2023年，餐饮行业迎来复苏，但三年的变革也加剧了行业洗牌。在新的时代背景下，餐饮人该如何把握趋势谋生存、求发展，变得尤为紧迫与重要。
今天（3月29日），在2023中国餐饮产业峰会上，来自不同领域的风云人物以及2000+餐饮精英齐聚武汉，共同探讨餐饮产业发展机会和未来走势。
3月29日，由央广网、红餐网和良之隆·中国食材电商节三方强强联手、共同主办的“2023中国餐饮产业峰会”在武汉国博中心·汉厅盛大召开。本届峰会为期2天，包含了产业峰会、闭门晚宴、第三届中国餐饮产业红牛奖等多个版块内容，精彩纷呈，吸引了众多知名餐饮品牌创始人、投资人、产业链专业人士、行业专家及2000+餐饮精英共襄盛举。开幕第一天，大会现场有哪些不容错过的亮点？现在，一起来回顾吧！2023年，餐饮业迎来复苏，与此同时，产业链条上的相关企业也面临着新的变革。在这样的背景下，行业未来会走向何方？餐饮人又该如何应对？本次峰会现场，润米咨询创始人刘润，安安合食创始人、顶新国际集团便利餐饮连锁事业 新零售事业食安技术总顾问刘成章博士，抖音生活服务餐饮行业营销策略负责人符娜，申唐产业董事长、九眼桥品牌创始人唐申，IPCR预制菜研究院发起人周鹏邦，中信证券食品饮料行业首席分析师薛缘，大龙燚火锅创始人、远方云天&辣海创始人柳鸷等多位大咖针对上述问题分享了精彩的观点。
润米咨询创始人刘润表示，不管外部环境怎么变化，餐饮人都必须要理清楚与行业发展密切相关的四个底层逻辑。第一，餐饮业与食品业的主要区别在于，中间是否有无差别的人力劳动，是否能带来服务，这既是餐饮行业发展的巨大优势，同时也是行业发展较大的制约。今天，预制菜、千城万店、机器人餐厅等趋势、现象、物种兴起，背后的底层逻辑大都是减少了餐饮业的人力劳动。只有去掉了人力劳动，餐饮业可规模化概率、标准化程度才会增加。第二，餐饮行业是一个正态分布的行业。餐饮行业可以容纳大量人创业、就业，但跟华为、腾讯、阿里相比，规模相对就小得多。和餐企相比，华为、阿里、腾讯这些公司有产品但不需要服务，一旦不需要服务，这个行业就会出现一个现象，即从正态分布走向幂律分布。什么叫正态分布，什么叫幂律分布？简单概括就是，一个行业介入的群体非常多，很难出现寡头、垄断的企业，与此同时这些群体大部分都处于中间位，就是正态分布。反之，一个行业介入的群体较少，寡头、垄断现象明显，则属于幂律分布。第三，餐饮创业要在总成本领先、差异化以及聚焦之间做好选择。每家独立的餐厅，天生就已经被动选择了一个策略，这个策略叫做聚焦，因为地理位置限制了餐厅只能服务最近几公里的人，竞争对手也只在附近2公里左右。如果有人不想走聚焦的发展路径，怎么办？就要思考两件事情：总成本领先和差异化。所谓的标准化、连锁化发展背后就是总成本领先。很多创业者走千城万店的路径，就是在做一件事情，把自己的总成本控制下来，实现总成本领先。而控制总成本的本质则是要形成差异化。第四，品牌做得很好之后，依然要考虑可能会被替代的问题，能不能守住利润，如何提高竞争壁垒，这是企业需要时刻思考的。餐饮企业可以通过专利保护、提升管理、形成规模效应、建立品牌、合理运用习惯等五方面构筑起护城河。
