门店如何转亏为盈？剖析营业额增长20%的秘诀！
The following article is from 餐饮屋檐下 Author 屋檐下 婷子
餐厅生意不好时，如何才能转亏为盈？
小编将以某知名烧烤品牌的一间门店为例，举例说明餐饮店该如何转亏为盈。
一家门店从一直亏钱到年利润同比增长77.48%；
从各项排名吊尾到分公司年度前三；
从“烂”到“好”……
一年多前，某烧烤的一家门店是一家连管理组都不愿意接的“烂店”，从开业就一直亏损，且各项门店评估一度在北京分公司排名后三……
而现如今的这家门店，堪称一匹黑马，无论是营业额、利润还是整体的好餐厅评比，皆在北京分公司前三，营业额上半年达成率全北京最高，全年度达成率113%也排名前三，同比去年增长了20%。
一年时间门店完成质的蜕变，逆袭的背后团队的秘诀是什么呢？
01
“留客”：改善现状 留住老客
门店做得不好，绝大多数是源于门店自身的问题，要寻求突破，就得从根源抓起。
去年6月，新的管理组团队入驻这家门店后，重新对门店进行评估分析，同时制定相应的目标及一系列改善计划。
通过对问题进行抽丝剥茧，同时用“二八原则”找出问题中的关键点，发现这家店的出品品质存在很大的问题，例如经常将烤糊烤焦的菜品直接端给客人，只考虑生熟，不考虑口感与美观。对于一家餐饮门店来说，如果连基本的色香味也不能保证，那么客人只会越来越少，所以改善品质是关键。
具体要怎么做呢？店经理给出的答案是：以身作则，严格追踪。首先，厨师长和店长轮番在出品间带着伙伴们烤，将标准变成习惯；其次，每天安排一名管理组死守出菜口，必须保证烤糊不出、口味错误不出、缺料少料不出，哪怕高峰期大爆场，也不能对品质有丝毫糊弄。
这样强化了两个月之后，这家店整个出品间的品质有了质的提升。
这家店是一家三层楼店，商圈位于使馆区，有消费力，但是中午时往往一楼都坐不满，营业额也远低于同类形门店，这是什么原因呢？通过分析，发现很大程度上是因为出品速度跟不上，因为中午来吃饭，大家讲究的都是效率，毕竟吃完了还要回去上班。
对此，店长根据人员技能，在人力安排上做了结构调整，保证午高峰有足够的人力及能力服务好每一桌客人。同时保证在做好出品质量时，提升出品速度，让顾客等位少，吃得好。
现在，中午时段，这家店一楼、二楼都是爆场状态，极大地拉高了中午营业额。
02
“养客”：优质服务 留人留心
“我们要留住顾客的胃，更要留住顾客的心”，要让顾客拥有好的用餐体验，服务是关键，顾客花钱买的就是享受，就是要让他物超所值！
门店服务做得不好，大多时候是伙伴意识不够，没有摆正自己的位置，所以提升门店服务第一步，这家店选择从伙伴自身入手。
那么如何去激励呢？要善于给伙伴画饼，门店会在公司政策的前提下为员工做好ABC奖金的分配占比，服务做得好奖金就多，做得差奖金就少，让伙伴清晰地知道服务的好坏直接关系到自身利益。
要留住顾客的心，就得让顾客感受到超值的服务以及与众不同的体验。怎么做的呢？这家店的做法是懂得察言观色，在细节上取胜。
例如：在北京该烧烤品牌是有等位赠送优惠政策的，即顾客等位多少分钟，就可以赠送相应金额的菜品。但很多时候，顾客看中的菜品可能比赠送的金额要高出一点，这个时候服务员一般会主动赠送顾客中意的菜品。因为门店给每个服务员有赠送一个菜的权力，实际上金额可能就超了一两块钱，但是给顾客的感受是不一样的。顾客满意了，门店口碑自然也就好了。
03
“揽客”：多方合作 引流新客
对于门店来说，顾客带来的不仅仅是消费力，而且还有人气，人气越旺选择的人越多。因此要提升门店营业额，除了不断地完善自身外，更要思考如何有效的吸引顾客来店消费。
要吸引人流，首先要扩大宣传，增加曝光量。某烧烤这家店采取了和周边商家互相合作的方式，比如和剧院、KTV合作等，在这些商家消费可以凭小票享受优惠，从而达到双赢的效果。
例如剧院散场一般是在十点左右，正好门店第一波高峰期已过，这时从剧院被吸引过来的顾客，正好可以补营业空档，延长晚间高峰期。而ktv一般在凌晨左右散场，正是吃夜宵的好时候，对于门店而言正好错峰，为门店带来新一波的人流量。
小结
其实无论怎么去“引流”都只是吸引顾客的一种手段，真正让顾客选择进店消费的主要还是靠口味、特色菜跟超值的服务。
总结就是：用真诚的服务、扎实的品质得到了顾客的信任。
来源：餐饮屋檐下（ID：muwubbqgw）
编辑 | 红餐_万馨
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