企业平台化发展，原本是互联网企业发展概念，近年来随着互联网思维在餐饮行业的渗透，不少餐企选择向平台型企业转型，以此充分整合自身资源，帮助企业自身或者同行业者达到降本提效的目的。
这条转型道路上已经有海底捞、真功夫等企业践行，而在近年大热的小龙虾品类里，堕落虾的孵化平台——洪堡智慧餐饮也正在从单一的品类里释放出来，利用自身优势打造餐饮一站式服务平台。平台型企业有哪些优势？洪堡智慧餐饮又是如何实现平台化转型的？
餐饮行业成本上涨从来没有停止过，今年应该又到了一个成本变革的临界点。因为猪肉及其替代品价格持续走高，不少餐企在减少产品分量和提高客单价之间举棋不定，但这些都是暂时性的缓解成本压力的方法，如何通过企业的策略性变革降本提效才是立在餐饮人面前最为迫切的问题。近年来，在节节攀升的高成本压力下，不少成熟的餐企已经逐渐利用自身优势，向上下游产业链延伸并向平台型企业转型，通过资源整合释放红利，获取更多的利润。所谓平台，即快速配置资源的框架，企业可通过平台整合不同层面的资源，实现资源的快速配置，让企业变成一个可以自我循环的生态圈。在互联网行业，阿里巴巴、腾讯就是两个最大的平台型企业，而在餐饮行业，以真功夫、海底捞为代表的平台型企业已经冒尖，显现出强大的资源整合能力和生态效益。真功夫从一个中式快餐品牌转型为“中式快餐孵化器”，经营重心也从直营门店转向供应链，并且在2017年的时候孵化出功夫鲜食汇供应链平台并宣布对外开放。前两天市值刚刚超过2000亿的海底捞，也早在上市前完成了蜀海供应链、蜀韵东方、微海、海海科技等餐饮上下游链条布局，并打造了冒菜品牌U鼎冒菜。资源自给自足的同时对外开放，把产品和各项业务拓展至同行、电商、零售等领域。
而在近几年大热的小龙虾品类里，也有一个企业正在向平台化发展，这个企业就是洪堡智慧餐饮。在深耕小龙虾产业链，成功孵化出堕落虾之后，其团队积累了丰富的产品标准化生产、品牌运营和推广经验，并拥有了覆盖全国的冷链配送系统。通过这些资源的整合配置，他们可以为全国餐饮从业者提供标准化菜品、智能化运营、多元化销售等行业解决方案。据悉，洪堡智慧餐饮此前已获得由天图资本领投的A轮融资，以及由帕拉丁控股领投的B轮融资。从平台型企业的发展特征可以看出，平台具有两个特性：第一是资源，第二是开放。掌握足够的资源是第一步，其次是将已有资源开放共享。堕落虾的创始人李林渡出身于清华精密仪器专业，在百事可乐、达能等世界500强消费品公司工作多年。从自身的专业领域出发，他在进行餐饮创业时，更关注的点是食品的标准化、工业化、科技化。
也因如此，堕落虾的起家路线和传统小龙虾品牌完全不同，它不是先做品牌，而是先从源头上对整个产业链进行创新和改造。
经过近4年的探索，洪堡智慧餐饮让堕落虾成为了市场上少有的，能保持产品稳定供应、门店数量稳步增加，集门店售卖、零售于一体的小龙虾品牌。中餐之所以难以规模化，在于其极度依赖人工，产品和管理的完全标准化很难。在决心创业做小龙虾之前，李林渡考察市场时发现，市面的小龙虾品牌基本受制于食材供应，季节性限制整体市场容量是其中一个因素，更关键的是小龙虾的流通成本极高。一只小龙虾从养殖户到餐厅销售，中间还要经过虾贩子、供应商，加上运送环节虾死亡的损耗，整个流程成本极高，这也是小龙虾在消费端客单价虽高，但实际上餐饮人并不怎么赚钱的主要原因，利润被各个流通环节摊薄了，门店端完全没有生产自主权。2016年，堕落虾团队开始在上游建立工厂，进行标准化养殖和加工。他们在湖北、江苏等虾源地投资建造深加工厂，在加工厂内实现小龙虾配方和制作的标准化，出品以半成品或成品为主，以液氮快速冷冻，这样就能让小龙虾门店实现“去厨师化”，同时解决只能季节性经营的问题。与此同时，他们还投资了虾饲料研发和生产工厂，对小龙虾进行科学养殖，在提升小龙虾的产量和品质的同时，让小龙虾养殖少受自然气候影响。目前，堕落虾已经能实现每年10000吨的产量，保证一年四季都有小龙虾产品。在产量和上游成品化供应之后，小龙虾的供应可以常态化，消费市场的规模也可以进一步扩大。这样一来，小龙虾的价格可调控空间变大，成本也可以控制在一个稳定的区间内，不至于大起大落；对于下游商家，由于运输保存成本的大幅降低，即使售出价格相应下调，利润率还是稳定的。在上游的生产、供应以及toB餐饮端的供应渠道成熟之后，堕落虾进一步进行toC模式的拓展。在toC端的布局上，堕落虾没有随大流，进商场开大店，而是根据实际需求走社区路线，开60~80平米的小店，以外卖为主。这其中，他们也有深远的考量。
