这样的厦门，你见过吗？
▲厦门地标双子塔。摄/潘建鹏
你所了解和不了解的厦门
提起厦门，你可能第一印象是熙熙攘攘、游人如织的鼓浪屿，是海风吹拂过的花团锦簇，清新得心旷神怡。在各种“网红打卡”的背后，跟着历史的踪迹，你会发现，厦门少有人知的另一面。
灰蓝色的鹭江微波荡漾，对岸，漂浮于海面的鼓浪屿，红瓦绿树，笼罩着一层薄雾。在此处歇脚，仿佛能看到清末民初停泊在远处的外国军舰、冒烟的轮船、缓缓驶过的帆船，还有无数小舢板来往于厦鼓之间。
鼓浪屿曾是一座人烟稀少的岛。1840年厦门成为通商口岸后，西方人陆续在鼓浪屿上修建教会学校、医院、教堂、书局和领事馆等。而早期泉州、漳州下南洋打拼的华侨，也不约而同地选择了这个草木葱郁、幽静得有隐逸感的岛屿，不惜斥巨资，选择上等建筑材料和技术，造一个回乡梦。
鼓浪屿上，约70%的建筑在20世纪初至二三十年代集中建造，此后历经二战、内战、“文革”……外面时局大起大落，鼓浪屿这座小小的岛屿得以避世。其实，第一代建别墅的华侨很少在岛上居住，有的甚至从不曾如愿在此歇脚。鼓浪屿是这些人求而不得的梦。梦的外壳——岛上留下的建筑，沉默地注视着厦门的浮沉变迁。
▲1970-2018。曾经，鹭江水面上帆船点点，如今，其上游艇穿梭，两岸高楼林立。供图/ 紫日，图/《地道风物·闽南》
厦门的历史可以追溯到唐朝。从唐代开始，厦门岛就隶属于泉州府同安县管辖，唐宋称嘉禾屿，明代称中左所，清代称厦门。这座位于九龙江入海口、面积百余平方千米的海岛，最大优势是拥有一个深水良港，最大劣势是缺乏腹地。到了清代，厦门港成了闽南唯一出海口。
▲清代厦门港位置图。图/《地道风物·闽南》
厦门港的兴起不是因为丝绸或瓷器，而是粮食。实际上，清初以厦门为中心的贸易网络可以更恰当地称为大米航线。
清代泉州、漳州二府倾地力之产，每年还缺40万人的口粮。厦门港能否运进粮食，关系到数十万人的生死。惟其必需，所以强韧。闽南人的救命大米分别来自台湾、苏州米市、广西山东和东南亚，就这样，清初，大米贸易迅速为厦门港建构起多条生命线。
▲1930 年的厦门中山路“超时空连接”2018年的厦门中山路。供图/ 紫日，图/《地道风物·闽南》
当然，行驶在这些航线上的帆船，运送的除了大米，还包括闽南土产、台湾蔗糖、南洋珍宝，以及我国南北的各种货物，其中就包括茶叶。
闽南乌龙茶的历史，很长一段时间里是与茶叶的对外贸易相关联的。而厦门人的嗜茶，也与此相关。厦门港被称为茶叶“海上丝绸之路”的起点，厦门人最早运茶到印尼，卖给荷兰人。
曾任职厦门海关税务司的英国人包罗，在他所写的《厦门》一书中写到：“厦门乃是昔日中国第一输出茶的港口……毫无疑问地，是自荷兰人以后，就将茶介绍到欧洲去。”“Tea这个字是从厦门方言Te字而来的，并非由中国其他地方的方言cha字而来的。”从那时起，英国人将厦门方言“茶”字拼为“Tea”，成为今天西方茶叶的专用词。
▲航拍厦门。图/视觉中国
随着高速公路和跨海大桥的建设，厦门的内海航线越来越少。“现在厦门整个岛，已经变成了一座城市。”在厦门生活多年的作家萧春雷说。
海岛是浪漫的，容许人感性地去眷恋，但在城市化发展语境下理解一座城市，又有另一层深意。
行于厦门，街头巷尾总能与各式沙茶面店不期而遇。“重口”的沙茶在闽南盛行，确实神奇，毕竟闽南人嗜清淡，求物之鲜。沙茶非茶。原为东南亚的小吃——烤肉串“sate”，经华侨引入厦门、潮汕等地后，其所用的辛辣调料深得人心，最终倒是喧宾夺主，闽南语化后的“沙茶”变成了一种混合型酱类调味品的专指，用花生、丁香、辣椒、陈皮，加上虾仁、比目鱼干等至少十几种的作料熬制。
而当碱味偏重的南方面条遇上这外来调料时，瞬间变得风情万种。面细腻柔嫩，而沙茶熬制的汤底入口顺滑，高汤、海鲜、花生，贯予它醇、鲜、酥香与辛辣，却一点也不冲突，而面的碱味已寻不得一丝。
