互动有奖 | 清洁标签，食品行业的一股洪荒之力（二）：酱料
在强劲消费趋势的推动下，近年来全球清洁标签产品市场蓬勃发展。2016年10月刊《海外新品月报》“清洁标签”专题，Foodaily根据全球市场中清洁标签渗透最多的几个主要领域，从乳制品、酱料、烘焙、零食等几大品类入手，为大家进行了深入的解析。
今天，我们精选酱料部分的内容进行报道，一起来看看吧…
点击回顾：
清洁标签在酱料领域的市场表现
根据Innova Market Insights的统计数据，从2010年到2014年，亚洲上市的汤&酱料中，清洁标签型产品的数量增加了1倍；远高于欧洲的40%。
在酱料的各细分品类（包括烹饪酱、蛋黄酱、沙拉酱、汤、涂抹酱）中，清洁标签在亚洲酱料的渗透率保持在18%-24%。其中，烹饪酱、蛋黄酱、沙拉酱的比例相对较高。亚洲消费者的烹饪与饮食习惯决定了烹饪酱在市场中的领头地位，清洁标签的渗透率能够达到23%，这反映出清洁标签运动对于亚洲日常饮食的影响力。
▲ 图 2014年，亚洲、欧洲上市酱料中，清洁标签型产品在各类别中所占比例（数据来源：Innova Market Insights）
产品案例：Bull-Dog 中浓酱
▲ 【配料】果蔬（西红柿、李子、苹果、柠檬、胡萝卜、洋葱），酿造醋，糖类（高果糖玉米糖浆，砂糖），盐，淀粉，香辛料，酵母抽提物
本产品融合了蔬菜水果的辛辣和柔和性，可作油炸料理蘸酱或作为不易察觉的少量佐料使用的万能沙司。在配料上具有以下几个鲜明特点：
使用番茄、洋葱、苹果等丰富的果蔬原料，以酱汁自然的酸味及甜味引出蔬果的原本味道。
醋添加量达30%。酿造醋起到恢复疲劳及增进食欲的作用，不仅可提升酱汁风味，还具有防腐、杀菌的功效。
使用10种以上的香料：除了众所周知的辣椒，还使用了桂皮、月桂、百里香、白胡椒、肉豆蔻等10余种香辛料，香辛料风味的之间协调是酱汁味道的关键。
不使用食品添加剂（着色剂、化学调味料、增稠剂、甜味剂），呈现自然、纯净的味道。
控制盐含量且不含油脂：酱汁中不使用任何油脂，而且控制了盐含量（标准成分表中盐含量为5.6-8.4g/100g），具有健康美味的特征。
酱汁可根据粘度特征可分为三大类，英国辣酱油类中的伍斯特酱汁稠度在0～0.2Pa•s，中浓酱汁为0.2～2.0 Pa•s，而浓厚酱汁粘度需在2.0 Pa•s以上。
早年，伍斯特沙司(Worcestershire sauce)随西方料理传入日本，因其甜辣的丰富口感广受日本人民的喜爱。后来，日本人在伍斯特沙司的基础上，融合了蔬菜、香料、醋、砂糖等自然原料，形成了香味、口感独特的中浓酱汁。
根据使用料理的不同、品尝顾客的差异，中浓酱汁也呈现出多样化的风味。在制造过程中，调节粘度及味道可改变酱汁的类型。伍斯特沙司在制造过程中去除了蔬菜及水果的起泡物质，香辛料风味较为突出，具有清爽的口感；而中浓酱汁含有较多的蔬菜及水果成分，具有柔软的口感及高粘度。中浓酱汁中和了伍斯特沙司及浓厚酱汁二者的特征，具有辛辣的口感及适口的甜度及粘度。
Bull-Dog 酱汁公司成立于1926年，主要从事酱汁及其它调味料的生产及销售。2016年的季度销售额为1096.8亿日元，是日本沙司制造行业中最大的公司之一。Bull-Dog原意指哈巴狗，是酱汁发源地英国的人气犬种，以其为名寄予了公司为人们所喜爱的美好愿景。
中浓酱汁在日本东部地区基本上是家庭烹饪酱料中的标配，而在西日本地区则主要以伍斯特酱汁和炸猪排酱汁为主。
昭和40年（1965年），东京的西餐店将伍斯特酱汁与炸猪排酱汁混合，诞生了“中浓”酱汁的概念，Bull-Dog公司将其商品化，在昭和41年正式发售，兼具甘甜与辛辣的中浓酱汁迅速由关东向北传播。
与日本佐餐酱料相比，国内沙司的内容物差别较大，没有如此多的果蔬，碳水化合物也不高。原料方面，国内酱类偏向以豆类，谷类为主要原料，添加果蔬的品种比较少。这款复合蔬菜水果香料酱可以成为国内调味品企业开发新品的一个参照。
讲到酱料就必然要说一说中餐。中式菜肴讲究的是烹调艺术，百个厨师百种风格，对于家庭用调味料也是如此。我国目前的酱汁类调味品仍以基础性或特殊风味的品种为主。家庭烹调特色菜用的品种、厨师便捷化类的品种等还有较大的市场发展空间。
关键配料方案推荐
不论在餐饮行业还是零售行业，越来越多的消费者关注其产品的健康性和天然性。在本期推荐的该酱料产品中，该款果蔬酱中和了伍斯特沙司和浓厚酱汁的特征，同时配料表只标注了“淀粉”，给消费者带来天然无添加的健康体验。同时，在酱料的产品生产过程中，要求食品配料还要拥有较强的抗剪切力和工艺加工耐受性。
宜瑞安在酱料这一品类的应用中，针对酱料中不同固形物和粘度的产品，可以提供具有不同功能性的天然淀粉，例如：高粘度产品可以使用以蜡质玉米为原料的NOVATION®系列产品，低粘度使用以木薯为原料的NOVATION® 系列产品。
这一系列产品应用在酱料品类中可以满足消费者天然健康的需求，简化产品标签，只需要标识为“淀粉”；为产品提供稳定的粘度及浓厚质构，满足消费者对质构与口感的要求；提供更好的风味释放；加工耐受性和抗剪切能力与化学改性淀粉相媲美，建议添加量为4%-6%。
“ 关于清洁标签，下期Foodaily将从烘焙/零食品类为大家进行分析报道，请继续关注我们！
图片来源：网络
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