知识库｜这种鱼可以一鱼36吃，你餐厅还不上菜？
明太鱼是朝鲜、韩国、以及我国东北朝鲜族最爱吃的鱼，韩语是명태어，韩国流行歌手GANGSANE有首歌曲叫《明太》："鱼子做明卵酱，内脏做肠卵酱，鱼嘴做鱼嘴酱，眼睛烤来下酒、肉煮汤，油入药用啊没什么可扔”说的就是明太鱼。
全球产量最高的一种鳕鱼
明太鱼正式名称为黄线狭鳕，属北太平洋冷水性鱼类，隶属于鳕形目鳕科鳕属的一种鱼。主要分布于朝鲜半岛东岸、日本北部、鞑靼海峡、鄂霍次克海与白令海周缘以及美国加利福尼亚中部和阿拉斯加。朝鲜、日本和阿拉斯加都是它的重要产地，是北太平洋最重要的渔业资源之一。
除了中国、韩国之外，明太鱼几乎也是世界上被食用的最多的一种鳕鱼，它的捕捞量达到了300万吨，这种刺少肉嫩、物美价廉的鱼种，极大地丰富了北太平洋沿岸无数居民的餐桌。
▲明太鱼与其他海鲜相比，高蛋白低脂肪，味道清爽。
对于朝鲜、韩国、以及我国东北的朝鲜族来说，明太鱼与他们的祈福信仰有着密切的关系。据说在古朝鲜，人们认为奉献给神明的祭品必须全部可以入口，禁止扔掉任何部分，而朝鲜的鱼类中只有明太鱼符合条件。
所以，每逢祭祀和节日，尤其在清明节，干明太鱼是少不了的祭祀食品，这种风俗一直流传至今。现在，很多韩国人会在搬进新房子或新开张的店铺里挂上用线条捆绑的干明太鱼，以求平安和顺。
▲明太鱼干
浑身是宝的明太鱼
明太鱼之所以如此受韩国人的喜欢，除了信仰之外，还因为它价格低廉却浑身是宝，它的内脏、鱼子可做酱；鱼头经酱油泡后异常鲜美；眼睛、鱼皮适合下酒；鳍、尾可以熬高汤，古朝鲜人更能将明太鱼做成36道菜。
▲明太鱼的精巢也就是常说的白子，有类似于动物脊髓的质地，口感清甜。
在吉林延边一带，冬天有很多人家把明太鱼洗干净，去内脏，然后挂在外面冻干，鱼肉中的水分经过升华晾干，鱼肉成条状，撕下来一条放嘴里嚼，越嚼越香。
晾干的鱼撕下鱼皮，用完整的鱼皮包上特制的米，放锅里蒸，熟了以后蘸上酱料吃起来回味无穷，这就是传说中的鱼皮包饭，也是延边的特色。
▲鱼皮包饭
美味的明太鱼制品
明太鱼其实是好几种明太鱼制品的统称，“生太”是指新鲜的明太鱼，韩国人用鲜鱼来煲汤，味道特别鲜美；冷冻的明太鱼叫“冻太”；但明太鱼一般是晒干的，直接晒干的叫“干太”，干太很硬，需要用扁平的铁锤头敲至疏松才好入口；还有一种是晒得半干，叫“黄太”。
其中黄太最出名，也最受爱酒之人喜欢，经过数月反复晾晒而呈黄色的黄太，色泽鲜黄、肉质松散，有着牛筋一般的嚼头，撕下一块蘸上调了味的辣椒酱，是鲜辣的美味。
烹调需注意
明太鱼价格便宜，营养也好，但肉质较粗，还有一种草腥味。
烹调时应注意三点：
1、要将腹内血污洗净，如不愿去掉鱼头，可从头中央剁开洗净，并在鱼体双侧剞上花刀，以便入味。
2、鱼体剞花刀后，放入料酒、盐、葱、姜腌溃30分钟，除去腥味。
3、由于鱼肉质较紧，烧制时间宜长些，一般不少于半个小时。烧制时可放一只红辣椒，再放其它调味品，可使鱼肉鲜香味美。
明太鱼的美味吃法
鲜族对明太鱼有多种做法，例如凉拌的明太鱼丝，酸甜适度，香辣可口；明太鱼炖豆腐，则是传统的地方美食；烧烤鲜明太鲜辣松软；而明太鱼干更是家家常备的食品。
▲明太鱼炖豆腐
一般的烧烤店在明太鱼外层涂上辣酱，烧得略有点焦，里面肉质却细腻松软，丝毫没有糊烟的气味，配以精心制做的用芝麻、辣椒、孜然和面酥混合而成的蘸料，香辣中带着鲜味，令人胃口大开。
▲烤明太鱼
明太子是加工过了的明太鱼籽，经过加工处理后有很多风味，例如辛味、辣味、甘味、咸味等。明太鱼籽不管是烧汤、生食或者铁板、炒食都很合适。鱼卵经辣椒等香料腌制后，日本称为“辛辣明太子”。
▲明太子
鱼白，也就是明太鱼的精囊，只有雄性的鳕鱼才有，色白如玉，味鲜滑嫩，可以烧汤、炒食、做色拉，煮火锅等。
▲鱼白
辣味明太鱼丝，成品菜色泽鲜红，甜咸适度，香辣十足，口感绵中有韧，韧中有绵，不仅是佐餐的佳肴， 也是下酒的好伴侣。
我们非常熟悉的蟹棒也是由明太鱼的碎肉做成的。
▲蟹棒
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编辑 | 红餐网_沈冰（图片来源网络）
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