原来，火锅蘸料才是火锅的灵魂

吃火锅，不能没蘸料！

不知不觉，冬天已至

好在没什么寒冷

是一顿火锅不能驱散的

除非

蘸料不够给力

▼

先别说你不知道同事家里有多少套房

就连吃火锅时

同伴碟里蘸料的味道

你都未必知道

你不会以为大家坐一桌

尝到的就是相同的滋味吧？

暗潮涌动的火锅“江湖”

北方有句话叫“看人下菜”，这四个字放在人身上是种讽刺，稍加变换用来形容火锅，却再合适不过——“看锅蘸料”是绝对的吃货哲学。

因而，若不了解暗潮涌动的火锅“江湖”，妄谈蘸料纷争，未免“空中楼阁”。

▲ 绘/Q年

既是“看锅蘸料”，那么不同派系的蘸料便自有不同。

五方割据，纷争不断

火锅在华夏大地上基本呈北派、川渝、云贵、粤系和江浙五方割据之局，蘸料亦据此各有千秋。

北派丨麻酱为尊

麻酱对北方人而言，不客气地说，几乎就是火锅蘸料的全部了，对北京人，尤其如此。

而它之所以能风靡北方，是因为在以羊肉为主要涮料的北派，火锅多以清汤为主。地道的老北京涮锅，就是铜锅炭火，清水汤底。即便要加底料，也不过大葱几截、生姜若干罢了，注定其无法“降住”羊肉的膻气。

▲ 老北京火锅。图/网络

 可是不带膻气的羊肉，对内蒙古、青海以外的多数北方人而言，毕竟只存在于“传说之中”。

香味浓重的麻酱就此大展身手，刚从沸水中脱身的羊肉一旦被醇厚的麻酱包裹，便再不烫口，腥味也被遮了个七七八八，吃起来怎一个美字了得？

▲ 麻酱蘸肉，越吃越有。图/网络

当然，视麻酱为火锅天敌的人，对它的仇恨也正源于此：“只剩麻酱味”是北派以外的其他派系皆无法容忍的，此为后话，暂且按下不表。

正儿八经的麻酱要先用热水解（xie）开，再加入少量的盐或香油，均匀搅拌方能成型。不过加盐虽是江湖共识，但加香油，却让同为北派的山东同胞（多数山东人）严词拒绝，誓死不从。

▲ 解麻酱的神奇之处在于，不论加多少水，麻酱都有本事将其内化。图/网络

好的芝麻酱越调越稠，依据个人口味撒上花生碎、香菜等配料，调制成千人千碟的蘸料，不过是一顿火锅的开始。

饶是如此，也激起了食客们丰富的内心戏。

麻酱里加入腐乳和韭菜花，是专属北京的“经典之味”。但对绝对忠于麻酱的人来说，除了加少许香菜，再往里掺任何调料，都是异端。

▲ 麻酱、腐乳、韭菜花三剑客。图/网络

而芝麻酱、蒜蓉、麻油的组合，则是多数热爱麻酱本味者的选择，配料若再多，便是不伦不类，带来的心理冲击，不亚于老年人看到穿破洞裤的孙女，惊讶甚至有点愤怒，但偏生还管不着，只能叹一句“哎！世道变了！”

▲ 这世界的变化，从火锅蘸料的配制便可见一斑。“我什么都想要”！图/网络

当然，自从海底捞进军北派领地，让“世道变了”的网红蘸料便越来越多。风物菌在此附上网络呼声较高的三款秘方，聊表心意。

▲ 花生酱+麻油+辣椒油+生抽+香醋+香菜+糖——白菜、菠菜、生菜以及菌菇类等素菜的绝配。

▲ 腐乳+芝麻酱+辣椒油+芝麻+香菜——涮鱼、虾等原味海鲜的时，蘸咸香的它一级棒！

▲ 芝麻酱+麻油+生抽+香醋+糖+葱花+姜末——大众经典款蘸料，老少咸宜，荤素皆可。

川渝丨双碟天下

▲ 重庆火锅，咕嘟咕嘟。图/网络

“北京人在成都吃火锅：“有麻酱吗？”

服务员：“有扑克”。

北京人：“呃，有蒜吗？”

服务员端来一碟蒜泥，北京人：“不不不，是整瓣的那种”。

服务员：？？？”

对于川渝地区的大多数人而言，麻酱简直是魔鬼般的存在，油碟和干碟才是他们的本命。

▲ 香麻油一浇，有谁能拒绝？图/网络

其中，油碟是嫡长子，快速降温、中和辛辣、增加食材鲜香的优点，足以使其成为川渝火锅的蘸料主力。

以清油做底、裹挟着各色香料提味的四川火锅，和以牛油为魂、翻卷着姜蒜花椒海椒、涮锅不涮菜的重庆火锅之间的纠葛，足以大话三天三夜，但我们今天光讲油碟。

▲ 油碟这么一搅和，我就开始分泌唾液了。图/网络

四川油碟配料繁多，葱、香菜、小米辣、蚝油、芝麻一样不落，但在重庆，香麻油和蒜蓉就是全部，最多再加点儿醋。

四川人嘲笑重庆人寒酸，重庆人则盯着花花绿绿的油碟，眼皮一翻，暗讽对方的吃法缺乏灵性。

▲ 干碟，串锅蘸料的王者。 图/网络

每家火锅店都有自己的独门干碟，比例不一。但辣椒面、盐、味精、芝麻、花生碎几乎是干碟标配。

油碟+干碟，双碟合并的吃法，在川渝的火锅餐桌上极为常见。羊肉、鱼鲜等食材蘸入油碟可适当解辣，增加香味；而毛肚、黄喉、腰片、鸭肠等“龌龊”，滚落在干碟里，才能在最大程度保留原味的同时，丰富香辣口感。

