老干妈是如何称霸中国人的餐桌的？ | 探物
原创 | 作者：康静诗 转载请联系 isocialor | 编辑： 阿烦 |
社长说
看老干妈如何成为美食届霸主，走向世界。
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饮食鄙视链已有纷争多年
吃甜的看不起吃咸的
吃辣的瞧不上口味清淡的
吃海鲜的嘲笑吃桌席的
甚至养生喝粥泡枸杞的
也开始蔑视整天嚷着火锅冒菜钵钵鸡的
看来，能让这波中国美食界的霸主地位之争消停的
只有让低调奢华 却唯一能横霸全国餐桌多年的一代宗师老干妈重出江湖了
来自“老干妈”本妈的王者凝视
搭配面食可开胃淋漓 拌入米饭 可香辣酥脆
其实，江湖传奇“老干妈”是辣椒酱，更是调味酱大家族的缩影。
那么“老干妈”们是如何走上了中国人的餐桌？
懒人必备神器调味酱怎样一步步地占领了厨房的高地？
我们今天就来讲讲老干妈与调味酱修炼成道的那些故事。
一、悲情剪影：昔日主角沦为了陪衬
早在唐代，语言学家贾公彦就有言：“酱者，食之主。”由此，酱在古人饮食文化中的重要性不言而喻。
酱的第一次历史登台是先秦时期，最初形态是作为动物性和植物性原料配制而成的或咸、或酸性的食物，此时的酱可以直接食用，与现代的调味品并无联系。
酱的食用人群不仅仅是帝王贵胄，也有平民百姓。皇室与布衣的阶级区隔在这里并非投映在食物的有无，而是拥有的食物形态上。因此，此时的“酱”分身，分别走向了肉酱与植物酱的两条发展路径。帝王贵族食用的肉酱由珍馐制成，而普通百姓多食用由豆麦等谷物制成的酱。这样一来，调制而成的酱可精致、也可平庸，可珍贵、也可大众。
直到西汉时期，由于以农为本的基本国策，许多农作物在全国范围内大面积地种植，大豆便是其中一种。大豆的普及直接影响到了酱的生产。这时，“酱”成为了以大豆为主要原材料的“豆酱”的代名词，而以肉食为主的酱则被称为“醢”（gu，三声）。“醢”尽管是帝王将相之专属，却由于得不到大范围的推广与普及，在与“酱”的对抗中败下阵来。
由于酱在制作的过程中，必须加入一定数量的盐才可控制酱品的味道。而在西汉初期，人们开始尝试在酱中加大了盐的比例。这一变化对酱从此的命运走向具有决定性的意义。变咸的酱不再适合直接食用，更适于烹煮或调味。
酱从曾经的八珍之主迫不得已退居附属地位，也自此开启了它作为最佳配角的漫长“酱”生。然而，即使是配角，酱也同样堪称最佳配角。
西汉史游《急就篇》卷二有言“食之有酱，如军之须将，取其率领进导之也。”可见，即使是在作为陪衬的调味界，酱也永远是供其他调味品瞻仰的标兵。
其后，酱的制作工艺不断精良，发展成为一个庞大的家族。除了豆酱，还包括肉酱、豆豉、鱼酱、枸酱、酱清、黄酱等。值得一提的是，此时的酱清，便是我们现在“酱油”的雏形。
直到新中国成立，由于科技进步的影响，酱开始从家庭制作走入了工业化生产。至此，几千年来制酱的规模与数量终于得到了根本性的改变。
二．绝地反击：杀出一条火辣之路
当热情似火的辣椒开始成为酱的主要原料，并与盐、花椒、老姜等各色佐料发生奇妙的化学反应，也就有了以“老干妈”为代表的辣椒酱系列的诞生。
其实，辣椒早在明清之际便传入中国，沿岭南、贵州传入四川和湖南而形成长江中上游辛辣重区。贵州，是食辣风尚的发源地之一。
贵州辣椒资源品种丰富，包括绥阳小米辣、虾子朝天小辣椒等优质朝天椒品种。而朝天椒是对辣椒产业影响最大的辣椒品种之一，同时，它也是“老干妈”及许多其他辣椒酱的主要原料。
除了贵州，湘、川、渝等长江中上游地带相对温暖湿润的地理环境，也尤其适宜辣椒的生长和栽培。辣椒酱不仅成为餐桌的必备调料，更渗入人们的日常，完成了对当地人的生活方式与性格气质的塑造，在世代传承中吃出一场以物化人的文化革命。
