，滚粥尤可缓解牙痛。

广东盛产沙虫，而遂溪县下六镇旧庙出产的沙虫更以大鲜嫩而知名，传统有鲜沙虫与沙虫干两种食材，鲜沙虫可煮汤、蒜蓉蒸、酥炸、炒吃、煮粥、生腌、冰镇等；沙虫干可煮粥、煮汤、椒盐、焖煮南瓜萝卜丝等，味道鲜美甜口，固肾补气，而沙虫干煮粥可治小孩尿床。

腊月骨鳝与章鱼

骨鳝富含大量人体所需要的氨基酸、维生素A、B2和钙等微量元素，中医认为它能补气血、壮骨健肾、健骨养血。其加工方法和其他的鳝鱼品种相似：将其腹部剖开，刮去内脏，洗净血水即可。但骨鳝的骨刺较大，较多，以煮汤较为适合。

章鱼是一种对各种器皿嗜好成癫的软体动物，其不只爱钻瓶罐，凡是容器，它都爱钻进主栖身。因此，要捕捉其只要把瓦罐、瓶子等各种容器拴在长绳子上沉入海底，过一段时间再将容器提上来，就会发现章鱼已经深陷其中了。这时，只要往罐中撒一点盐，顽固不肯从容器中出来的章鱼就会出来，十分有趣。

鱼虾蟹鲎齐拜年

鲎是一类与三叶虫（现在只有化石）一样古老的动物，鲎的祖先出现在地质历史时期古生代的泥盆纪，当时恐龙尚未崛起，原始鱼类才刚刚问世。而随着时间的推移，与它同时代的动物或者进化、或者灭绝，而惟独只有鲎从4 亿多年前问世至今仍保留其原始而古老的相貌，所以鲎有“活化石”之称。

鲎因环境影响，数量不断减少，广东、广西、福建等省已将其列入二级保护动物。

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