7990亿的餐饮业在美国市场将何去何从？

餐饮行业受到青睐，消费趋势也在发生转变。现在，人们在食物上的花费每2美元中就有1美元流向餐厅，而1955年该数据比例仅为25%。

美国餐饮协会(National Restaurant Association)的数据显示，截至2017年底，全美餐饮业销售额达到7990亿美元，较去年增长4.3%。

美国餐饮协会研究与知识部高级副总裁Hudson Riehle表示，“7990亿是一个相当惊人的数目，如果将餐饮业比作全球经济体系中的一个国家的话，那么现在美国的餐饮业比世界上90%的经济体都要大。”

▎餐饮业在缓慢增长

现在，再来看看坏消息。在过去10年中，餐饮业增速显著放缓。Riehle 认为，这就是餐饮业所处的环境，理解这一点很重要。这是一个温和的增长环境，绝对低于经济衰退前的水平。

然而，餐厅经营者对未来的销售增长并不乐观。根据美国餐饮协会的调查显示，仅有32%的受访者预计未来6个月的销售额会有所上升，而预计经济状况在六个月内会有所改善的受访者仅占28%。销售额及客流量的下降导致了悲观的市场前景。调查发现，54%的餐厅经营者的销售额相较去年有所下降，其中客流量有所下降的餐厅更是高达63%。

市场咨询公司Technomic表示，在销售增长方面，快餐行业的市场表现继续优于其他行业。在2016年，排名前250位的餐饮连锁店的销售额增长了8.4%，达到40.4亿美元。然而，与2015年11.9%及2014年13.8%的销售增长率相比，这一数字有所下降。

▲ Chipotle Mexican Grill餐厅

美国第二大连锁快餐餐厅Chipotle Mexican Grill在2016年的销售额下降了13%以上，这对快餐市场的整体业绩产生了重大影响。

Technomic认为，快餐市场的未来增长可能来自于主打专业及健康等概念的餐厅，比如Sweetgreen、Modern Market和Lemonade等。

▲ Lemonade Restaurant

此外，消费者对餐饮的需求仍然很高。42%的消费者未像他们所希望的那样经常外出就餐，而2006年这一比例仅为27%。

尽管人们对经济的看法有所改善，但多数消费者仍对前景感到沮丧。

▎价格仍是消费者最关注的因素

未来，消费者对于餐饮价格的关注将比现在更多。调查显示，四分之三的消费者表示，他们会在非高峰时段光顾餐厅以获得折扣，未来可能会有更多的餐厅经营者探索这一策略。

美国市场中，许多快餐厅在餐桌上配有视频菜单板，经营者可以按时段调整价格。

此外，餐厅订餐服务提供了另一个机会，吸引了注重成本的消费者，帮助经营者获得了增量需求。42%的消费者表示，他们将加入每月提前支付餐费的项目，以享受折扣和独家优惠。Riehle认为，超过半数的千禧一代会加入订餐计划，因为他们是在Netflix模式（月费会员制）下长大的。未来几年，将会有很多创新的定价模式，不仅有按时段计费，还包括订阅模式。

▎技术等同于便利

技术也可以提供独特的竞争优势。美国餐饮协会信息研究总监Annika Stensson表示，大约有三分之二的消费者将技术与便利等同起来，多数人认为技术选择加快了服务速度。

但许多消费者在选择尖端技术上有所犹豫，而经营者面临着执行成本和交易费用的压力。当消费者外出就餐时，一些因素会左右他们的决策。方便、价值和食物质量都很重要，但菜单上的内容也很重要。

▎健康的概念比健康的原料更重要

健康是餐饮业一个重要的驱动因素。三分之二的消费者表示，与两年前相比，他们现在会在餐厅订购选择更健康的食物。

如今，餐饮流行趋势更多的是基于概念和观念，而非单一的原料或食材。比如，羽衣甘蓝或花椰菜是否会成为一年中最热门的趋势并没有那么重要；人们更关心的是否这些食材是否为当地采购，生长方式是否环境友好，以及它们是如何加工出来的。

消费者认为食品是健康、均衡的生活方式的基础。Mintel的数据表示，84%的消费者会选择更天然、更少加工的食物，59%的消费者认为配料更少的食材更健康。Kruse 公司总裁Nancy Kruse 认为，“这也是过去十年中最主要的趋之一势，它曾经仅是一个边缘问题，近年来以惊人的速度发展。”

麦当劳最近宣布了一系列菜单上的改变和承诺，其中包括向散养鸡蛋的转变，以及从麦乐鸡中去除人工防腐剂，他们还表示已经淘汰了香草冰淇淋中的人造香精。除了广受关注的Panera Bread和Chipotle Mexican Grill等连锁餐厅外，其他餐厅品牌也在作出类似的承诺。

整理编辑：Foodaily每日食品网

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