△安安合食创始人、顶新国际集团便利餐饮连锁事业 新零售事业食安技术总顾问刘成章博士在安安合食创始人、顶新国际集团便利餐饮连锁事业 新零售事业食安技术总顾问刘成章看来，企业要完善食安保障体系，更好地实现供应链的食安管控，一定要坚持数字化管理。而推进数字化管理，有5个原则需要重点关注，分别是移动化、实时化、可视化、聚焦化和无纸化。举例而言，移动化是指做到移动化管理，而不是只坐在办公室内管理，这样企业才可以实现全时段服务。实时化是指做到实时化管理，当所有门店、所有供应链、所有基地重要信息，都能够实时化掌握的时候，企业才可以实现有效的决策。可视化是指除了纸质信息，企业也要能看到可视化的信息包括相关的视频、图片等。可视化管理可以更直观地呈现出企业的效益情况，让经营者对企业的了解更清晰。此外，刘成章还表示，供应链强调四个流，包括物流、商流、资金流和信息流。物流、商流都是最基本的概念，最后要有资金流，中间则是信息流。信息流包括食品安全、质量、口味、营养等，需要引起企业的重视。
针对餐饮企业线上经营业务，抖音生活服务餐饮行业营销策略负责人符娜表示，在高速增长的平台业务，流量、用户消费等红利明显的背景下，餐饮业在抖音等线上平台经营正逐渐成为新的趋势。据符娜透露，在商户生态方面，抖音生活服务平台GMV增长7倍，餐饮有动销商家数增速297%。如今抖音生活服务已覆盖370+个城市，合作门店超过200万，百万GMV商家直播间数量超800个。对此，符娜解释称，在传统的本地生活服务平台中，用户的路径是有了需求才去搜索、购买，是“人找店”。商家的经营模式是一个明显的漏斗式，通过广告曝光、搜索运营等方式抢夺流量。而在抖音生活服务，通过内容平台的匹配机制等，商家可以通过内容、好品直接找到精准的人，完成从流量到交易的高效转化。同时通过抖音生活服务中流量加热、私域沉淀等丰富的经营方式与玩法，实现螺旋式增长。“目前抖音生活服务生态已逐步建成。商家提供好的内容商品和服务，达人、服务商等作为生态重要的合作伙伴提供内容和经营支撑，商品、内容和服务被高效链接，最终触达用户，将为广大餐饮商家带来生意新增量。”
申唐产业董事长、九眼桥品牌创始人唐申认为，餐饮企业要正确认识供应链的性质，有道是“三军未动，粮草先行”，供应链是餐饮企业最基本的保障，除了商业模式之外，餐企最需要重视的其实是供应链。“供应链在哪里，门店就开在哪里。”举例来说，疫情三年里扩张2000多家门店的夸父炸串，其飞速发展就是因为其创始人具有业内领先的供应链思维，能够根据供应链优势倒推品牌建设。其次，餐饮的本质是“价值越低、可替换性越大”。唐申指出，餐企在设计自身供应链时，需要格外注意供应链的可替换性，如果可替换性越大，那么供应链做大的可能性越小、未来竞争的优势就越小。第三，供应链架构上应该分级管理。作为供应链商家，唐申建议餐饮企业要学会分门别类地筛选自己的供应商，并划分层级进行管理。再者，供应链企业应该具备四种核心价值：研发、质量、速度、成本。其中，供应商是否具备研发能力，将是今后餐饮企业获得成长的核心价值。此外，唐申还认为，一家优秀的供应链企业应该具备6个特征：至少干了20年；每年有没有投入上千万研发费用；上亿集采量；大型连锁公司的合作方；文化理念引领；“硬件+软件”实力兼具。
“2021年时，中国餐饮的连锁化率只有18%，远低于同时期美国餐饮的54%和日本餐饮的49%。”IPCR预制菜研究院发起人周鹏邦认为，伴随着中国连锁化进程的不断推进，预制菜还有广阔的发展前景。在他看来 ，使用预制菜可以提升餐厅整体坪效、提高食品出品效率，有效缓解困扰餐饮行业的租金高、人工成本高、食材成本高和毛利低的“三高一低”难题，同时保障味道、品质的稳定和统一。目前，B端仍是预制菜市场的大头，但参考日本的数据，未来在国内冷冻食品的应用面上，C端有望超过B端。根据日本冷冻食品协会最近公布的“2021年冷冻食品消费量”统计，2021年日本累计消费了284万373吨，其中业务用的数量为79万7547吨；家庭消费的冷冻食品数量达到了79万8667吨，家庭消费用数量正式超过业务用数量。周鹏邦还分享了自己2023年预制菜发展趋势的研判。在他看来，2023年，预制菜行业将呈现出四个特征，分别为渠道强势化、品牌联名化、产品细分化、营销联合化。“长期来看，产品将依然是预制菜行业不断发展的核心。”
