餐厅采购如何节省成本？这些满满都是经验
餐饮成本节节攀升，在同行恶性竞争的情况下，如何节省成本？食材采购作为提高毛利的源头，该怎么做呢？让我们听一听行业人士的采购省钱大计吧！
分享者：长沙筷乐潇湘采购总监谭谦
异地采购，加工后再运回
当本地的一些食材价格比较昂贵的时候，很多餐厅都会考虑跑到异地采购。但是异地采购涉及到运输保存这方面的问题，如何降低成本呢？
长沙的牛肉价格在40元/斤，而相同质量的牛肉在云南售价28元/斤左右，那么就可以在云南确认好供应商，定制牛肉。但是从外地发货回来，如果量大一时用不完就会增加储存成本，发货少了会增加运输成本。考虑到此，可以在采购牛肉同时，找一家加工厂专门来加工牛肉。
可以根据当地食客的口味来制作，如云南的做法多将牛肉加工成牛干巴，长沙食客不太认可那个味道，可以要求加工厂按照要求做成腊牛肉或风吹牛肉。异地的牛肉来到长沙，首先价格上便宜很多，还经过腌制等初加工，减少厨房加工工序，可以降低人力。
还有，湖南人喜欢吃寒菌，每年冬季寒菌在长沙丰收，是其最畅销的时节，同时10月初也是其价格最贵的时候，质量好的价格在120元/斤-130元/斤，质量略差的也要60元/斤-80元/斤。云南也盛产寒菌，且本地人不太喜欢，价格便宜很多，可以在10月之前前往云南大量采购。
寒菌质地很脆，不能长距离颠簸运输，那么就可以找当地人进行初加工，剪掉不能食用的部分，按照湘菜的工艺做成油寒菌，运输回来后一点都不影响质量。即使加上运输费、人工费等，价格也不过40元/斤，而等到了12月份，长沙的寒菌价格降下来了，我们直接在本地采购就可以。用这种办法，我们今年一次采购比去年节省了七八万元呢。
点评：异地采购经过简单的粗加工，在节省采购成本的同时还能减少食材变质的风险，连后期加工的人力成本都省了，这可谓一举多得。各位餐厅老板在采购的时候可以借鉴一下。
原料采购，三方沟通再下单
作为一名合格的采购，必须要及时跟厨房、销售沟通，发现好的原料时，要想尽办法让厨房用掉，这就要跟销售沟通让他们推销某种菜品。而当市场某种原料的价格突然暴涨，比如空心菜3元/斤，就要告诉厨房下单的师傅，要少进货或者停卖，让销售部转推销其他菜品。通过三方合作，可以大大降低采购成本。
冻品抽检看出成率
对于不同的品类的原调料，做好采购标准非常重要。比如冻货的含水量是比较固定的，而出成率变得可控，这就需要进行抽检、定规格，像10千克/件的鱼出成率在8千克-9千克，抽检后根据出成率折算定价。
像冻虾，就根据头数来折算，这是冻品。如果是鲜肉，主要看是否打水，如有发现，将对供应商进严厉处罚，3次以上取消供货资格。蔬菜鲜果类原料也定出成率，比如规定某种蔬菜出成率在七成，抽查后不合格就要找供应商，再也不是像过去的张嘴就说“你这菜行或不行”，没有任何凭证。
两家供应商“竞标”
对供应商，有时要用些“小心机”，在供应商中引入竞争机制，比如猪肉一个月的用量能有十多万元，就可以找了2个供应商，湘菜部和粤菜部分开下单采购排骨，两家供应商都送货，这次比较哪个质量好，下次就下单全部找这一家，同时跟另外一家供应商“谈心”，他为了下次争取到送货的资格，就会适当从价格上给予优惠或送质量更好的原料。
这样一来，供应商为了不被比下去，都会卯足了劲送价廉物美的原料。对一些表现很好的供应商，也应该适量给他们点“危机感”，偶尔找其他供应商来报价，不是不用他们的货，而是“敲打”一下他们，让他们更尽心地送货，过一段时间再合作。
分享者：宁波滕头家宴方强
自己采购赚20%差额
相比供应商送货，现在可以采用一手采购的方式。比如酒店的水果都是免费赠送的，加上鲜榨房所需的水果，一个店面一天约有三千多元的进货额。一开始我们是自取，后来尝试过让供货商送货上门，试行一段时间后，发现还是自己批发便宜。我计算过，现在一个驾驶员的月工资是3500元，车钱一个月5000元，一个月8500元的投入，如果负责三家门店，就很合算了。
其他种类也是采用类似的方法。比如蔬菜，我们三家店一个月的进货额有23万元，我计算了一下，让供货商送货上门和我们自己去市场采购，有25%-30%的差价，我们从市场采购有5%的损耗，这样算下来，我们还有至少20%的差额可以节省，一个月就是4.6万元，一年单是蔬菜就能节省55万。
海鲜多是从批发行里批发后，再卖给我们，海鲜批发市场买海鲜不能八斤、十斤的买，一买就是一大盒，一大盒有三十多斤、四五十斤不等，价格相差也很多。比如马鲛鱼，市场售价18元/斤，批发价10元/斤，虽然批发会有很多破皮、外形不美观的，但是没关系，我们可以切碎了加工其他菜品，像酒糟鱼杂等。
另外我跟采购员一周可以去两趟海鲜市场，平均一个月就是八趟，去一趟可以买五千至六千元的海鲜，去一次节省大概两千元，一个月1.6万元，一年节省将近20万元。
