小龙虾千亿“风口”虚实：资本潮涌，巨头未现，入局者要面对哪些坑？ || 创新
放下手机，戴上手套，小龙虾一跃成为宵夜界的新宠。
6月9日，农业部渔业渔政管理局和全国水产技术推广总站、中国水产学会联合发布《中国小龙虾产业发展报告（2017）》（下称《报告》），2016年，全国小龙虾产值564.10亿元，经济总产值1466.10亿元，小龙虾餐饮消费市场呈现爆发式增长态势。
面对这个过千亿的新兴行业，入局者众多，资本也相继涌入。2015年以来，O2O品牌“大虾来了”融资3000万、“卷福小龙虾”众筹1330万、麻辣诱惑旗下的热辣生活和麻小外卖品牌获数千万元 A 轮融资、新辣道旗下的供应链品牌信良记获得5000万元pre-A轮融资……爆款频出，但巨头未现，这个即将形成新一轮风口的行业前景到底如何？
另一方面，尽管资本的涌入加速行业成型，但纷至沓来的创业者仍需看清楚行业存在的一些坑。
千亿产值
清晨5点，位于“小龙虾之都”江苏盱眙县的小河农场里，工人们忙得不可开交。
“从前一晚放进虾池的虾笼里捕捞，按尺寸和虾壳颜色分拣，用冰块和泡沫打包，紧接着从集散中心发往哈尔滨、北京、上海、广州等地。”小河农场创始人段德峰向《无冕财经》（ID：wumiancaijing）介绍道，自产及合作农户共计日均15吨的小龙虾被配送到下游各餐馆、电商平台后，经清洗、烹饪，摆上全国各地的餐桌，迎接馋嘴的食客们。
▲小河农场的工作人员正在捕虾。
据《报告》统计，2016年全国养殖面积超过900万亩，共计85.23万吨的小龙虾产量中，盱眙县仅占2.3%，而湖北省占据了将近6成。如今，我国已成为世界最大的小龙虾生产国，全产业链从业人员近500万人。
逐年上升的养殖产量背后，是巨大的市场需求推动。
▲小龙虾近年来供需情况。
2016年，小龙虾的养殖带来了564.10亿元的产值，而这仅是产业经济总产值的38.48%。《报告》显示，2016年小龙虾经济总产值1466.10亿元。从产业结构看，以服务为主的第三产业产值800亿元，占比54.57%。
美团点评研究院去年8月发布的《大数据里的小龙虾经济学》指出，截至2016年6月，全国小龙虾专营店同比上涨33%至接近1.8万家，是肯德基中国门店数量的3倍。此外，包含小龙虾菜品的非专营店更是广泛分布，市场持续扩容。
最新发布的《报告》中显示，仅在湖北省，2016年专营小龙虾餐馆数量就超过1.5万家。而在美团点评此前给出的数据中，湖北省的专营店数量占比仅为全国5%，由江苏领衔的长三角地区则集中了47%的专营店，其次是上海占比10%和广东占比8%。由此推算，小龙虾专营店数量正呈爆发式增长。
▲小龙虾专营店在全国的分布情况。
成为“国民宵夜”，小龙虾火得不无道理。去头、剥壳，把小龙虾肉取出来要耗费的精力远大于把它放进嘴里，让消费者不得不放下手机，回归餐桌上面对面的社交。麻辣、蒜蓉、十三香等口味的小龙虾自带征服吃货的底气，外卖的兴起也带动了小龙虾的销量。
据美团点评研究院统计，全国小龙虾专营店人均消费水平为84.4元，其中，北京、上海的人均消费更是达到90元。小龙虾受到年轻消费者的青睐，随着用户群扩大、消费时间延长、品种增加，小龙虾还会面临持续的增长。
资本潮涌
在消费者的唇齿留香之间，小龙虾消费迅速成长成一个千亿市场。2017年的夏季，又将迎来一轮厮杀。
像段德峰这样布局上游的创业者仍是少数，相反，餐饮端的玩家则是遍地开花。以线下门店、O2O品牌、餐饮巨头衍生品牌等类型为主，争相占领市场，资本也闻声赶来。
成立于2014年的“大虾来了”是小龙虾O2O品牌的典型代表，以高频、高单价的大虾外卖作为市场切入点，打造30分钟极速配送的互联网餐饮体验。年销售量达1100万只、日订单最高5000单、日最高营业额达到75万元，创新的商业模式和亮眼的营收数字在去年为“大虾来了”赢得3000万元融资，由58到家领投。
▲外卖小龙虾如今也深受喜爱。
