同样一盘菜，为什么别人能卖38，你只能卖15？
同样的一盘青菜，为何别人卖38，你只能卖15？为什么同样的菜品，定价会有这么大的区别呢？这个就涉及到了菜品定价的规律以及成本方面的问题。本期餐饮知识树，红餐君就说一说菜品定价的问题。
同样的食材，比如一道蚝油生菜，装修和地段都稍微好一些的餐厅酒楼，价格可以卖到38元，很多人觉得贵但是也可以接受；在街边或者大排档15元一大盘，大家都觉得很合理，即使大家都知道菜市场买一斤生菜估计也就只有不到5元的成本。
这就涉及到了菜品定价规律和成本的问题。
菜品定价的4大原则
不同档次的餐厅，菜品定价区别会比较大，那么五星级酒店的餐厅，是否就可以漫天要价了呢？
当然不行。如果真的是这样，之前深圳某餐厅2条小黄鱼卖出5000元就不会被查了。
菜单上食品饮料的价格是以其价值为主要依据制定的。其价值包括三部分：
菜单定价要能反映产品的价值，还应反映供求关系。
菜单定价应根据供求关系的变化而适当灵活，如优惠价、季节价、浮动价等。根据市场需求的变化有升有降，调节市场需求以增加销售，提高经济效益。
但是菜单价格过于频繁的变动，会给潜在的消费者带来心理上的压力和不稳定感觉，甚至挫伤消费者的购买积极性。
因此，菜单价格调整需要注意：
定价人员要贯彻按质论价、分等论价、时菜时价的原则，以合理成本、费用和税金加合理利润的原则来制订菜单价格。在制订菜单价格时，定价人员要接受当地物价部门的定价指导。
菜品定价的3大策略
餐厅一般有三种定价方法：
多数餐厅主要是根据成本来确定菜品价格。这种以成本为中心的定价策略，常使用两种不同的方法：
根据成本制定的价格，是餐厅必须达到的价格，如果低于这个价格，餐厅经济效益会受损。
这是根据消费者对商品价值的认识程度和需求程度来决定价格的一种策略，亦有两种不同方法：
在具体实践中，根据市场情况，可采取以高质量高价格取胜的高价策略，也可采取以薄利多销来扩大市场、增加市场占有率为目标的低价策略，以及灵活采用优惠价格策略，给客人以一定的优惠，来争取较高的销售额和宣传推销本餐厅的产品。
当然，这些策略并不是随意使用的，而是通过市场调研、根据市场需求决定的。
这种定价策略以竞争者的售价为定价的依据，在制定菜单价格时，比竞争对手高一些，也可低于竞争对手的定价。
这种以竞争为中心的定价策略既有按同行价格决定自己的价格，以得到合理的收益且避免风险的定价策略；又有“捞一把就走”的展销新产品定价策略；还有因自己实力雄厚而采取的“变动成本”定价策略，即只考虑价格不小于原料成本即可，以确立自己在市场上的竞争地位。
菜品5种具体定价方法
在实际应用中，菜品定价用哪一种，则完全由餐厅经营者根据当时情况而定，亦可把这些方法揉合，灵活掌握，并加以创新。具体的有5种菜品定价方法：
这是一种最简单的方法，即把竞争同行的菜单价格“拿来”为己所用。这种运用以竞争为中心的定价策略，在实际中还是经常使用的。
以食品原材料成本乘以定价系数，即为食品销售价格。这里的定价系数是计划食品成本率的倒数：
如果经营者计划自己的食品成本率将是40%，那么定价系数即为1/40%，即2.5。
例：已知一小盘炒肉丝成本为2.00元，计划食品成本率为40％，则售价＝2÷1/40%＝2×2.5＝5（元）
其中外加毛利率是毛利占菜品成本的百分比（故亦称成本毛利率）。 内扣毛利率是毛利占销售价的百分比（故亦称销售毛利率），而且，内扣毛利率的“食品成本”是指该菜肴的原料、配料、调料成本之和。
把食品原材料成本和直接人工成本作为定价的依据，并从“溢损表”中查得其他成本费用和利润率，则可计算出食品销售价格：
本、量、利综合分析定价法是根据菜肴的成本、销售情况和盈利要求综合定价的。其方法是把菜单上的菜点根据销售量及其成本分类。每种菜点总能被列入下面四类中的一类：
虽然第二类菜点（高销售量、低成本）是最容易使餐厅得益的，但在实际中，餐厅出售的菜点，四类都有。
这样，在考虑毛利的时候，把第一和第四类的菜点加适中的毛利，而把第三类加较高的毛利，第二类加较低的毛利，然后根据毛利率法计算菜单上菜点的价格。
小结
菜单价格还取决于市场均衡价格，你的价格高于市场价格，就把客人推给了别人；倘若与此相反，则你的餐厅就会吸引客人，但是若大大低于市场价格，餐厅也会亏损。
因此，在定价时，可以经过调查分析或估计，综合以上各因素，把菜单上的菜点加以分类，加上适当的毛利，有的取低的毛利率，比如20%；有的取高的毛利率，比如55%；还有的可取适中些的毛利率，如35%，等等。
这种高、低毛利率也不是固定不变的，在经营中可以随机适当调整。
编辑 | 红餐_李晓
设计 | 红餐_邓烨仪
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