餐饮老板，不注意这些食品安全问题，一年就白干了！
食品安全，是人们最为关心的头等大事。特别是年底，餐饮企业在迎来生意高峰的同时，千万不可轻视食品安全问题。要知道，一个食品安全事故就可能让你一年白做了！
现在餐饮圈浮躁的很，别人喜欢谈情怀，我喜欢谈安全。食品安全还真不是简简单单的情怀和良心就能做好的，尤其是企业发展大了，必须有正确的认识、严格的监管才行。
食药监局刚刚发布的《餐饮服务食品安全操作指南》，年底了，估计老板们都忙着各种高大上的会，我且把预防食物中毒事项给大家分享下，其中有很多是我们平时没做好也容易忽略的风险。食品安全事故防不胜防，做好了细节才能更强。
01
食物中毒的常见原因
1细菌性食物中毒常见原因
① 食品贮存不当。如熟制的高风险食品在4℃至60℃条件下存放2小时以上，或易腐的原料、半成品食品在不适合的温度下长时间贮存。
② 食品未烧熟煮透。因烹饪前未彻底解冻、烧制食品的体积较大、烧制时间不足等原因，使食品加工时的中心温度未达到70℃。
③ 经长时间贮存的食品，食用前未彻底再加热至中心温度达到70℃以上。
④ 生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被接触过生的食品原料的表面（如操作台、容器、手等）污染，或接触熟食品的操作台、容器、手等被生的食品原料污染。
⑤ 进食的生食品清洗、消毒不彻底。
⑥ 从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或为传染病带菌者，或手部有化脓性或渗出性伤口，加工时通过手部接触等方式污染食品。
2化学性食物中毒常见原因
① 食用农产品在种植养殖过程中受到化学性有毒有害物质污染，或食用前农药、兽药残留剂量较多。
② 食品在运输、贮存、加工过程中受到化学性有毒有害物质污染。如使用盛装过有机磷农药的容器盛装食品，使食品受到有机磷农药污染。
③ 误将化学性有毒有害物质作为食品、食品添加剂等。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。
④ 食品中的营养素发生化学变化。如油脂酸败。
⑤ 在食品中添加非食品级的、伪造的或禁止使用的食品添加剂，或超量使用食品添加剂。
3动物性食物中毒常见原因
① 误食天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分。如河鲀、鱼胆、动物甲状腺。
② 可食的动物性食品在一定条件下产生了大量的有毒成分。如组氨酸含量较高的鲐鱼等鱼类在不新鲜或发生腐败时，可产生大量组胺；部分贝类在海洋赤潮时，体内可富集、蓄积海藻毒素。
4植物性食物中毒常见原因
① 误食天然含有有毒成分的植物或其加工制品。如毒蘑菇、白果、曼陀罗果实或种子等。
② 可食的植物性食品在一定条件下产生了大量的有毒成分，加工食品时未能彻底除去或破坏有毒成分。如马铃薯发芽后，幼芽及芽眼部分产生龙葵素，加工不当未能有效除去龙葵素。
③ 食品中天然含有有毒成分，加工食品时未能彻底除去或破坏有毒成分。如烹饪四季豆的时间不够，四季豆中的皂素等未被完全破坏；未将豆浆煮透，豆浆中的胰蛋白酶抑制物未被彻底除去。
5真菌毒素食物中毒常见原因
食品受到真菌污染，贮存不当，致使真菌生长繁殖、产生毒素。如霉变谷物、霉变甘蔗。
02
预防食物中毒的基本方法
1预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点
预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，主要有：
▍① 避免污染。
即避免熟食品受到各种病原菌污染。如避免熟食品与生食品接触。经常性洗手，接触直接入口食品的从业人员还应消毒手部。保持食品加工经营场所、加工台面、容器、工具、设备清洁。消灭鼠类、虫害等动物，避免其接触食品。
▍② 控制温度。
即采取适当的温度控制措施，杀灭食品中的病原菌或防止病原菌生长繁殖。如加热食品时，应使其中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要将食品的中心温度保持在60℃以上热藏，或者将食品的中心温度控制在4℃以下冷藏。
▍③ 控制时间。
即尽量缩短食品存放时间，避免或控制病原菌生长繁殖。如食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完。
▍④ 清洗和消毒。
这是防止食品受到交叉污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净；接触直接入口食品的物品，还应在清洗后进行消毒。生吃的蔬菜、水果也应进行清洗消毒。
▍⑤ 控制加工量。
即食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所、设备和从业人员的承受能力时，难以做到按食品安全要求进行加工，易造成食品污染，引起食物中毒。
2预防常见化学性食物中毒的措施
① 农药引起的食物中毒。蔬菜应使用流水反复涮洗，次数应不少于3次，并先洗后切。接触农药的容器、工具等应专用，有醒目的区分标识，避免与食品容器、工具等混用。
② 亚硝酸盐引起的食物中毒。禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐，避免误作食盐使用。
3预防常见动物性食物中毒的措施
① 河鲀引起的中毒。禁止采购、加工所有品种的野生河鲀、养殖河鲀活鱼和未经加工的河鲀整鱼。
② 鲐鱼引起的中毒。采购的鲐鱼应新鲜，在冷冻（藏）条件下贮存鲐鱼，并缩短贮存时间；加工前检查鲐鱼是否有腐败变质现象，对腐败变质的鲐鱼应废弃。
4预防常见植物性食物中毒的措施
① 毒蘑菇引起的食物中毒。禁止采摘、购买、加工、食用不明品种的野生蘑菇。
② 四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。
③ 豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时，将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。
④ 发芽马铃薯引起的食物中毒。将马铃薯贮存在低温、无直射阳光照射的地方，避免马铃薯生芽。对生芽较少的马铃薯，应彻底挖去芽或芽眼，并将芽眼周围部分削掉。
5预防常见真菌毒素食物中毒的措施
霉变谷物引起的食物中毒。严把谷物采购关，防止霉变谷物入库；控制谷物存放库房的温度湿度，尽量缩短贮存时间，注意定期通风，防止谷物在贮存过程中霉变；定期检查谷物，及时剔除霉变谷物；加工前，认真检查谷物的感官性状，彻底剔除霉变谷物。
把饮食三要素的比重这么分：口味占70%、安全20%、服务10%，其中安全是一票否决，这也和我们干净么的理念一致：干净是基础、好吃是关键。
餐厅如果出现食物中毒现象，轻则关门停业、重则蹲监狱。餐饮行业经历了虚胖的两年，希望2017年大家更多的精力放在：让你的菜更好吃、更安全上。
本文由红餐网专栏作者原创并授权首发
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刘鹏，干净么创始人。
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