预制菜领域能够跑出大企业吗？针对这一问题，中信证券食品饮料行业首席分析师薛缘认为，预制菜能否成长出大企业，由上游供应成熟度、下游餐饮行业连锁化率、饮食文化、塑造产品壁垒难度等因素共同决定。相比美国、日本餐饮产业链，中国餐饮产业链菜系丰富，上游除牛肉外自给率高，但格局分散，下游高度分散、连锁化率低，导致除速冻米面和火锅料之外尚未出现食品加工龙头。随着国内餐饮行业的快速发展与菜系融合，酸菜鱼、小酥肉等大单品不断涌现，未来，预制菜将成为中国餐饮产业链各环节发展、格局优化的载体，具备孕育出大公司的潜力，龙头企业既可能是特色核心产品的生产型企业，也可能是供应链型或渠道型企业。“我们要先形成每个细分领域中的龙头企业，未来才可能像美国的Sysco一样，出现一个跨品类整合不同领域的巨头企业。”薛缘强调，大单品可能是中国预制菜企业有别于美国、日本模式的发展路径。
大龙燚火锅创始人、远方云天&辣海创始人柳鸷以“餐饮产业化发展的探索”为主题，分享了一些大龙燚在过往发展中积累下来的经验。在柳鸷看来，大龙燚能够走到今天，主要是基于品牌自身的“坚持”，比如坚持与用户共创，坚持满足用户不断变化的需求。2013年，成都第一家大龙燚火锅店开业，当时不到200平方，只有17张桌子。在开业前，柳鸷给大龙燚制定下了几个小小的差异化：第一，定位成都最辣的火锅；第二，在每一张餐桌旁边都加了带有USB插口的插座，并且带有充电线；第三，配置了解辣的饮料，比如金橘柠檬、酸梅汤、百香果等等。发展到今天，大龙燚一共只有300来家店，在整个发展过程中始终坚持保证加盟商的存活率，没有盲目追求扩张的速度。另外，针对餐饮经营到底该聚焦还是打破边界？柳鸷表示，这是个伪命题。以大龙燚为例，当前端的运营系统足够成熟，后端的供应链足够强大时，孵化、投资一些小微企业其实是水到渠成的事情。近年来，餐饮品牌布局线上已非常普遍，但很多企业在做零售做线上这件事上还是门外汉，针对线上业务，餐饮企业具体应该如何做？餐饮线上布局，跨界融合是否还有机会？本次峰会设置了“特别对话”环节，在红餐网创始人陈洪波的主持下，润米咨询创始人刘润，丰收蟹庄创始人、上海海派菜文化研究院院长傅骏围绕《餐饮跨界融合的机会》进行了深度探讨。刘润表示，就到店和外卖这两件事情来看，到店就是流量的生意，租了门店每个月付租金，租金的本质就是进店人数的流量费。选址，则是购买商圈的流量。如果门店觉得商圈流量不够了，就会向线上外卖平台购买流量。而外卖其实是非常独立的生意，对很多的餐饮企业来说，不能把外卖当成这个店的附属，外卖应该是由专门团队去做的事情。此外，刘润表示，只要符合国家的相关规范，创业者可以考虑开一家只做外卖生意的门店，开店时厨房可以大一点，前厅面积小一点，不需要服务员服务。
