餐饮新风向：2018年这些单品将会成为爆款！
还剩下不到90天，2017年就结束了。2017年很多新品类崛起也有很多品类的没落，2018年餐饮行业又将有哪些机会？
2018年会有什么新品类脱颖而出？成为风口又该具备哪些条件？
2016年是潮汕牛肉火锅的开店潮，2016年也是潮汕牛肉火锅的关店潮。
有人在这一波流行里赚足了票子，也有人在这一趟风口里赔光了底子。
不管怎样，潮汕牛肉火锅这股风潮在主流城市到头了，至于未来的行情如何，不到未来谁也不敢下结论。但，有一点可以肯定。势必得有一个品类来接过潮汕牛肉火锅的旗帜。
△潮汕牛肉火锅菜单标配
你可以管它叫爆款，也可以叫网红。基本上每隔几年都会有这么一个现象级的品类出现。比如：重庆小面、小龙虾、榴莲披萨、牛油果等等......
其实，这也是餐饮行业的变化规律。
1、再好吃的菜，天天吃都会腻。
2、餐饮行业尽管品牌意识在崛起，但仍然有相当大体量的餐饮经营者还处于跟风状态。哪个火我就翻牌子做谁。客观上促进了新兴市场的崛起。
3、渠道垄断，餐饮不同与工业产品渠道广泛，有的时候想吃什么由不得消费者选择。
4、餐饮和资本的关系越来越紧密，资本对于风口一向非常在意。
根据市面上近期的餐饮情况，以及各方面信息采集，潮汕卤鹅、牛蛙火锅、地方小吃将有望成为下一个风口的潜质。
但在此之前，我们先分析一下为什么？
01
成为餐饮风口几大条件
想成为下一个爆款餐饮品类，并不是一件容易的事。必须要满足能够流行起来的条件，同时加上一些运气才能成功。
根据观察，结合潮汕牛肉火锅的兴起和衰落。大致罗列了一些条件，并不全面，但是可以作为参考依据。一些明显不靠谱的品类就可以被排除掉。
➤ 1、有标准，能快速复制。
站在风口上的餐饮有一个最显著的特征是开店快、而且急。因为扎堆风口的人都想尽快开店变现。但是，这得有一个客观标准才行。
以前开火锅店，你最起码有口锅子，底料才能算是个火锅店。后来潮汕牛肉火锅起来了，你得有明档，鲜牛肉，师傅在里面切肉。标准高一点的还要有潮汕小吃、潮汕特产。
△潮汕牛肉自带标准：雪花、吊龙、胸口朥、脚趾肉各异
而牛肉好不好吃，一要看用什么牛，二要得肉新鲜，三要切肉工手艺好。有些潮汕牛肉火锅甚至用的是矿泉水锅底，可想而知一顿潮汕牛肉火锅好不好吃靠的是什么。而恰恰这些都是有标准做到的：
选用2-3年小母牛
肉从宰杀到门店不超过2小时
一片肉涮8秒即可食用
绝不用隔夜的牛肉
当然，标准是人制定的也是人遵守的。有些人并不完全按照标准来，也能经营下去。但是，这起码给外行人开潮汕牛肉火锅店有了参考依据，提高了参与度。
甚至连潮汕牛肉火锅店开业仪式也有标准：邀请舞狮（舞狮采青是潮汕地区文化，随着潮汕牛肉火锅开业也跟到其他地区）、厨师坐门口现场打牛肉丸等。
△开业都有标准
➤ 2、有供应链，原料hold住
△小龙虾的收成波动大
如果这个风口的供应链不够完善，或者原料稳定度不够。就会出现今年小龙虾天价断货的窘境。老板们眼睁睁看着客人从自家店走出去。
△牛肉稳定性稍微好点
由于小龙虾的养殖本身就带一点靠天收的性质，碰上大旱大涝收成少，原料自然贵。再加上几个供应商的垄断，再大的风口也经不住“巧妇难为无米之炊”。相比之下，养牛就没有那么多不稳定性了。有多少，多久出栏，都能算得到。
➤3、符合趋势：年轻、安全、微创新、亲民。
风口的本意是趋势、潮流。符合当下人们消费需求，才能当风口。
△风口起于年轻人
比如，现在大家都在谈消费升级，主流的餐饮消费者以90、80后为主。根据服务其他餐饮品牌过程中调研发现的数据，一线城市餐饮消费主力军80、90后为主，70、60后为辅。而在二三线城市，90、80后为主。到了四五线城市，基本上是90后为主。
