消费者口味开始多元化，餐饮业下一个崛起品类是什么？
消费者大多喜新厌旧，多元化的口味对餐饮有了更多更高的要求。谁能抓住顾客的心，跟上口味的变化，谁就有可能成为下一个王者。
火锅、烤串、川湘菜等重口味菜式继续热度不减，是否接下来的品类之王还是他们呢？
前段时间，忙于服务其他餐饮品牌过程中，在给消费者访谈时，总结发现消费者口味开始多元化，好吃不再是他们反复去同一家餐厅的理由，
当询问他们常去什么餐厅的时候，他们大多会回答说：没有固定的，更愿意选择尝试新的餐厅。过程中还发现重口味的受欢迎度在下降，更多消费者开始崇尚清淡、健康饮食。
那么为迎合消费者口味多元化的趋势，健康、清淡的饮食品类真的能够崛起么？
01
清淡小胜重口味
还记得三年前，马云说过：下一个首富可能会出“健康产业”，潜在说明行业的发展趋势慢慢向健康靠拢，而餐饮界近几年也是刮起“健康风”，轻食简餐、营养膳食的品类大多都与“健康”话题挂钩。
（餐饮新趋势）
➤ 1、 西式快餐走向健康化
肯德基在大众的眼中，是不健康的“洋快餐”，但今年在杭州推出的KPRO餐厅，刷新了消费者对其品牌的认识，卖起健康轻食。在健康趋势下，肯德基选择孵化全新品牌，亮起了健康绿灯。
据有关资料显示，消费者对健康为主的甜鲜口味好感持续增加，反而重口味偏好在降低，消费者的健康化趋势十分明显，健康意识在不断提升。现在餐饮市场中消费主力军由80、90主要组成，他们更关心健康。以某外卖平台为例，健康沙拉订单从2016年的1%上升为5%。
（鲜甜小胜重口味）
数据来源于中国餐饮报告
➤ 2、“好食材”被强调
消费者健康需求在改变，越来越多的餐饮企业开始强调“好食材”。笔者前些天路过人气爆满的西贝，发现用餐消费者年龄分布均匀，不缺乏小孩与老人，而这样的现象却很少会出现在重口味的餐厅，是什么原因让西贝能够吸引不同年龄层的消费者呢？
其实答案很简单：因为品牌赋予的“健康”标签，消费者诉求来自于品牌优质食材。
广告语中提问西贝羊肉为什么好吃？ 因为只用“草原羊”，“好吃”+“优质食材”战略深入人心，强调食材优质性，制造话题营销吸引消费者。
（强调“好食材”）
➤ 3、“有机健康”、“天然”话题兴起
相关资料显示，国庆中秋双节期间，餐饮消费中农家乐增长最快，消费金额达到了平时的4.5倍。消费升级趋势下，消费者更加追求场景化、品质化，有机食材与体验感的结合，这恰好契合了健康的发展方向。
（餐饮与体验的结合）
当然，“有机”的话题不局限于农家乐，一些餐厅会在食材的选择上，使用有机大米、农夫山泉等进行烹调菜品。在食品安全事 43 35340 43 15232 0 0 2585 0 0:00:13 0:00:05 0:00:08 2975频发的餐饮行业，再怎么明厨亮灶，不如从食材根本下手，给予消费者“定心丸”，同时也能带来经济效益。比如西贝的一碗米饭卖到四块，其潜在价值就在于使用的是“有机大米”。
（有机米饭价值更高）
“有机”话题兴起归根结底是因为消费趋势的改变，而健康饮食是长期的需求，消费者口味的变化，清淡、健康饮食成为餐饮的风口，那么下一个崛起的品类会是什么呢？
据餐饮市场集体向健康、清淡的走向，以及通过消费者访谈，多方资料采集，笔者认为下一个崛起菜系将会是——粤菜品类细分的潮汕菜和日料。（个人看法，仅供参考）
02
潮汕菜、日料等
清淡、健康饮食的崛起潜质
首先，日料对于大家并不陌生，但对于粤菜分支潮汕菜，却比较陌生。大多数人可能是从潮汕牛肉火锅了解到，这是粤菜里面的一个地方菜。
那么一个陌生的菜系和一个外来菜系，具备什么的潜质，能够成为下一个餐饮风口。
➤ 1、口味清淡，食材新鲜
先来说说潮汕菜，在做消费者市场调研的时候，问起消费者对于潮汕的看法，消费者定义给潮汕靠海、食材新鲜等标签。以潮汕砂锅粥这个品类为例，在广东地区具有广泛的群众基础，而粥给人的感觉就是清淡健康养生的代名词。
（潮汕砂锅粥受众范围广）
另外潮汕地区地属沿海一带，海产品丰富，大海和渔民撑起潮汕文化的延续，潮汕地区人们养生意识强，饮食文化源远流长。
