改革·家 | 好吃到曾被怀疑做了手脚！这家开了近30年的老店，美味不止一般！

“红烧羊肉”、“红烧扎肉”、“红烧全鸭”......一道道美味可口的红烧菜正在大锅中慢慢收汁提味，端菜的服务生、颠勺的大厨还有不少点菜的客人挤满了厨房。

“踏步档”这家已有近30年历史的餐厅，也在他们的辛勤付出下成为了运河街道美食发展史上的靓丽一笔。

“踏步档”的由来

1991年，“踏步档”的前身“鸿运饭店”正式营业。店面规模不大，整家店的工作人员总共只有3个人。

店里包括下厨、跑堂、采购、打杂、清扫等一系列工作都是由老板与家人们一起分担。“那时候的店甚至还算不上饭馆，更像是一家小吃摊。”

靠着口碑与令人难忘的口味，店里生意越来越好。1997年，老板凌洪根在博陆租用了一家店面，餐厅的名字也从“鸿运”改成了“踏步档”。

“新租的店里上楼下楼的时候都得走好多档楼梯，‘踏步档’也是运河当地台阶的叫法，而且也比较顺口，时间一长饭店也改成这名字了。”

曾好吃到被怀疑动了手脚

2001年，“踏步档”饭店才正式搬到了现在位于亭趾湖潭路上的位置。

“刚刚到这里落脚的时候，还有人不相信我们的菜品会做得这么有味道，怀疑动了手脚，还拿着我们的菜品去检测。”老板凌洪根说。

食材实打实、菜品制作也亲力亲为的“踏步档”当然不怕检验。

店里在挑选羊羔和肉鸭的时候始终严格把握生长时间的长短，用来烧羊肉的湖羊必须挑达到三年左右的生长期，鸭子则必须达到一年左右的生长期。制作羊肉、鸭肉的过程中会采用一些家传的特制配方，并根据不同的原料调整香料的配比，达到最优的口味。

最后检测结果不出所料没有任何问题，也是经过这件事情，让“踏步档”在亭趾站稳了脚跟，一直走到了现在。

美味不够，拼桌享受

饭店生意越来越好，离不开的是实打实的美味。

有一次店里的红烧羊肉只剩一份了，但是刚好有两桌客人都想要。为了尝到美味，两桌素不相识的客人最终决定拼桌。

“踏步档”的这道红烧羊肉可是经过专业认可的，在运河街道2015年鱼羊美食季红烧羊肉评比大赛中获得金奖。

还有几个老人家，每年到羊肉上市的时候，会先打电话给我们确认今天有没有羊肉卖，确定有的话就会专门乘坐公交车来店里买，等大半个小时也甘愿。

也总有几位杭州客人，每个月都会来两次，专门来吃甲鱼和土鸡……

老板凌洪根说：“客人抢食品、抢座位、拼座位的比比皆是，这也是对我的一种认可。”

为配合小城镇综合整治提升，“踏步档”的店招也正在提升，很快将会有崭新的面貌和大家见面。

近30年的变迁

在饭店的各个角落留下了不少历史的印记。

原本20多元一盆的红烧全鸭和红烧羊肉

如今已经涨了“身价”；

员工队伍从最初的3个人

发展到现在的40余人......

“店的规模大了人气也旺了，但是态度不能变，该怎么烧菜就怎么烧菜，要对所有用餐的顾客负责。”老板凌洪根说。

吃货延伸阅读

余杭人吃羊肉有好几种吃法。

运河这边比较出名的是红烧羊肉，加酱油，与葱、蒜、姜、桂皮、花椒、冰糖以及各家秘不外透的私家技法一起，投入锅内用小火焖制。

而仓前比较知名的就是冷板羊肉，仓前人还爱掏羊锅，羊肉要在锅里煮四五个小时，再“掏”出来，真是香气四溢！

这是两种不同的风味，你更偏爱哪一种？

回看往期“改革·家”

---

内容支持/运河街道、余杭晨报

编辑/周颖