调料只能从表中选
对调料的采购，我们分为酱、汁、粉等几种，采购人员将所能用到的所有的调料都列在一张表上，并附上不同品牌、不同规格的调料品价位，以及月用量，这张表格送给老板等管理层，商议决定哪些调料留、用什么品牌，比如一些很大桶的原料，用量很少采购回来占用很大的地方，就可以改用小瓶等。确定好所有的品牌、规格，以后厨房所有下单的调料都要从这个表里选。如果有新的调料想采购，需要总经理同意，填写申购单，这样可以省去很多“猫腻”，现在实行了一个月，效果不错。
买四百斤鳊鱼晒起来
也许跟我是安徽人（擅长腌货）有关系，我喜欢在原料价格便宜的时候，大量购进进行腌制保存。比如鲚鱼，每年6、7月上市，价格很便宜，我们这时会大量采购，将其腌制风干，收起来后常温下保存半年没问题，没有冰箱冷藏的存储成本，使用时也很方便，将其加佐料蒸软即可。还有鳊鱼，我一次采购三四百斤，买回来后用酱油泡两三天，然后风干处理，做出来的酱鳊鱼像灯影牛肉一样。
除了鱼类，蔬菜也可以这样，比如现在的莴笋价格便宜，批发价在1.5元/斤左右，除了备好现在的用量，我采购很多进行切片、晒干，做成莴笋干。等莴笋盛产的季节过去，我就推出莴笋干菜品，吃着放心，价格还实惠。冬季的时候毛豆贵，也可以在夏季的时候多储存。
啤酒买500箱送500箱
有时一些通用的食材，区域性的单位会采用集用多家统一采购的方法，所有原材料（包括酒水）都可以，一家去采购和多家统一集中采购再分摊，价格和主动权肯定会有很大优势。我们最近采购的啤酒就是使用这种办法，我们单店购买啤酒量有限，购买后折合价格大于4元/瓶，于是我联合周边几家餐饮，一次下单500箱，供应商做出送500箱的优惠政策，折算下来价格不到3元/瓶，价格大大降低。
分享者：青年烹饪艺术家邱云
周六日采购价格高
我们平时采购海鲜和冻品都是去上海铜川路的一个批发市场，去久了就会发现，这个市场有个规律：周一至周四原料价格便宜，周五至周日价格就贵。而周六日经常有宴会等，有些原料必须要来购买。摸清这个后，我们就会固定在周四一次买够这个星期用的冻品量，而一些不易保存的如澳洲龙虾，周四一并带回，最大限度缩短储存时间。
批发与零售共存
对于一些可以保存、用量大的原材料，我们会让供应商直接送货，如土豆、日本南瓜等茎类原料，而一些用量小的叶菜，我们会采用就近市场购买的原则。
不了解的食材高价卖
对常见的原料，大家都在销售的透明原料，我们会适当低价，让顾客看到实惠。比如牛肉这种大家都熟知的原料，其异地之间即使有差额也是有限的，但是对新鲜的原料就不同了。
我每次回安徽老家，都会去市场逛逛，看有没有适合我们餐厅的原料可以带回来，一次发现了糙米这种原料，其实在安徽它很常见，但我带回上海后，在我周边所有餐厅中，它是新奇的，对于不了解的原料，我就定了一个比较高的价位，因为它没有可比性。一罐糙米2.5千克，售价33元，我一份菜用200克，加点骨汤冲泡，成本也不过几块，毛利却翻番。
采购公开，全员监督
采购中的猫腻到底有多少？先不说采购人员是否拿回扣，供应商以次充好、恶意提价的现象也不在少数，这里面确实“水很深”。在选定供应商之初，我就与他签订《供应商质量保证诚信协议》，其中有一条“乙方（供应方）应无条件接受相关监督，如遇有人举报市场价低于乙方之报价，经查证核实后，甲方（需求方）有权扣除乙方相关货品市场差价20倍金额作为处罚”。单靠某几个人去做好考察监督很难，为避免上面的情况，我们采用“公正公开，全民监督”的方法。
采购人员将每日采购的原料品种、进价贴到墙上，所有员工都可以对价格提出质疑，不论是洗碗的阿姨、打荷的小弟还是炉头师傅，如果你昨天自己家买的菜比我们采购的便宜，或者今早你路过菜市场问到的萝卜价格比我们便宜，就可以来“举报”，一经核实，我们就会给予500元奖励。
需要特别说明的是，这个价格不是说供应商给我们送的萝卜1.8元/斤，我们的监督员在市场发现1.6元/斤就要处罚，对供应商的价格，我们给予20%的浮动范围，而且还要对比质量。
后记
餐饮采购关乎餐厅的成本，具体怎么采购，有什么方法？首先在挑选食材的时候要冷静，不能看到有大量需求、价格涨了时候再去进货，应该懂得挖掘食材的潜在价值。看到比较特色的原料，要立刻下手;其次，在采购前一定要做好市场调研，对食材全面了解；还有为了省价格可以联合同行一起采购，大宗采购可以掌握杀价权，有利于降低成本；另外，对于一些大宗采购单的食材保鲜期短的，可以在低价买进做速冻存储，这样当缺货的时候可以备用。
各位餐饮人，还有什么关于餐厅省成本的小妙招和大家分享的？欢迎留言和我们讨论餐饮的省钱妙计！
来源：东方美食（有删减）
编辑：红餐网＿李晓（图片来自网络）
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