餐饮行业“三高一低”困境逐年加剧，食材、人力、房租等成本节节攀升，大店的付出成本高，承担的风险也大。而传统小龙虾餐厅需要大量人工洗虾、炒虾，效率低且成本高，品质还不能保证。经过“科技”加工，堕落虾的小龙虾能锁鲜18个月，一份20只小龙虾的成本下降了30%。半成品或成品化的小龙虾在门店只需要复热，做简单的二次加工就能出品，口味、品质都有保障，完全实现了中餐的“去厨师”。而为了保证操作容易，堕落虾还研发了配套的多功能智能温控电磁炉和智能冰柜，在口感的标准化、实时补货等程序上都有很强的控制力。值得一提的是，堕落虾品牌开放加盟时不仅不收取任何加盟费用，还负责输出整套门店运营方案，提供从选址、装修、产品、设备、运营到推广的全方位服务。这种保姆式的运营方式，让即使是餐饮小白，也能迅速上手运营门店。正是这一系列产品和设备的保驾护航，堕落虾具备了超强的复制能力。2016年，堕落虾正式开放品牌加盟，短短三年时间内，门店已经超过1100家，覆盖城市超过250个，在美团外卖小龙虾品类的市占率超过10%，成为了门店数量最多、美团市占率最高的小龙虾连锁品牌。
与此同时，堕落虾的生意不局限于一、二线城市和养殖区周边城市，依托其自建的覆盖全国的冷链服务网络，品牌的覆盖范围更广。而未来，往三四线城市下沉也是堕落虾的发展方向，“能送得进去冰激凌的县城，理论上就能送进去堕落虾的产品。”从李林渡的这句话中，可以想象这个品牌的市场发展空间和潜力。餐饮零售化已经是当下餐饮行业的趋势，目前表现最优的除了火锅之外，还有一个品类是值得小龙虾品类学习和借鉴的，那就是鸭脖。一条小小的鸭脖，标准化后零售，能孕育出绝味、周黑鸭两个上市公司，小龙虾的零售化才刚刚开始。现在，小龙虾生产不管是上游的加工能力，还是冷链技术、调味工艺都相对成熟。与此同时，国内的电商平台发展、便利店等零售终端已经基本成熟，覆盖广泛，这为小龙虾的顺畅流通提供了较好的基础。随着供应链的成熟，仅靠自身门店往往难以消化供应链的产能，因此在做好门店端的堂食、外卖、外带销售外，堕落虾的供应链已经向其他餐饮企业开放共享。与此同时，堕落虾也在积极开拓线上电商、线下商超、礼品等销售渠道。今年，堕落虾的标准化产品已经在京东、淘宝、平安好医生等线上平台销售，而线下，堕落虾也已经入驻盒马鲜生、佳兆业精品超市、凤凰优选等平台，零售渠道已经充分打开。据悉，堕落虾在凤凰优选上的销售额已经超过100万，位列该平台小龙虾品类第一。经过5年时间的深耕、打磨，堕落虾已经不仅仅是一个面向消费者的餐饮品牌，更是一个以消费体验为导向的小龙虾产业链品牌。在其生产供应、门店运营、销售都走上正轨的时候，其背后的推手——洪堡智慧餐饮也初步完成了第一个品牌的完整孵化，并从中积累了大量经验与资源，向着平台化企业迈进。
在该平台上，不止有小龙虾产品，利用小龙虾的标准化产品研发能力，他们还进行了产品延伸，将很多生鲜产品进行标准化生产，比如大闸蟹、田螺、花蛤、皮皮虾、田鸡、羊蝎子等，这些产品既可以放在堕落虾门店中配合销售，也可以对有同类型产品的餐企开放，降低餐企的生产成本。而同样的，打造品牌的经验也可以复制。今年8月份，洪堡智慧餐饮继续创造了烧烤品牌香当红。有了堕落虾的成功经验在先，借助其积累下的标准化产品研发能力、供应能力、门店服务能力，以及覆盖全国的仓储、冷链物流能力，香当红的运营管理轻车熟路。由此可见，资源和开放，既是平台型企业的特点，也是他们的优势。当平台拥有了强大的资源以及资源整合能力，就能用自己的这些资源和经验，不仅实现企业自身的利润获取和增长，也能帮助更多个体餐饮从业者或连锁餐企突破成本瓶颈，一举多得。
编辑 | 黄壁连
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