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餐厅想避免“三月死”,一定要弄懂这3个问题!

2016-04-29 红餐网

  餐饮行业“三月死”的现象十分普遍,很多餐厅都是在营业一段时间后迅速冷淡。开业经过宣传和打折优惠火了一段时间,为何却撑不过3个月?


  多数开店“三月死”的,容易犯以下错误:


开店前没弄明白想做谁的生意


第一个错,开店之前,没弄明白一件最基本的事情:你到底想做谁的生意?特别不幸的是,很多人根本没想过这事。比如,我们店在一条叫“广州洛溪食街”的后街上,每年都有一批“三月死”老板轰轰烈烈来了又去,去了又来。




  有一家香港老板,最早开了一个茶餐厅,开业初期客似云来,关门的时候那才叫一个惨啊,撑了半年,跑回香港了,后来,有一家做云吞面的,又干了一年,还是亏了一屁股,走了。


  他们的共同点是,卫生好,味道好,价钱略高,但全都败得很惨。


  同样一条街,一直活着并且很灿烂的是什么店呢?豆浆店、米粉店、麻辣烫。豆浆店先是一家,后来又有人跟风挨着开了几家,都活着,还没死,你要说味道,实话说相当一般,但价钱还不算便宜,卖的主要是肠粉\杭州牌小笼包\白粥\冰凉的油条\难吃到死的汤粉面。




洛溪食街的两边都是居民楼,而且还是很古老的居民楼,广州搞城中村清拆的时候,大量的打工仔看中这个地方有地铁有公交,跟海珠区一河之隔,太方便了,一下子涌入洛溪。打工仔想解决吃饭问题,就想着便宜,能饱肚子,方便,就在楼下。洛溪食街的生意就这样火起来了。


  在这么个生存环境下,你做正宗的香港茶餐厅,装修得富丽堂皇,拜托,人家都不敢进门好不好?还有那个知名的云吞面,你知道中国不爱云吞面的人有多少?刚好,他们还基本上都住这里了。


如果没有搞清楚这里的目标消费者的情况就冒然开店,的确是很容易撑不过三个月的。

 

第二个问题:见识越多越弱智


  前一辈餐饮人创业的时候,都老老实实去学技术,怎样做包子,炸油条,就算KFC人家也是亲手炸过鸡块的好嘛,现在网络一爆炸,咣当一声,送来了新思维,大家发现,原来做餐饮其实是可以不懂技术的,也可以是不懂管理的,连锁嘛,雇人嘛,小爷有钱就能立山头赚大钱了。




  于是满地泛滥起了精装修,大连锁,讲情怀,吃格调,这都不算什么坏事,问题是,小爷,您能让伙计做得好吃点吗?把一个路边摊保温车放进大堂,加点灯光,放点杂志,这就成了无敌制胜的法宝了?


  重表面,轻实质,现在这种风气正在最旺的阶段。


第三个问题:所谓专业化,到底是什么


  某老板(为免麻烦不说哪个地方的)酷爱面条,自称“无面不欢”,早年游历中国各著名面条之乡,号称吃过的面比拉过的屎都多,并且,下重金东游日本,专心吃面数百碗,然后大钢桶都烧坏了二个,牛鸡猪鱼各种配料日夜煎熬,自夸“天下面汤,尽在我胸。”




  仔细看,胸其实没有变大,但不能否认的是他做出来的面条汤底,的确能用超超一流形容,金黄略带棕色,澄清透底,鲜掉舌头,而且,没用一滴添加剂,这个程度应该可以用专业之极来形容了。


  但是,要卖这样一碗面,他一定会火速关门。


  成本太高了!这又可以形容为“不专业”,这位仁兄看了太多所谓“匠心良心”手艺人,梦想着有一天能够以此创百年基业,现在他在卖肠粉,除了成本,他的总结可以归纳成一句话,中国太大了。


要让四面八方的人,都认定这是一碗上乘良心之面,实在不容易,北边来的会说,老板,这么贵一碗面,面条一点都不够筋道,你特妈的骗人!东部来的会说,老板,这么贵一碗面,面条怎么这么硬 ,你特妈的骗人!西南来的会说,老板,你特妈的放一勺辣椒会死啊!




  专业不专业,不在你的手上,在吃面人的感觉上。还在吃面人的文化取向上,装逼文化盛行的年代,概括来说就是:要赚钱,首先要认清客户的本质,九成以上的人,你要看清他装逼的本质,然后你才能赚到钱。


编辑:红餐网_李晓(图片来自网络)


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