如果说沙茶面是闽南南洋贸易留下的痕迹，小海鲜则是海洋带来的馈赠。
厦门面对辽阔的台湾海峡渔场，又在东海与南海的分界线附近，穿过台湾海峡北上的黑潮和沿中国大陆海岸南下的亲潮，裹挟来诸多两洋水族，九龙江日夜流注，冲来营养，令周边海域生物资源丰饶异常。
“一方水养一方人”。物性随风土而不同，长时间的生活经验累积，厦门人对自方海域的水产性情自知，也在不知不觉中养成了一地的口味偏好，正如川人嗜辣、贵人嗜酸，只是本地的口味更微妙敏感。
闽南人打招呼，常爱问：今天吃什么好料？这里的“好料”，十有六七指的是海鲜。游客到厦门，必吃海鲜，吃海鲜，又必吃几样招牌：土笋冻、小章鱼、海砺煎、煎蟹、鱼丸，更晓得点门道的会点个清清爽爽的沙虫汤或文蛤苦瓜汤，酱油水小杂鱼来一份，露盐干煎魬仔鱼来一条，鱿鱼蒸豆腐么，也是妥妥的当地才有的做法，一桌海味，不求珍与贵，但求地道、踏实，求本味之鲜。
海鲜的最优产区，一般都不可能用太过复杂的方法处理海鲜，那对他们来说是暴殄天物，只有不够新鲜的才得用重料来压味。酱油水是最家常的料理，油要海堤牌酱油，锅底盈一点就够，下姜丝蒜片，一面烹熟再换一面，豆油提鲜而不抢味，配粥配饭，都是好料。
土笋冻与小章鱼，如今更多变成了游客打卡食物。土笋冻QQ弹弹如果冻，小章鱼冰凉爽脆浸满蒜汁，一口下去，大呼过瘾。这两种费工费时，都不是寻常家庭能够料理的。
归去来
民国时期，作为闽南内海航运中心，厦门木帆船和汽船东通晋江东石、安海，北达同安，西连石码、漳州，堪称便捷。如今只剩下前往石码、漳州和浯屿几条航线。令人惊异的是：厦门历史上属泉州府，但它残留的最后几条航线，全是通往漳州地区的。
鼓浪屿上千座别墅，骑楼街数万家店面，主人多为南安、晋江、石狮、龙溪、海澄等地的华侨华人。这是又一拨闽南移民运动，重建了厦门的精英阶层。
实际上，厦门是倾全闽南之人力、财富，合力打造的一座港市。18世纪末，泉州人和漳州人，这两个血气方刚的族群，在大陆互不服气，在台湾械斗百年，然而在这座海岛，他们相互尊重、和平共处；处处有南音，也流行歌仔戏；刚猛的泉州话与漳州话，杂糅出一种柔和的厦门话。
厦门集齐两地的力量发展起来，可以说，她是福建的小女儿。清末民初，闽南文化的重心转移到厦门。厦门港，成为全世界闽南人的原乡符号。
▲鼓浪屿街头写生的人。“老鼓浪屿人”的生活方式是很西式的——住洋房、喝咖啡、画油画、办家庭音乐会。这种生活方式以奇特的形态幻化延续，一度塑造了鼓浪屿浓郁的“文艺”氛围。摄/ Geethan，图/《地道风物·闽南》
“清中期的厦门是壁垒森严的军港，福建水师提督的驻地；晚清的厦门是万国通商口岸，租界风情十足；民国年间厦门被日本占领，进行殖民统治；建国初期的厦门是海防前线，全民皆兵；改革开放后的厦门是经济特区，全民经商。”萧春雷说。厦门虽以闽南文化为底色，但又增添了西洋、南洋、国防、商贸、殖民地文化等元素。
老厦门人见证了80年代厦门经济快速发展的时期，城市自豪感和心气很高。而年轻人会发现，对海岛的眷恋，已不能解决在此谋生立业的困惑，想借用它的利好，也越发紧迫地要去内省它的局限性。
另一重希望来自于移民，更多“新厦门人”，他们的想象力、创造力，哪怕是格格不入的批判精神。就像萧春雷，这位生活在厦门多年的闽北人，迷上功夫茶与厦门人的包容从容，也能敏锐嗅出海风的另一面，它多多少少吹蚀了力量与思想。
▲老街。图/视觉中国
多少次出海与归来，塑造了这座海岛的过去。如今厦门仍然迷人，让人易动泡茶、吹风、听浪、看月亮的闲心，缱绻于芬芳与温柔之中。
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