一块牛肉怎么吃？饮食背后的东西文化交汇
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一块产自澳大利亚大草原的牛肉，漂洋过海来到北京最时尚的三里屯。沃夫冈牛排馆的大厨将它烹制成五分或七分熟，盛在盘里还在“滋滋”作响的时候，端在你的面前，你会想到了什么？
也许，有人想到这盘美食的价格，有人会想到食材的物流途径，有人会琢磨厨师烹饪的方式。对标准的吃货来说，想到的应该是配什么牌子的红酒，尽快吃到肚子里。真如鲁迅所言：“一部红楼梦，道学家看到了淫，经学家看到了易，才子佳人看到了缠绵,革命家看到了排满，流言家看到了宫闱秘事。”看一道美食和看一本书的道理是一样的。
▲红酒牛排，英雄美人
前不久，我去了这家在北京开业不久的沃夫冈牛排馆（Wolfgang’s Steakhouse），大快朵颐之余，我更为留心的是进进出出的食客是哪些人，以及他们进食时的形态。食客各个年龄层的人都有，但以年轻人居多，他们大多娴熟地使用刀叉，优雅地品味红酒。——从某种意义上说，今天的食客，能够坐在北京品尝着美国顶级牛排馆的牛排，其食品味道、就餐环境与美国纽约的店并无二致，以此可以管窥中国上世纪80年代初开始改革开放、2001年加入世贸组织所带来的变化。一块牛肉怎么吃，亦能看出中西文化的碰撞与交汇。
▲牛排馆创始人Wolfgang Zwiene 先生
每个民族的食材选择、烹食方式，一定和这个民族的发展历史、社会结构关系十分密切。比如小麦发源于中亚，逐渐成为欧洲、中亚和中国北方的主食。但对小麦的加工东西方却方式迥异。西方选择的是在土灶中将食物烤熟，小麦被磨成面粉进行烘焙制成面包，是一种顺理成章的路径；中国在种植小麦时，陶器、青铜器都已相当成熟，蒸、煮是中国先民主要的食物加工方式，小麦也就被制成煮食的面条和上笼蒸熟的馒头。
主食如此，肉食亦是如此。和游牧民族不一样，很早进入到农耕社会的东亚民族（以中国为主，包括韩国、日本、越南）和南亚民族，牛用来耕地，是重要的生产工具。牛在游牧民族眼中只是一坨体积庞大的肉，在农耕民族却被赋予了某种“神性”。
牛被印度教教徒视为“圣兽”，印度教徒认为，牛既是繁殖后代的象征，又是人类生存的保障。今天印度人对牛仍然是敬之如神。印度教规定禁食牛肉，但喝牛奶允许的。印度的一些城乡，牛可以到处自由游荡，神圣不可侵犯。印度教僧侣每年还要举行一次叫“波高”的仪式，表示对牛的尊敬与感激。
▲北京三里屯沃夫冈牛排馆吧台
中国古代对宰牛、吃牛肉有着种种禁忌。西周就规定“诸侯无故不杀牛”，但中国人敬重天地和祖先，处事比印度人更善于变通。天子祭天地和列祖列宗供奉的最高祭物是“太牢”，由牛、羊、猪组成，除此而外，谁都不能擅自宰牛。历朝历代都把无故杀牛当作大罪。《水浒传》中那些梁山好汉动辄“吃牛肉”，表明的就是一种对朝廷律法和民间道德的蔑视。
日本民族很认死理，这是一个稻作之国，又受神道教和佛教的影响，古代日本人对牛的尊重比起印度人毫不逊色。公元675年，天武天皇下诏，除限制性地狩猎捞捕野兽外外，禁止食用“牛马犬羊鸡”；1687年，德川幕府第五代将军纲吉颁布《生类怜悯令》，严禁虐待、杀生所有一切牲畜。从此，日本人嘴里真是“淡出个鸟来”，只吃稻米、青菜和鱼类的日本人，普遍发育不良，个头越来越矮。