所以下一轮餐饮风口的诞生可能是在90、95这波年轻人当中。
安全的重要性毋庸置疑，随着潮汕牛肉火锅风靡全国，明档厨房慢慢演化成了现代餐厅标配。
△新餐厅越来越多明档
越来越多新开的餐厅即便不是从事潮汕牛肉火锅这一品类，也建立起自己的明档厨房或者明档小吃，例如一些湘菜馆、新疆餐厅等等。
△海底捞被爆卫生问题后欲开放厨房
最近餐厅屡屡被爆出卫生及食品安全问题，明档厨房以一种“干净、卫生”健康的形象示众，其重要性不言而喻。
微创新比较容易理解，你需要提供市面上没有或者很少见的东西，但同时又不陌生。iPhone诞生的时候用塞班系统的人数很多，虽然是不同的智能系统，但是大多数人已经或多或少知道给手机下软件，这个意识很重要。
△微创新：有点不一样
在此之上进行一个创新，大家能够接受。例如潮汕牛肉火锅，其实扒开了看就是个普通火锅，涮着牛肉而已。相比于通常的涮羊肉而言，这波风口表面上的创新就是这个新鲜的牛肉，往深里就带到了产业链的整合。但是，如果没有涮羊肉和麻辣火锅这么多年教育市场，突然之间弄个涮牛肉，有些人就会陌生，更谈不上购买。
亲民，主要还是在价格层面上。正如上文提到，新的风口还是在年轻人身上发起，虽然现在年轻人同比过去年轻人消费能力高一点，但是现在物价也比过去高很多。
△价格要让年轻人接受得了
而且，风口需要大量需求依托。而需求又建立在：购买意向和购买力之上。换句话说，价格便宜点买的人多，参与的人就多，这个风口自然而然就起来了，价格高了，参与的人就少了。
这个价格不仅仅是针对消费者，也针对餐饮老板们。如果操作工序太麻烦，势必抬高运营成本，参与度也就没那么高了。
02
哪些品类有成为下一个风口潜力？
➤ 1、潮汕卤水——卤鹅
卤鹅是我最为看好的下一个风口。它符合上述3大条件，同时还外加了一部分小幸运和现成的条件。
首先，卤鹅系潮汕卤水中经典名菜（有些是当做凉菜，也有些卤鹅是热的），在潮汕地区娶妻、游神庙会、拜神祭奠、红白喜事等都少不了卤鹅，因此它本身有大量的群众基础。鹅，也是家庭常见的一种食材，卤菜更不用提了。两者一结合，即便是放到内地来，也不会很陌生。而且，卤鹅在前期开发需要厨师，后期跟进制作的时候就没有那么高要求。
△狮头鹅养殖相对稳定
其次，卤鹅经过很多时间的开发，制作工艺已经有一套标准，卤水不难做。另外，市面上有一家做得好的卤鹅用的是潮汕特产——狮头鹅，这种鹅的特点是生长快，肉多还好吃，供应链相对来说比较稳定。鹅吃法跟潮汕牛肉火锅有异曲同工之妙。都是将一整只劈开，分部位吃。由于鹅相对来说比较小，除了肉之外，头、脖子、脚、内脏都在售卖范围之内。所以常见的是论个分3拼、5拼、8胗之类的来组合。
△卤鹅在潮汕有群众基础
另外，卤鹅具备凉菜的属性。卤鹅的销售场景会比较多：堂吃、外卖、打包都可以。开一家这样的店，成本不需要很高。关键的是卤鹅的价格不会很高，一份正常鹅拼的价格普罗大众能够消费得起。考虑到外卖软件的兴起和普及，卤鹅借助外卖走俏不是不可能（事实上已经有一只卤鹅品牌获得投资）。
获得米其林一星上海餐厅鹅夫人，它也是米其林一星餐厅里价格较为便宜的。人气和品牌摆在桌面上，虽然做的是烧鹅。另外，深圳地区日日香也是异常火爆，天天排队几乎成了现象级餐厅。一个上海一个深圳，2个一线城市都有以鹅为主打且势头不错的餐饮品牌，品类钱景较为明朗。
△上海鹅夫人烧鹅料理店
△深圳日日香鹅店 图片来自大众点评
而且，喜茶的成功已证实上海确实对得起品牌高地的称号。一旦卤鹅模式验证成熟之后，未来真不好说。