该轮融资过后，“大虾来了”将着手布局养殖，把控整条供应链。此外，创始人戴金胜表示，从2017年开始将由线上向线下转移，计划在北京开4家以小龙虾和湘菜为主的旗舰店，以及10家轻快、店面小的时尚店。
除了O2O品牌的异军突起，拥有多年行业积淀的实体餐饮品牌也厚积薄发。
始创于2002年的麻辣诱惑集团，将旗下线下门店“热辣生活”和麻辣小龙虾外卖“麻小外卖”两个品牌组成麻辣诱惑食品公司，并于今年3月获得数千万元A轮融资，由五岳资本领投，梅花天使创投跟投。
“麻小外卖”曾夺得2015年小龙虾细分市场第一名。目前热辣生活和麻小的SKU有约70个，其中麻辣小龙虾占销售额的30%，旺季占40%，外卖和线下销售的占比为 6:4。
值得注意的是，麻辣诱惑看重供应链建设，这正是其受到资本青睐的关键。五岳资本合伙人蒋毅威认为，投资麻辣诱惑体现了他们看消费品的逻辑，看重供应链以及能改变产业链条成本结构的技术或者商业模式的创新，而不是一味只讲品牌故事。
另一方面，周黑鸭、海底捞等餐饮巨头自带资本进场，跨界进军小龙虾市场。
5月5日，周黑鸭推出“聚一虾”品牌，在湖北、江浙地区直营门店以及周黑鸭天猫、淘宝旗舰店等电商平台同步上市；5月8日，以小龙虾饭为切入点进入快餐市场的“海盗虾饭”，宣布获得“海底捞”背景的北京优鼎优餐饮股份有限公司近千万的战略投资。此外，北京哈哈镜食品、良品铺子等休闲食品牌也相继推出了小龙虾新品。
▲部分小龙虾品牌融资情况。
中国食品产业评论员朱丹蓬向《无冕财经》分析，小龙虾的火爆和普及性让它的销售渠道可以非常广泛，高毛利支撑起各种形态共融，也有利于行业发展。
行业有哪些“坑”？
资本的涌入给予小龙虾产业更大的机会，被视为未来5-10年的朝阳行业，众多创业者试探性入局。
做过记者、做过公益的北大法学硕士段德峰，在选择小龙虾领域创业时，就考虑过这些问题：“小龙虾单品价格比较高，同时养殖相对容易，在创业初期试错风险比较低。”与此同时，摆在创业者面前的“坑”也不少。
首当其冲的是供需杠杆不平衡。朱丹蓬指出，关键问题在于小龙虾属于季节性产品，仍未突破全年销售的瓶颈。
受养殖的季节性制约，“赚四个月，亏四个月，平四个月”成为了小龙虾行业普遍的情况。每年9月过后，小龙虾就会开始“遇冷”，冬天小龙虾打洞冬眠，捕捞量甚少，批发价高。熬不过冬天的专营店，只能关门停业，直至来年3-5月产量提升，小龙虾重回“宵夜网红”的地位，再有新的玩家加入瓜分这块大蛋糕。
小河农业等定位在技术与服务驱动的新型农业公司，开始在养殖阶段着手尝试大棚养殖等项目，通过调节温度来增加冬天的产量。朱丹蓬认为，若产业链上游可突破瓶颈，就有可能打破整个生态平衡，彼时行业的景象值得期待。
此外，对产业链整体把控、稳定的供应渠道是考验创业者的另一个关键。
段德峰坦言，目前小龙虾处于供不应求的状态。小龙虾不是标准化供应产品，对餐厅而言，如何找到稳定的食材供应商以保证品质和数量，是保持其出品质量的根基。
江苏省水产研究所研究员唐建清在接受《每日经济新闻》采访时也表示，未来企业在竞争方式上，如果拥有核心品牌和货源保证，竞争优势将会进一步凸显。
规避这些“坑”的同时，创业者更要考虑如何保持盈利。
据《报告》统计，全国小龙虾市场批发价格逐年上涨。在2016年，在5-9月的旺季里，批发价为平均每公斤40-45元，冬季的批发价则接近每公斤60元。
▲小龙虾市场价格走势图。
段德峰透露，养殖成本大概在市场批发价的60%-70%，在拥有一定的技术能力、养殖规模、销售能力的养殖端，要达到20%左右的净利润，关键在于控制成本和人才培养。而在餐饮端，净利润可达30%-40%，但需要分摊淡季经营成本。
“随着涌入者越来越多，不排除出现把品类做死的情况。竞争之下毛利下降，必将有人退出。”朱丹蓬分析道。同时他指出，行业洗牌、品类不火或出现食品安全等不可预计的问题后，高成本渠道的运营者就很危险。
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