餐厅这样经营能吸引顾客？别自嗨了！
面对个性强、自我色彩浓烈的新一代消费者，餐厅要想读懂他们的心理需求、跟上他们的思维变得越来越难。于是餐饮人想出了各种手段去吸引消费者，然而令人遗憾的是，有些手段仅仅只是餐厅在自嗨而已。
当餐饮人以自己的喜好去理解消费者的喜好时，还真能闹出不少笑话。
在重庆就有这样一家火锅店，其老板意图在人均50多元的重庆火锅市场，打造出一家高端火锅品牌，所以在设计门店时，竭尽所能地把溶洞景区的景象复制到门店，提升餐厅的辨识度。
老板认为，餐厅若能让消费者体验到置身于景观中吃火锅的新奇感，肯定会大受欢迎；并且店内都是清一色身着旗袍装的美女服务员，老板觉得即便客单价在120元，吸引大批客流也绝对稳妥。
但是，万万没想到的是顾客根本不买单，餐厅一开业就开始亏本，600平米的店，一天只能卖2000块钱。
“我认为虽然重庆遍地都是火锅，但是很难走出去，因为无论是环境还是服务都还有很大上升的空间。”该火锅店老板无奈叹息。“我以为我的装修好、产品好、服务好，顾客就会买单，根本没考虑到在重庆消费者的心里，火锅就是最平常的美食而已，定位就是平民化的。”
说到底，该火锅店老板就是忽略了市场的实际需求，单凭自己的感受去揣摩消费者的心理，陷入了“我以为顾客会喜欢XX”的误区，实则却是偏离了消费需求轨道，自嗨罢了。
在当下的餐饮行业，类似这般供给与需求不对等的情况其实并不罕见。
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事例一：
绝味鸭脖双十一色情营销
餐饮人认为：营销玩法符合年轻人口味
实际消费者认为：低俗、毁三观
但凡碰上大小节庆、全民关注的热点事件，餐饮企业蹭蹭热度也是惯常之举，大多都是以祝福、与消费者喜悦互动为主；然而就是在2017年双十一的欢腾日子里，绝味鸭脖却引发了一场网络口水战。
在双十一当天，绝味鸭脖在其官方旗舰店发布了一则营销海报，图片中，一女子带着脚镣、只着红色内裤，海报文案还带着色情暗示性字眼。
绝味鸭脖原本以为，现在年轻消费者有个性、接受能力强，追求趣味刺激，这种“趣味营销”肯定符合年轻人的口味，能带动消费。
然而，绝味鸭脖没预料到的是，海报一出，消费者只觉得“低俗”“毁三观”，引致抵触与举报。
妇女报也发文声讨称：“毫无道德底线，完全罔顾公序良俗，公然挑战社会主流价值观”“把无耻当有趣、把低俗当通俗”。
一片骂声下，绝味鸭脖最终在官微发布致歉信，撤下了海报。
红餐点评：不可否认的是，现在的年轻消费群体的确具有个性化、爱玩、好刺激的特征，但这并不意味着毫无底线，餐饮企业需要把握好营销的尺度以及正向内容的传播。餐饮企业真正要想与消费者共成一线，可以从消费者当下所喜爱的角度去入手分析，找对切入点嫁接到门店运营中。
比如此前的动漫《小猪佩奇》，一度成为年轻人热捧的对象，为此，西贝莜面村会在外卖订单条上画上小猪佩奇给消费者留言，奈雪の茶在店内推出小猪佩奇外观的软欧包，还有一些餐饮企业也会在门店贴出小猪佩奇的海报或是贴纸。
类似这种参与进消费端的娱乐互动形式，才是真正地迎合了消费者的需求。
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事例二：
“水果+烤鱼”的创意
餐饮人认为：照顾到了女性顾客的需求
实际消费者认为：口味怪异，难以想象
2017年夏季，水果烤鱼在厦门横空出世，酸甜可口的果肉搭配鲜嫩咸香、辣味十足的烤鱼，从感官上来说颇具特色，不少餐饮企业跟风推出了水果烤鱼。
一家水果烤鱼品牌的创始人分析称：“这样的搭配是为了吸引更多的女性消费者，她们很喜欢吃水果，店内做这样的设计能提升好感。另一方面，也是品牌走差异化路线的需要。”
然而，原本应该会饱受欢迎的水果烤鱼在面向市场时，却仅仅只是掀起了话题热度而已，消费者对这个独特的产品实际并不愿意买账。