以跨界电商平台为例，傅骏则表示，现在有不少餐饮企业过于看重电商平台提供的投资回报率等数据，欠缺对流量和数据本质的思考。在他看来，短期内，平台推流制造的红利看似火爆，但并不能持久，餐饮企业不要被短期内的流量红利所迷惑，而忽视了最核心的自身产品和服务的建设。餐饮企业跨界电商到底该怎么做？傅骏认为，目前规模较大的餐饮企业最终都会将产品零售化，对有意做零售的企业而言，将线下门店作为流量入口，在现有的电商基础设施上搭建线上门店，获得的利润空间将会比较可观。相对而言，如果只是寄希望于购买线上流量来为门店引流，这个过程当中流量的损耗和浪费成本就会很高。在新时代的背景下，餐饮企业与供应链如何更好地联合发展、互惠互利？
围绕《餐饮供应链的发展机遇》这一话题，在红餐网联合创始人、红餐品牌研究院院长樊宁主持下，千味央厨董事长孙剑、泰森食品销售总经理薛军、良之隆董事长朱长良、聚慧餐调董事长苟中军、河南华鼎供应链管理有限公司总经理陈海涛、发表了各自的看法。
千味央厨董事长孙剑指出，当下，供应链企业需要更加深入洞察餐饮领域的需求，找到合适自己的路线，不断提升解决方案与客户需求的匹配度。这样一来，伴随餐饮这个巨量市场的蓬勃发展，供应链企业自然会获得增长。以千味央厨为例，其一直致力于为餐饮企业提供定制化、标准化的速冻食品及相关餐饮后厨解决方案。近年来在深耕B端的过程中，千味央厨也逐渐积累起了一些服务C端消费者的经验，开始尝试布局C端，先后推出了“早饭师”“焙伦”“千味小厨”等子品牌，直接面向消费者。“对于千味央厨来说，我们想做出不一样的C端，策略就是三个字——‘年轻化’。”孙剑透露，千味央厨未来在C端的发展还会进行一系列探索。
泰森食品销售总经理薛军表示，餐企和供应链的协同发展，可以解决餐饮连锁化发展过程中的很多问题。第一，解决成本问题，很多餐企在经营中要采购各种原料，但不具备成本优势，上游企业通过规模化可以把成本降低；第二，解决配送问题，现在中国餐饮行业连锁化、规模化的发展进程在加快，其中配送是一个大问题，上游的相关企业同样可以助力解决这个问题。也是基于这些，泰森食品开始在中国布局供应链、产业链，致力于推动餐饮业发展。薛军强调，总的来看，未来餐饮供应链会继续向品牌化、效应化、规模化的方向发展，供应链企业也会与餐饮上下游协同发展。“相信5-10年后，会有一批供应链企业脱颖而出。”
△良之隆董事长朱长良
良之隆董事长朱长良表示，如今餐饮标准化程度越来越高，对供应链也提出了更高的要求。在他看来，供应链的核心是规模、效应和成本，随着供应链更加精细化，数字化、人工智能等技术的应用将是大势所趋。“餐饮供应链领域十年内会有大把的机会。某个品类只要没有看到头部企业，你就大胆进入。如果没有出现百亿级的企业，那么这个品类或者这个业态就仍有机会。”同时，朱长良也强调，虽然机会大量存在，但供应链企业仍需要做好长远准备。比如，专注于做自己的赛道，把自己细分赛道做到头部。同时，还要善于搭建自己的生态合作体系，上游下游合作的各方要秉持利他之心。
聚慧餐调董事长苟中军表示，中国餐饮业是五万亿以上的市场，是一个水大鱼多的行业。如今，餐饮市场越来越重视供应链，这其实是中国工业化逐渐走向餐饮端的表现。在如此庞大的餐饮市场下，未来赛道内必定会诞生出有着不同基因和特征的供应链企业。关于预制菜，苟中军则分享称，从农产品到预制产品，经过简单烹饪后再交付给消费者，从过程来看，预制没有任何问题。“在以前，我们研究食品工业是为了更方便保存食物，但现在冷链物流已经成为我们的基础设施，地域的界限也在不断被打破。伴随着人们生活水平的不断提升和基础设施水平的不断完善，相信未来预制菜会发挥越来越大的作用，成为食品加工行业和餐饮行业中的重要角色，助推中国餐饮业的工业化和连锁化。”
