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如何把时令菜打造成爆款？这些餐厅给出了答案
时令菜的出现都有特定的时间，也就是俗称的赏味期。那么，餐厅如何能将时令菜品打造成招牌菜呢？
本文由红餐网专栏作者胡茵煐（微信号：yuelaoban）授权发布；
国人饮食讲究不时不食，而餐厅为了抓住时令食材这一波“热点”都会应季推出时令菜。比如刀鱼汁浇面，每到刀鱼上市季节总能唤起大家的回忆；还有每年清明，餐厅主打的青团等。
那么，餐厅如何玩好时令食材的营销，打造餐厅爆款呢？
健康热潮下食材成营销新空间
《麦肯锡2017年中国消费者调查报告》数据显示，过去几年重视健康饮食及运动环境对生活质量影响的人正在大幅度增加。
65％的中国消费者追求更健康的生活方式
▲数据来源：麦肯锡2017年中国消费者调查
近几年，农家乐已经成为都市人的一种休闲潮流。有些餐厅为了突出食材的新鲜，把餐厅直接放到了养殖基地。
在时令食材方面，由于异地种植、大棚技术的发展，反季节蔬菜越来越普遍，相对的天然时令食材就显得更为稀缺。
物以稀为贵，当时令食材遇上对的时间，加上恰当的营销造势，菜品的价值自然就提升上来了。
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时令菜品营销有哪些发挥空间？
在消费升级的大环境下，消费者的需求不断上升，时令食材所自带的特殊属性自然成为了餐饮企业营销可以利用的先天优势。
从时令食材本身来看，其自带的新鲜健康属性，可以令食材优势能够轻易被消费者所感知。
当季产出的食材本身就要比非应季食材更健康和新鲜。这对追求口感的消费者拥有着绝对的吸引力。强调食材的新鲜，也能够让顾客对餐厅感觉到放心。
时令食材本身就顺应消费者的需求，自带客群流量。
在消费者的观念中，清明要吃青团，端午要吃粽子，小龙虾要在夏天吃，换个时间售卖消费者反而不买账。
对于特定的食品，消费者十分注重“食机”
▲图片来源：百度
因此，一旦到了特定的时间点，在餐厅摆上时令菜品，本身就有引流的作用。发挥好时令食材的引流作用，销量自然就有了。
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客单、引流、复购
时令菜品营销做好这3点
1、制造“稀缺感”，提高客单价
所谓稀缺，是指相对于人们无限多样的需求来说，供与求之间的不对等，供不应求即为稀缺。其最直接表现就是“价格的不断攀升”。比如茅台酒通过不断地涨价，出现了有市无价的状况，对普通大众来说俨然已成为了奢侈品。
现行的“饥饿营销”也是这个道理，通过人为制造稀缺感，使某种物品提高知名度，并因此引发抢购。
在消费者心中，往往昂贵就是高质量的代表。时令菜品营销不妨通过价格来体现食材的价值，让消费者稍稍踮起脚尖才能够得着，越难得到也就越稀缺。
比如某西北菜馆主推开河鱼，抓住重点“一年就一回”。一道菜约两百块钱的价格也不低，但消费者也愿意买单。
▲突出食材稀缺感是对溢价的有力支撑
除此之外，在本就有时令限制的菜品上加上时间限制，诸如“只卖60天”，“季节限定”的字眼，营造出过时不候的感觉，也会令消费者产生要抓住时机的紧迫感。
2、突破式创新，带来引流拉新
很多时候，餐厅推出时令菜品，就生成了对顾客的引流作用，然而顾客每年吃相同的菜，对食材的做法其实了如指掌，而如果摒弃常规搭配，打开另类吃法，就会让人产生眼前一亮的感觉。
比如今夏食荳集市针对“西瓜”的产品创新，打破了往常西瓜汁、西瓜冰淇淋等产品，创意性地推出了“红配绿”的配色，研发了冰西瓜冰三明治、西瓜面包等新产品。
我们通常说一道好菜要色香味俱全。在消费升级下，这三要素已经有所升级，色、香、味、形、器，即颜色、气味、味觉、摆盘、器皿……每个要素都可以成为创新的着力点。
除此之外，时令产品的营销也并非一定局限于食材，诸如麦当劳的樱花杯、百事可乐的樱花味粉色汽水，到固定时节将产品与其他季节时令特色相结合也未尝不可。
3、提升品质感，增加复购
时令营销做得好，也能够引来复购和销量，比如某西北菜馆在2017年推出的香椿撞味莜面窝窝，就在食材限定的60天内售出了50万份。
但要想做出销量增加复购，产品的价值和品质感必须有所支撑。
餐饮企业在做活动时，也可以采用讲故事、互动等方式，既能灌输品牌概念，也能拉近消费者与品牌之间的距离。
除此之外，做好消费者的用餐体验，消费者第一次吃得开心，自然也会来第二次。
编辑 | 红餐网_李晓
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