一家200个座位，一家80个座位，哪个餐厅更易赚钱？

许多人会有一种错觉，总认为规模越大、餐位越多就一定会比规模小的店要更赚钱，其实不一定。餐饮业的经营方式和别的行业有很多不同，最大的不同是其它行业从早到晚都可能有生意上门，而餐饮业却只有午餐和晚餐这两个用餐时段可以产生收益，一天加起来的营业时间大概不超过6小时。因此，除非经营的是从开门到打烊不断有客人来消费的麦当劳、肯德基，否则你每天、每月可以用来赚钱的时间其实非常短暂。

一天6小时，一个月180小时，既然是固定不变的，那么经营一家餐厅可以获得多少收益？究竟是赚钱还是赔钱，只要看一个数据就能一目了然：

全月营业额÷全部座位数÷l80小时=每个座位每小时可产生的营业额

相信绝大多数餐饮经营者从来没有计算过每个座位每小时产生的营业额，一般大家认为每天的营业额和每个月的营业总额是最重要的，根本没必要去算那么细微的一笔账。这种想法在从前也许无可厚非，但处于高房租、高人事成本的今日，营业额早已不能作为计算经营效益的惟一指标了。

营业额和若干年前相比没有减少，但从前有合理利润现在却只能持平甚至小有亏损。如果不从细微、精确的账目上去找真相，经营者又怎能发现真正的问题出在哪里？又怎能知道自己应该从什么方向去努力呢？

每个座位每小时产生的营业额是检验一家餐厅规模效能有没有充份发挥的最重要参考数据，所以经营者一定要重视。从每个座位每小时产生的营业额的角度来看，一家有200个座位的中、大型餐厅和一家只有80个座位的小型餐厅，究竟哪个更容易赚钱？

假设80个座位的餐厅和200个座位的餐厅一天的来客数完全相同，那么前者的每个座位每小时产生的营业额就是后者的2.5倍。即使200个座位的餐厅有机会多容纳一些客人，80个座位的餐厅座位的每小时营业额至少也会是它1.5倍以上。换句话说，在现今的市场环境下，新开一家七八十个座位的小型餐厅，比新开一家200个座位中、大型餐厅的赚钱机会大1.5—2.5倍。

答案显而易见，是80个座位的小型餐厅容易赚钱。因为小型餐厅座位的周转率，也就是俗称的“翻台率”较高，能够创造比较高的每个座位每小时产生的营业额，而中、大型餐厅在这方面却很难企及。

目前餐饮业企业面对的是竞争激烈、客人要求愈来愈高并逐渐走向分众化的情况，也就是所谓的买方市场。一家餐厅能否吸引众多顾客，靠的往往是供餐的内容和品质，而与场地大小、座位多寡关系没有太大关系。

中、大型餐厅比小型餐厅占优势的地方，是中、大型餐厅可以接办各种宴席增加营业收入。可是如果维持庞大的房租、人事开支，只为了一年有机会接办二三十场宴席，这笔账不论怎么算，恐怕都不划算。

当然，那些中、大型餐厅由于受政宴缩水影响，在零点下滑情况下而转型婚宴刚需市场，以宴会为主打则又另当别论了。例如温州、晋江等部分城市，由于民间富裕，婚宴市场无论桌均消费与规模都很可观。

事实上，七八十个座位的小型餐厅只要制作水平高，卖的菜肴有特色，很容易成为餐餐有人预约订位或排队候位的名餐厅。一旦达到高翻台率，维持可观的每个座位每小时产生营业额，小餐厅一样可以创造中、大型餐厅的销售业绩，获得更高的利润。

文/吴坚

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