▲ 串串火锅能解孤独。图/网络

川渝火锅双碟蘸料，就这样在相爱相杀之中，成就着这片湿热之地上的胃，顺便拯救了他们的肛肠。

云贵丨蘸水为魂

和川渝一样无辣不欢的，还有云贵。

▲ 蘸水里滚过，就是当之无愧的美味了。图/网络

云贵火锅要配的，当属蘸水无疑。蘸水有干有湿，讲究颇多。各类美食都配有专门的蘸水，某种程度上品尝蘸水就是在品鉴美食，因而万不可张冠李戴。

火锅的蘸水通常由折耳根、辣椒、麻油、酱油、黄酒、醋等食材在碟内相互制衡，中和着每一种食材“冲”味儿的同时，也撞出了意想不到的鲜美。以至于云贵火锅的蘸水，味道温厚醇香，辣倒在其次了。

▲ 没有丰富的内涵，哪里敢自称蘸水？图/网络

秉承着“不同食材蘸不同料”的原则，鸡肉火锅的蘸水里，少不了大蒜和胡椒面提鲜；羊肉火锅的蘸料则更加丰富，除了常规蘸水外，还有糟辣椒、干辣椒、辣椒面三者待命，等候挑选；牛肉火锅的蘸水用牛汤化开最好……

粤系丨打边炉，沙茶酱

广州人对火锅，不似川渝那般，有着极强的执念。

▲ 广州人在回答“广州火锅的主流蘸料”时，给出的答案

以粤系为代表的南派火锅，一贯追求食材的原汁原味。而广州人的会吃，也在他们“因锅施料” 之上体现得尤为明显，其中最突出的便是潮汕牛肉火锅。

▲ 沙茶酱，懂的人都知道。图/网络

沙茶酱，潮汕牛肉火锅的顶配。沙茶酱、蒜蓉、香油、小葱搭在一起，鲜咸微辣间让弹牙的牛肉愈发香浓，引得无数火锅食客竞相折腰。

▲ 喜蘸蘸喜蘸蘸，噢噢~图/网络

江浙丨酱油辅助

以温和清淡的菊花暖锅为代表的江浙火锅，蘸料既不似北派麻酱那样重口，也没有川渝云贵那般丰富，倒与粤式颇为相似。

▲ 酱油，辣椒的组合拳，了解一下？图/网络

酱油和海鲜汁是江浙火锅蘸料的必备之选，酱油/海鲜汁与蒜泥、泰椒、葱和香菜的混合，让注重“鲜“之味觉体验的东南火锅食客们青睐有加。

沿江沿海的地理位置，使河鲜和海鲜成为盘中餐之事顺理成章，蘸料盖过食材本身的鲜香自然不是什么聪明的做法，因而清淡但提鲜的酱油和海鲜酱成为江浙火锅蘸料的主流也就不足为奇了。

▲ 再鲜嫩的肉，也不能没有蘸料的加持啊！图/网络

另外值得一提的是，网络上不少自称浙江火锅爱好者的食客表示，酱油和醋是其必选之料，甚至高举“无醋不火锅”的大旗，这让身为山西人的小编惊讶不已。

好在设计小姐姐Q年是个浙江人，关于醋的争议，她表示“我们或多或少都会放一点醋，至少涮海鲜一定会蘸醋”。

▲ 虾胳膊蟹腿什么的，蘸点加了醋的海鲜汁，美！图/网络

自由丨是江湖魅力

虽五霸割据，但在火锅蘸料界，流传着一句千古箴言，平衡着吃货江湖的乾坤——“说实话，反正我只蘸自己的料，别人吃什么关我啥事”？——话糙理不糙。

▲ 你最爱哪一款？图/网络

纵然火锅五派各有蘸料，但这世上，从不缺乏对着油碟跪唱征服的北方人。同样，也不缺少热衷于麻酱的南方人和对蘸水念念不忘、对酱油心生好感的各路食客。

更有火锅老餮面前一餐需放十碟蘸料，把餐桌占得满满当当——生菜要蘸蒜蓉、吃肉得有油碟、下水不能没有干碟加持、豆腐必须得有酱油参与、涮面里又怎么少得了麻酱？

▲ 吃，就图个乐啊！图/网络

吃货的江湖从来没有什么禁忌是铁律，合我胃口，便是一切。

有火锅的地方也有江湖

是你身边的朋友，你的社交圈子所组成的江湖

一顿火锅

将温情，念旧、欢笑、祝福融入到了一起

每顿火锅，总能吃出些不一样的滋味与情怀

各位伙伴们

有时间和你们久别多年的老友或是身边的好友一起约上一顿吧

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来源：本文为微信公众号“地道风物”（ID：didaofengwu）授权转载。“地道风物”是来自《中国国家地理》旗下的原创内容公众号，这里汇聚了一群热爱山川美食的人，立志于“寻访最佳物产、捕捉匠心民艺、分享最本真的生活方式。”

本期编辑：陈宗慧（福建师范大学站）

责任编辑：薛昀、涂皓珉