日本嘉永六年（1853年）美国海军准将马休·培里率舰队驶入江户湾浦贺海面。培里带着美国总统米勒德·菲尔莫尔的国书，用大炮敲开了日本的大门。双方于次年（1854年）签定《日美条约》（又称《神奈川条约》），日本被迫对外开放，史称“黑船事件”。知耻而后勇的日本人从此开始了富国强兵的“明治维新”。
在日本的维新历史上，一件今天看来很小的事却成为促进维新进程的标志性事件——打破不准食牛肉的禁忌。当日本幕府朝野人士看到美国水兵就地采购的补给物品中，有几十头牛，而且用来宰杀给大兵吃的，感到愤怒和惊讶，认为这些“西洋鬼畜”简直比畜生还缺德，市民自发进行抗议，差点酿成外交事件。
当时刚到弱冠之年的明治天皇非常瘦弱，主张全面学习西方的外相岩仓劝谏天皇饮食服饰向西方看齐。明治天皇接受了建议，诏令宫内御厨将牛肉纳入膳房食谱，并鼓励国民多食牛肉。当“天皇吃牛肉”的消息传开后，民间大为震撼。十位白衣装束的山岳苦行僧，带刀闯入东京皇居禁地，谏求收回成命，被卫兵击毙四名、击伤一名。日本社会为此骚动层出不穷。
但随着维新的深入，日本国民终于普遍接受了吃牛肉。日本这个民族在任何事情上一旦转过弯来，一定是勇往直前，赶超其他民族的速度惊人。到了今天，“神户牛”已成为日本食材的一种“名片”，神户牛肉是日本料理中的珍馐，卖出了天价。
中国由于地域辽阔，各地饮食风俗有差别，北部、西部长期生活着游牧民族，各民族间交流频繁，不像日本大和民族那样单一。因此中国人接受吃牛肉比日本人容易得多，近世以来，许多地方的牛肉或牛肉汤成为特色美食。
但中国人的牛肉有着不同欧美的做法。中国各地牛肉的做法不外乎炖牛肉、炒牛肉、卤牛肉，以及各种各样的牛肉汤。我的老家湖南新邵县北部几个乡镇有一道美食“三合汤”，做法是选嫩厚的牛肚皮切条、新鲜的嫩牛肉切片、细嫩的熟牛血切块一起炖汤，佐以八角、桂皮、茴香汤，浇上山胡椒油和米醋，再撒上辣末和香葱。这种牛肉的做法充分体现中国人的哲学思想：调和。用几种食材配以各种调料，有时加上一些菜蔬，混合调制出某种味道。最有代表的一道菜是《红楼梦》中的“茄鲞”。 凤姐向刘姥姥讲解做法：
把才摘下来的茄子把皮去了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。
一道菜是什么味道，完全交给厨师调理，食客被动地享用即可。伟大领袖写诗讽刺苏联的“福利共产主义”，诗云“还有吃的，土豆烧熟了，再加牛肉。不须放屁，试看天地翻覆”。俄罗斯的土豆烧牛肉，其实就是一道乱炖的汤，很东方。——国徽为双头鹰的俄罗斯虽然心向欧洲，但在西欧、中欧人看来，仍然是亚洲腹地的“鞑靼人”。
话题回到沃夫冈牛排，我以为它充分体现了欧美的饮食观。牛肉不能烧得太熟，否则便破坏了食材的鲜嫩，肉切成多大块，蘸多少调料进口，完全由食客自己来动手选择，厨师并不替你做主。——突出主要食材，给食客充分的自由，这或许更符合西方人的价值观？
中国美食甲天下，当越来越多爱本民族美食的中国人，能够喜欢上欧美的饮食，比如沃夫冈牛排，这或可视为中国人已经能以海纳百川的心胸来接受世界各地不同的文化。
大国国民当如此，对美好的、先进的事物当然包括美食应来者不拒，以平常心待之。
三里屯沃夫冈牛排馆地址：北京市朝阳区工体北路甲2号盈科中心B座133-1号。
【十年砍柴系“今日头条”签约作者】