最后，卤鹅跟牛肉火锅同属于潮汕菜旗下的菜品，某些方面资源是共同的。那些翻牌子做牛肉火锅的餐厅，眼下正是调整时机，借卤鹅盘活门店。
➤ 2、麻辣火锅——美蛙鱼头
在上海，提起美蛙鱼头，大家想到的肯定是哥老官。作为常年霸占前排的网红店，天天排队天天爆满，据第三方统计。哥老官大约一天能翻5-6次台，单天销售2000只蛙，业内人士保守估计，其单店日均流水约20万以上。
△牛蛙火锅过于相似麻辣火锅
当潮汕牛肉火锅风潮退去之后，很多人在想会不会由牛蛙接替这个大旗。时隔一两年了，哥老官拓店忙的不亦说乎，但市场总体反馈情况来看颇为平淡。除了辣三疯、蛙来哒之外，并没有多少叫得响亮的以蛙为主打的品牌面世。
主要原因在于：
对于普通消费者来说，美蛙鱼头火锅太接近麻辣火锅。复购理由比较单一。
麻辣火锅对牛蛙火锅截流比较大。
牛蛙的供应链和龙虾颇为相似，对水的依赖比较高。
部分人群不吃牛蛙，客群有一定地域限制，市场存在教育成本。
➤ 3、地方小吃/经典名菜
正所谓“体轻能为掌上舞”，越是小而轻的业态越具备风口的潜力。特别是近两年，餐饮和资本接轨的频繁，而地方小吃/经典名菜天生自带单品属性，管理起来比较简单，能够很快实现占领品类，打响品牌。非常适合餐饮新手、跨界者以及资金并不是非常雄厚的老餐饮人操盘。在资本的推动下，突然之间冒出来一两个地方小吃/经典名菜不是不可能。
例如之前的“土家族掉渣烧饼”、“黄焖鸡米饭”、“酸菜鱼”、“煎饼”、“肉夹馍”等等。
△许爷吉尼斯剁椒鱼头（图片来自大众点评）
上海的“许爷剁椒鱼头”以吉尼斯纪录为背书，硬生生拔高了剁椒鱼头单品的行业价格，并且仍然受到大多数人的追捧。紧接着就有照搬硬套的“X记剁椒鱼头”。
△太二酸菜鱼就是一道菜（图片来自大众点评）
“太二酸菜鱼”，一改火锅酸菜鱼的做法，将酸菜鱼改成一道主菜配合小食在当地颇为走俏。
△驴肉火烧
△椰子鸡
△猪脚饭
像这种地方小吃或经典名菜还有很多，比如“椰子鸡”、“驴肉火烧”、“猪脚饭”、“米粉”、“冷面”等等。
诚然，地方小吃/经典名菜有一定的地域性，前期教育成本会比较高。但是，放眼望去当下的餐饮市场，哪些菜又不是从地方走向全国的呢？
我们常吃的肉包子，最早溯源到四川，据说是诸葛亮在七擒孟获的途中发明的。家常主食蛋炒饭，最早可以溯源到隋朝国君隋炀帝，据说是隋炀帝下江南的时候带到扬州。就连过年吃饺子这个习俗，原本只是陕西农村的风俗，经早期革命家带回北京，也是在新中国成立之后借助春节联欢晚会大面积盛行开来。
△肉包子是地方小吃
△蛋炒饭也是地方小吃
所以，地方小吃/经典名菜的潜力真的不容小觑。
我认为对于地方小吃/经典名菜而言，打品牌的首站不一定要去一线城市，它可以借助当地的省会城市，先打枪第一枪再谋划下一步。
结语
因此，要说2018年最好的餐饮品类是什么？最好的风口叫：等风来！
与其追着风口跑，不如修炼好自己内功等风来。关于下一个餐饮风口的猜想，仅仅是猜想。
我希望屏幕前的诸位餐饮同行们，能够留言跟我一起讨论关于风口形成还需要哪些条件，而不是哪些单品会流行。
本文由红餐网专栏作者原创并授权发布
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胡茵煐，上海众郝创意咨询有限公司副总经理，中国首批餐饮O2O理论实践者，专注餐饮全案营销，数十年餐饮线上线下营销经验，曾服务西贝莜面村、新加坡同乐餐饮集团、三人行餐饮集团、耶里夏丽餐饮集团、陈记顺和、潮牛海记、伊佳林开心梦工场等品牌。（微信公众号<众郝创意咨询：ichonghowe>）
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