当地最为出名的鱼饭，用刚打捞起来的鲜鱼水煮而成，肉质坚实、肉色洁白，制做方法与白切鸡相似，完好保留鱼肉原有的鲜甜，营养价值不会流失。
（鱼饭=鱼）
接着说回日料，作为一个外来菜系，与潮汕菜共通点是菜品口味清淡、健康，地域靠海，注重食材新鲜，味鲜美。另外，日料形多样、注重器皿摆盘，切中当下流行“小而美”趋势。
在地域上日本靠海，副业多以海产品为主，日食多以清淡著称，在烹调手法上会保持食材的原味，清淡，原汁原味正好契合当下流行趋势。
（“小而美”餐饮趋势）
潮汕菜、日料自带健康、清淡的属性，恰好符合当下流行，未来谁也说不定，也许风头正劲。
➤ 2、市场教育成本低
2016年是潮汕牛肉火锅火爆的一年，商场街边兴起了一股潮汕牛肉火锅的风潮，但也是该品类跌落最快的一年，一些餐饮老板为此赔光资本。餐饮市场是最快收获现金流的，但也是最快关店换门头的行业，潮汕牛肉火锅就是很好的一个例子。
（潮汕牛肉火锅）
潮汕火锅的没落不就意味着品类没有发展前景吗？为什么笔者还说潮汕菜会崛起呢？
首先，潮汕菜具有悠久的历史，从唐代就已展示其烹饪特点，随着潮汕地区经济文化的发展，不断吸取其他地区的烹调技艺，到清代末更是发展到鼎盛时期 ，更有中国最高端菜系的说法。
其次，潮汕牛肉火锅的风潮，对餐饮市场和消费者口味都进行教育，接受的不只是牛肉火锅，还有潮汕菜这个品类，这样当品类进入市场，就省掉前期的市场磨合。
（市场教育成本低）
虽说在广东地区潮汕菜已是家喻户晓，但口味清淡、健康的潮汕菜在餐饮市场品类相对空缺。当下，正是潮汕菜品类在中国餐饮需要正名的时候。
日料，其实早已在中国得到正名，因为临近中国地域，旅游业带动，文化相互传播，在中国，日料是仅此于中餐的第二大餐饮业态，消费者对于日料的接受程度高，未来就是对品牌多维度的建设。
（日料接受教育程度高）
品类食材选用海鲜，因为季节供应等问题，所以客单价相对较高，但不缺乏消费者更愿意尝试新的、品质更好的食物。
➤ 3、翻牌快
首先，致敬能够在2016年潮汕火锅倒闭风潮中存活下来的门店，其次，没有存活下来的店铺也不用担心，虽然牛肉火锅的风已过，未来谁都说不定，接下来一股强劲的潮汕菜风可能正在吹来。
牛肉火锅本身隶属潮汕菜，这时换个门头做潮汕菜，品类相似，但不一样的卖点，也能快速吸引消费者。就拿火锅中牛肉丸为例，在潮汕吃法中，并不局限于涮一种吃法，换一种烹调手法，门店档口不用做大改动，即可快速翻牌。
（品牌翻牌快）
品类中的卤水、潮汕小吃能够做成外卖档口，可堂吃可外带，砂锅粥、原滋原味海鲜，味尚“清鲜”产品符合当下日益多元化的口味，产品稳定性高，能够快速在劲风中站稳脚跟。
03
下一个风口是迎难而上
消费者口味多元化，尚清淡好养生，潮汕菜、日料刚刚好具有下个风口的潜质。从品类历史上说，潮汕菜、日料年代悠久，种类繁多；从产品线来说，单品有待挖掘性；从口味上说，尚清淡正是下一流行趋势。
2017年即将结束，迎接大家也许会是下一轮的挑战，在此，笔者给予一下建议：
1、风头正劲时， 谁先抓住绳索，即可率先站稳脚跟。
2、切忌盲目跟从，找好自身定位，打造品牌附加值。
3、当下餐饮更新迭代快，跟进趋势、流行升级，才能更好的适应市场，不被淘汰。
未来餐饮趋势仅供餐饮老板参考，仅是个人观点，未来谁也不能定论，但就当下的发展趋势，潮汕菜具有迸发的潜质。
希望这篇文章能给予餐饮老板灵感，接下来风口就是迎难而上。
本文由红餐网专栏作者原创并授权发布
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胡茵煐，上海众郝创意咨询有限公司副总经理，中国首批餐饮O2O理论实践者，专注餐饮全案营销，数十年餐饮线上线下营销经验，曾服务西贝莜面村、新加坡同乐餐饮集团、三人行餐饮集团、耶里夏丽餐饮集团、陈记顺和、潮牛海记、伊佳林开心梦工场等品牌。（微信公众号<众郝创意咨询：ichonghowe>）
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