陈海涛认为，当前服务餐饮业的冷链物流企业仍存在三个不容忽视的痛点：第一是低成本网格化发展。目前，大量餐饮企业面向全国化发展，门店扩张大多采取多点散发式，给冷链物流企业带来的痛点就是履约不及时，以及履约成本比较高，需要通过全国网络化的冷链物流系统才能解决问题。同时，随着餐饮连锁门店标准化程度不断加深，无厨师、无库存的趋势愈发明显，这样的趋势也对冷链物流的效率提出了更高的要求。第二是覆盖下沉市场的能力。近年来，餐饮连锁化的发展重心正从一二线城市向三四五线城市转移，如何帮助餐饮连锁解决食材从城到县到乡再到镇的需求，对于冷链物流企业来说既是挑战，也是机会。第三是数字化能力。很多餐饮品牌需要的不仅仅是冷链物流，更是整体供应链效率的提升。对此，华鼎成立了超200人的研发团队，专门研究收银、报货、订单、库存、产销等一系列链条的数字化，从而助力品牌实现订单的可视化、履约的稳定化。“企业要想实现快速规模化，冷链物流是必绕不开的话题，未来冷链物流的发展必将成为餐饮业发展的‘助力剂’。”陈海涛表示。2023年，万物复苏，餐饮行业迎来了新机遇，但同时仍充满挑战。
在餐饮媒体人、好餐盟创始人张好的主持下，外婆家创始人吴国平、徐记海鲜创始人徐国华、朱光玉火锅馆品牌首席创始人梁熙桐、美团龙珠创始合伙人朱拥华、银河餐饮培训联合创始人比尔盖南围绕《美食江湖的挑战和机会》进行了深度探讨。
外婆家创始人吴国平表示，当前餐饮企业创新很难，但即便压力很大，也不能看别人做什么火就去跟风。在他看来，创新要结合自身长处，让自身与创新的能力相协调、适应，这样餐厅经营才能长久。对于科技发展是否会抢走餐饮人饭碗等热点问题，吴国平认为，科技进步对于餐饮没有特别大的威胁，因为餐饮的本质是一种“体感消费”，任何时候都没法被机器完全取代，因此，餐饮人无需恐惧科技、恐惧竞争。“竞争是时刻存在的，关键是自己要决定好走哪条路，只要把自己的路走好了，即便在外界形势不好的情况下，也有机会取得成功。”此外，作为一个刚刚从岗位上退休的企业家，吴国平坦言，到达一定阶段后，企业的接续传承也是十分重要的问题，“企业要传承下去，靠一个人是传不来的。企业跟人一样，有着自己的周期，什么阶段做什么事情，餐饮人要学会顺应。”
徐记海鲜创始人徐国华分享了徐记海鲜逆势增长的心得。三年疫情，整个餐饮行业都受到了不小的冲击，而徐记海鲜不管是盈利情况还是门店扩张，都展露出不错的势头。在徐国华看来，这与徐记海鲜定位清晰、聚焦海鲜品类有着十分重要的关系。
“徐记海鲜对自身的定位很清晰，多年来聚焦海鲜细分品类，没有把资源分散开来。无论是开拓新城市、开辟新品牌还是拓展新业务，都把精力和目光放在海鲜上。”徐国华说道。
据徐国华透露，徐记海鲜一直在思考这些事情：去哪里寻找更好的海鲜食材；如何找到更佳的烹饪方式，更好烹饪出海鲜的味道；怎么让海鲜以更新鲜的状态到达门店，完善食材供应链。
“品牌能把自己的优势、特色发挥出来，明确自己的品牌定位并做深做透，对品牌发展来说是更容易做的事情，同时也可以推动行业形成良性竞争。”
当前火锅品牌的同质化现象十分严重，如何打造差异化特色？朱光玉火锅馆品牌首席创始人粱熙桐认为，解决方案主要有两点，一是要拥抱新媒体，抓住媒体红利，借势增长；二是持续“内卷”，不断推出创新性产品。借助新媒体流量方面，粱熙桐指出，过去人们常说“酒香不怕巷子深”，但在当今信息化时代，新媒体才是帮助深巷里的美酒飘出那一缕香气的风。“朱光玉的数据部门专门盘点自己门店数据和竞品门店数据，数据每两小时更新一次，不断对比哪些板块数据较差，快速反馈信息、形成方案，从而指导运营中心调整动作。”产品创新方面，粱熙桐认为，近两年朱光玉火锅能够快速从火锅赛道突围，关键在于产品创新。举例来说，朱光玉的产品创新研发思路由市场部根据流量逻辑来拟定，再交付到研发中心进行落地，通过产品委员会审核后，最终依托后端支撑力量推行到各门店。
