佳节将至，您吃好了吗?
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新春佳节将至，亲人团聚，谁家不吃个十大盘八大碗？山珍海味少不了，珍馐佳肴顿顿来。你们吃的可能也是长这样的：
肉食爱好者此时是不是已经流下了口水，担心完不成减肥的终身大业呢？
偷偷告诉你们，其实这可不是真的肉，都是由大豆蛋白制作而成。
故事还要从一次讲座说起
01
目前我们所见的素肉主要以大豆蛋白、小麦蛋白、魔芋等作为原料，并添加多种矿物质、维生素的食用纤维制作而成，利用挤出机进行低水分挤压塑造，模拟肉的口感，并通过复合氨基酸赋予其肉的香味。
你能想到的素肉是这种？
还是这种？
都不是，吴奇院士想到的是能够像真正的肉一样，人们买回家可以根据菜谱进行烹饪。（吴奇教授——中国科学院院士、香港中文大学荣休伟伦化学讲座教授和物理荣誉讲座教授、深圳大学食品科学与加工中心主任）
我们知道的素肉在口感上没有真肉的嚼劲，口感偏干偏淡，且缺乏粘弹性，一烹饪就没有了嚼劲。
吴奇院士和他的团队正在基于大分子物理加工原理，研究和开发如何用植物蛋白代替动物蛋白，而如何实现蛋白分子从卷曲到拉伸。从分子结构上而言，植物蛋白的大分子链较少缠接，就好比一团线团。而动物肉中蛋白大分子链是延展、排列和缠接在一起。只有将植物蛋白的每个球蛋白线团适当地延展，最终才能呈现出肉的口感。
素肉制品具有高蛋白、低脂肪、不含胆固醇等优点，可有效防治高血压、冠心病、糖尿病等慢性疾病的发生，长期食用可有效增强体质，有益于身体健康。从营养角度出发，可以提升整个中国国民的蛋白质摄入。而且相比于动物蛋白，可以做成更好的“五无”产品：无抗生素、无生长激素、无胆固醇、无饱和脂肪酸、无细菌【1-3】。
可以看到，我们的饭桌可能正在发生着从大鱼大肉到人工素肉的变化。素肉的蓬勃发展原因有二，一是满足大众饮食中蛋白质的摄入需求，二是对于更加健康、科学的膳食的追求。素肉从本质上是植物蛋白，主要源于大豆、谷物等农作物。其中，大豆蛋白产品的蛋白质含量与高质量动物蛋白相似，还含有包括异黄铜、皂苷和植二烯酸的成分都有益于人类的健康【4】。此外，以大豆蛋白为代表的植物蛋白还可以用于食品加工业中生产乳制品、加工肉制品或者用作焙烤食品的添加剂【5】。因此，从20世纪60年代起，大豆蛋白食品因其营养丰富广泛走向市场，弥补谷物含蛋白量低并且氨基酸含量不均衡的缺点和肉类制品价格高、产量有限、储运较困难，以及避免了高脂高胆固醇等缺点，有利于满足人体所需要的蛋白，有助于婴幼儿的成长发育和成人的身体健康。
没错，正是如此，吃素人士和佛门信徒也是通过合理的膳食搭配去补充肉类食品中的营养。
讲完植物蛋白的优点，下面我们继续来综合地探究一下植物蛋白在平衡健康膳食之中的作用。
首先对于大豆蛋白产品本身而言，存在消化吸收的问题。与鸡蛋、牛奶、肉类和鱼类等动物蛋白相比，植物蛋白的消化率一般较低。一方面是由于摄入整个植物体时，植物中天然存在的纤维素等大分子在空间上阻碍了蛋白质与酶的接触，蛋白酶抑制剂的存在则会降低蛋白酶的活性，使消化能力下降。另一方面，植物蛋白结构更为紧凑，具有抗蛋白酶活性的肽会降低酶的活性，进一步降低蛋白质消化率。因此，通过一些加工手段改变蛋白质的结构，尤其是促进蛋白质的变性和结构舒展，可以增加酶的接触位点和可接近性，使消化率提升。诸如化学处理、酶法处理或者高静压处理方法都是常用的加工方法【6】，有效提高植物蛋白产品的消化吸收，是建立健康膳食体系的基础。
此外，要考虑不同人群的营养需要【7】。比如大豆蛋白粉便是一种重要的营养食品，主要成分之一便是大豆分离蛋白。大豆分离蛋白是一种重要的植物蛋白产品，大豆分离蛋白中蛋白质含量高达90％以上、消化利用率较高，含有8种人体必需氨基酸，且某些氨基酸含量超过FAO用HO所推荐标准。它不仅是一种全价蛋白，能较好地提高人体的各项机能，而且价格低廉。蛋白粉产品作为经过提取纯化的天然产品，也难以避免营养元素不均衡的问题。因此，市售蛋白粉产品针对不同人群需要改善食品配方。诸如婴儿奶粉由乳蛋白和大豆分离蛋白混合而制并添加DHA，针对孕妇的产品增加了某些营养素如钙、 铁及维生素B队叶酸等，而老年人产品添加维生素中抗氧化剂VA、VE、VC等。
最终，当植物制品上了饭桌，成为我们科学饮食文化的一部分的时候，我们的平衡膳食理念也要随之推进【8】。民以食为天，古代膳食观是粗茶淡饭保健康。较低的肉制品和动物油摄入有效防止肥胖与心脑血管疾病，但也带来营养不良的潜在问题。当代生产力发展，大鱼大肉已经可以使我们大快朵颐，然而纤维素的缺乏又被认为是导致当代胃肠道疾病及癌症的诱因之一。植物蛋白制品就有着先天优势，其中少量含有的纤维素促进新陈代谢和肠胃功能。此外，还要掌握好平衡膳食理论的营养供给和机体生理需要之间建立起一种平衡关系，包括氨基酸平衡，热量营养素构成平衡，酸碱平衡及各种营养素摄人量之间平衡这四大平衡关系。
参考文献：
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新春将至，在饭桌上嚼的满嘴流油的时候，大家吃好喝好，也要做好理性健康饮食哦！
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供稿/ 学术科技部 赵萌 黄煜辉
排版/ 杜莹 审核/ 冯敏 曹现霞
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