而食辣地区也与自身地域的环境特点结合，衍生出了丰富多样的辣味。如贵州地区的“酸辣”、川渝地区的“麻辣”、云南地区的“糊辣”、陕西地区的“咸辣并重”、湖南地区的“纯辣”。
虽然很多人不吃辣，但却往往不会拒绝辣椒酱。
夹上一筷子含在嘴里、只需一勺米饭，幸福感就可以满到溢出来。
包裹着辣椒油的油辣子与焦脆入味的肉糜便在嘴里争先恐后地竞相绽放，米饭的软糯清香抹匀了盐与辣，咀嚼至口腔覆满流连忘返的香热。一个轻力将其推入食道，沿途一路逗留下辣椒的余味与芬芳。
拧开一瓶老干妈、拿出勺子。你既可以配上一碗热腾腾的白米饭，也可以把酱料涂抹进裹成手卷的吐司片，或者夜宵时，盛两勺放进你寡淡的面汤里搅匀，立马便有了滋味。不过论资深吃货的修养，以下操作均是示范级表演。
老干妈蘸烤肉 就问你6不6
老干妈雪碧凉面 你不想尝一口？
老干妈香拌鸡丝 这只鸡死得其所
用老干妈下面 秒变世界上最会下面的人
三、开枝散叶：攻占全国美食市场
当然，不仅仅是辣椒酱。现代人的物质生活水平提高以后，人们对于调味酱口味的多样化需求也填满了超市里琳琅满目的货架。以“老干妈”为代表的辣椒酱为首，香菇酱、牛肉酱、海鲜酱等共同形成的风味调味酱家族让人目不暇接。
“有调”测评团曾组织了十二位资深美食（chi）试吃者（huo），对目前市面上的调味酱的口味进行了测评。这是一份为你精心准备的调味酱挑选攻略。（不代表公众号意见，仅供参考）：
香菇酱
牛肉酱
辣椒酱
其实，老干妈们无心与美食界的小鲜肉争个高低，那不是老干妈们的目的，更不符合他们一贯自由不羁、特立独行的作风。
拿老干妈本身来说，从1984年初具雏形，到如今即使已享誉海外，无数国外网友聚集在论坛上兴致热烈地讨论这种惊为天人的下饭神器，它依然保持着如一的包装与初心。
主人家满桌子山珍海味时，它就默默地立在一旁，不争不抢；而当餐桌上尽是粗茶淡饭时，它便开始散发光热，迎头而上。风风雨雨千百载，它们从秦朝远道而来，也将陪伴着中国人的口与胃，一步一个脚印地走向远方。
参考文献：
于春风.(2004). 漫谈酱的历史. 上海调味品(1), 36-37.
徐琳,& 徐列杰. (2008). 调味酱杂考. 饮食文化研究.
吴茂钊.(2008). 贵州酱食的历史与未来. 饮食文化研究.
任卫卫, 付小松, 张万萍, & 詹永发.(2015). 贵州地方辣椒品种资源主要类别、分布及利用潜力. 长江蔬菜(2), 6-12.
詹永发, 周光萍, 田应书, 何建文, & 蓬桂华. (2015). 贵州省辣椒栽培历史及主要类型与分布研究. 北京农业(27).
张艺凡,& 朱宏斌. (2013). 辣椒传入中国的地域文化影响. 农业考古(1), 221-224.
图片来源：
https://m.weibo.cn/2456253462/4242809210852484
http://www.360doc.com/content/17/0119/11/18041131_623459718.shtml
https://www.sohu.com/a/131925751_418658
http://m.tb.cn/h.30DBEnv
https://m.weibo.cn/status/4250421814013669?wm=3333_2001&sourcetype=weixin&from=singlemessage&isappinstalled=0
https://m.weibo.cn/2188014311/4259465451151812
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