不少网友认为，完全无法想象清甜爽口的水果与烤鱼混在一起会是什么口味，感觉前所未有地怪异。
由于鲜少有人问津，餐厅只能将这款产品下架，水果烤鱼也逐渐淡出大众市场。
红餐点评：不论是创新或是走差异化，都不应该违背事物的基本规律，也不能强行逆转消费者的固有认知。同时，任何创新或是新的定位，要么是发现消费市场现有的痛点，要么是基于市场空白点能针对餐厅生存发展的空间而进行设计或定位，否则很难被消费者接受，甚至会面临被消费市场淘汰的局面。
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事例三：
没了火锅魂的智能升降火锅
餐饮人认为：省去了捞的过程，顾客就餐更方便
实际消费者认为：没了汤的火锅，直接吃麻辣香锅更好
此前，火锅界出了一款智能升降火锅的神器。
这款神器自带一个能从锅底升起的托盘，当菜煮好后，食物和火锅汤水可以智能分离，智能升降锅会自动关闭燃气或电源，消费者就不用像过往那样在冒着热气的锅里捞菜了。需要继续煮菜时，托盘又能下降与锅体合并。
很多餐饮人对这款神器的评价都非常高，认为解决了消费者捞菜的费力问题。成都一家名为“炉鼎季”的火锅店就引进了智能升降火锅，预想着能招来大量客流。
不过，消费者对这款神器却并不感兴趣，甚至连惊艳的感觉都没有，反而吐槽声一片。
“没有汤的火锅是没有灵魂的，很没有食欲”；
“没了汤还吃什么火锅？直接吃麻辣香锅、冒菜不就好了”；
“火锅就是要涮要捞。”
……
类似这样的声音不绝于耳，消费者的抵触致使门店经营乏力，“炉鼎季”不久后便关门倒闭，智能升降锅在业内也不再有半点消息。
红餐点评：想为消费者提供更方便的就餐服务初衷是好的，便利也是当下的消费趋向，但不应该改变消费者在产品上最核心的体验诉求。吃火锅吃的就是自主动手所带来的参与乐趣，这也是火锅社交属性的一环；且火锅的本质形态就是在翻滚的热汤中涮菜夹菜，千百年的文化当是如此，餐企试图去改变无异于以卵击石，消费者当然不会买单。
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事例四：
机器人当大厨，做服务员
餐饮人认为：机器人是“吸睛利器”，能更好服务顾客
实际消费者认为：产品、服务太差，机器人就是个无用的摆设
引进机器人服务顾客也曾一度是餐饮行业的流行趋势。
比如北京一家名为“三食六度”的餐饮品牌，曾将机器人安置在后厨岗位进行削面，这位特殊的员工最初成为了餐厅最大的宣传亮点。
该面馆老板认为，餐饮人员流动性大、影响经营，购入的机器人却不会有此方面的问题，加之机器人可进行程序设定，能更好地帮助餐厅实现标准化，提升顾客消费体验。
事实上，在“吸睛”方面，机器人的确为餐厅带来了不错的效果，但在产品服务上却饱受诟病。
不少消费者指出机器人做出的产品口感太差，根本不如人工。该面馆老板也发现，用机器人削面的确不太好用。“削面机器人对面团的软硬程度相当挑剔，过软或者过硬，都会影响它的发挥。”面馆老板表示，经营到最后，只能将面馆转让。
在广州、宁波、香港等多地此前也都出现过不少机器人餐厅，但最终都在吐槽声中关店停业。
曾体验过机器人服务的网友在网上评论称：“机器人过于僵硬，只能按照预设轨道前进，根本不看前面有没有人。对我们顾客提的要求也没有反应，送菜过来后，我还得自己起来端菜，还不如回家吃饭舒服些。”
红餐点评：随着时代发展，未来势必会出现许多高科技技术产品帮助餐厅提升运营效率，但无论多么地智能化、高效化，优质产品、优质服务才是餐厅真正不可或缺的、能产生盈利的两大法宝。在这两者之外，其他都只是辅助类工具而已。
在餐厅运营过程中，餐饮人需要根据自身品牌定位、餐厅受众需求作出科学取舍，而不是头脑一热，盲目地进行升级改变。切记，受众的需求才是真的需求。
编辑 | 红餐_依晴
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