过去三年，从投资的角度看，餐饮市场呈现出冰火两重天的状态。以美团龙珠的数据为例，2021年美团龙珠在餐饮领域一共投了34个亿，而去年只投了不到3个亿。
对此，美团龙珠创始合伙人朱拥华分析认为，去年出现的市场下行变化主要是受疫情的影响，而在今年第一个季度，餐饮复苏的迹象非常明显，“如果未来2-3年内的经济走势仍像今年一季度这样呈现持续增长态势，那么餐饮业有希望恢复到2016-2017年时的状态。”
朱拥华判断，未来餐饮业存在两个机会节点。第一，新的代际年轻人——00后，已经逐渐成长起来，随着他们消费欲望的提升，新一波消费周期可能会再度来临。
第二，科技迭代将带动消费市场迎来新变化。近期各行各业都在关注ChatGPT和AI，朱拥华判断，未来2-3年内，所有的消费行业都会受这个技术的影响，从而产生深刻的变化。
“目前来看，这个变化可能对吃喝消费的影响会小一些，但是对于供应链、门店选址、人效等角度来说，未来AI的影响会是巨大的，在AI技术的辅助下，餐饮业可能会出现更多万店机会。”
银河餐饮培训联合创始人比尔盖南直言，疫情三年，老百姓的口袋开始吃紧，但是餐饮行业的创业热潮依然存在。整体来看，如今餐饮创业还是要相对谨慎一点。尤其对于创业者而言，心态一定要平稳，不能盲目、冲动。
针对近年来火爆的短视频、直播，比尔盖南表示，短视频最大的特点就是，普通人也成为了内容的制造者、内容的传播者、流量的制造者。也是基于这样的特点，短视频开始吸引越来越多普通人参与到创作中。
在他看来，眼下短视频再给大家的生活带来了非常大的变化。因此，餐饮业要紧跟这个趋势，拥抱流量，拥抱短视频。
“短视频和直播带给品牌的传播影响力是显而易见的。这些新兴工具也能给品牌发展赋能，比如靠短视频吸引流量，基于短视频做其他延展的内容等等。”
特别对话、主题演讲、圆桌论坛、第三届中国餐饮品牌节发布会……干货满满的一天，圆满画上了句号。不过，精彩还未结束！明天（3月30日），2023中国餐饮产业峰会还将继续！届时，贝恩公司全球合伙人张婧、飞书消费&零售行业负责人郑怡、蜀海供应链总经理龚力、蓝海集团党委书记安英、绝味食品董事王震国、木屋烧烤创始人隋政军、蛙来哒品牌联合创始人罗清、巴比食品董事长刘会平、肥肥虾庄创始人柴标，蔡林记董事长张绪明等超级嘉宾将悉数登场，延续今日精彩！另外，“第三届中国餐饮产业红牛奖盛典”也将压轴登场，重磅揭晓“2023年度现制饮品供应链企业TOP10”“2023年度餐饮冷链物流企业TOP10”“2023年度预制菜领军企业TOP50”“2023年度餐饮产业影响力企业”等奖项。红餐网每周将在评论区选取3条“优质评论”，送上价值288元的为期3个月的【红餐大数据会员】，欢迎大家踊跃评论！红餐网已同步入驻：人民日报客户端、澎湃新闻、36氪、虎嗅网、21财经、钛媒体、前瞻网、赢商网、亿欧网、亿邦动力、雪球网、投融界、知乎、今日头条、百度百家、新浪微博、腾讯新闻、新浪财经、搜狐新闻、网易新闻、界面新闻、凤凰网、一点资讯、天天快报、抖音号、视频号、B站、UC大鱼号、封面新闻、360图书馆、联商网、商业新知、东方财富网等近40家媒体平台，并同全国数百家媒体机构建立合作关系。内容交流/采访/转载 | 微信：hongcango商务合作 | 电话/微信：13265099024