冰淇淋10年进化史：从1元卖到30元，食品安全事件频发

许是酷热的夏天久久不愿离去，近一个月，饮品店纷纷掀起了“冰淇淋狂潮”——在自己的产品线中，变着花样加入这一抹儿时就有记忆的甜蜜。如今国内外冰淇淋市场究竟怎么样？

文：政雨

来源：咖门（ID:KamenClub），转载已获得授权

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当28元的冰淇淋成为日常

2009年上学时，DQ冰雪皇后在我心中还是“Queen”一般的存在，一杯倒杯不洒的"暴风雪"印象中要二十多元。 

“妈呀，怎么那么贵？！妈呀，也是真的很好吃！”

▲为什么这么多年除了DQ，没有涌现新的软冰品牌

近十年过去，市场上“亲民”的冰淇淋品牌依旧是DQ，DQ依旧卖二十几块。但当我已经能够坦然接受这个价格时，又出现一款“新贵”。

一个自称“来自沈阳的70年品牌”中街1946，头顶“1946”的浮雕字样，方方正正，被托盘和牛皮纸包装得相当体面。

当然了，价格也足够“体面”，9种口味的产品售价在5-28元不等，组合装动辄价格上百。

▲28一支的冰淇淋，可以想象吗？

一点不用担心没人买，2017年中街1946销售额超1亿元，在天猫618期间，创下4分钟卖出10万支的记录。

要说贵，当然还有尽管如今被认为光环不再，却始终在我心中只有符合“爱情和金钱”齐备的标准，才能去吃的哈根达斯。

这个市场有多“疯狂”，GlobatData数据显示，2016年国内冰淇凌销售总额达到639亿元，预计未来5年保持7.9%的增速。

但相比起来，依旧没有优势，预计到2021年，中国人均冰淇淋消费量将达到2.9kg，而全球的平均水平为4.5kg。存在很大的增量空间，也让人对这一市场前景充满想象。

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冰淇淋早已不是5块钱以下的样子了

有一天我突然在想，像DQ那样从一个机器里打出来的，哈根达斯那样从一个桶里挖出来的，小卖部冰柜里带包装纸拿出来的，到底是不是一种东西？

研究了一番才知道，原来真有分类，概括来说，冰淇淋存在两种质地：

一种是软质冰淇淋，专业术语叫“由软质冰淇淋机生产出来的半流固态型冷冻甜品”，我们常在肯德基、麦当劳，以及DQ吃到的甜筒都属此类。

▲软冰冰淇淋

另一种是硬质冰淇淋，就是“将混合好的冰淇淋浆料凝固后经低温急速冷冻形成”，像哈根达斯的冰淇淋球、中街1946等，在冷柜里售卖的都属于这类。

通常来讲，软冰的口感会更加细腻香醇；而硬冰更便于包装运输、场景适应能力更强。

▲硬冰冰淇淋

这样看来，冰淇淋可以说是一个“影子杀手”，以其强大的可塑性，悄无声息地融进各个零售场景中，变着花样模糊着饮品与甜品的边界：

• 可以像传统奶茶店，开一个小窗口推一个小冰柜，单一品牌几种口味，就能卖出一片天；

• 可以像新式茶饮店，DQ、哈根达斯、酷圣石……都是带空间讲体验的老玩家了；

• 可以像瓶装饮料一样，超市小卖部便利店必备，品牌多样品类齐全任君选择；

• 还有前面两位难以做到的，随着冷链运输水平的进步，线上零售渠道作为补充，网购成为一种新晋流行方式;

更可怕的是，如同今年夏天这一波冰淇淋风潮，它已经开始悄悄在“入侵”到以其它品类为主的门店形态中。

从一两元的“苦咖啡”、“小雪生”，到如今商超里几乎没有8元以下的价格。这个细分领域的进化超出了我的想象：

1.产品更加细分，讲究低脂健康

冰淇淋主要以牛奶、奶油、糖为主原料，但近两年，侧重健康概念的脱脂冰淇淋、酸奶冰淇淋品牌层出不穷；意式手工冰淇淋 gelato 概念进入大众视野，更加注重对品质感的追求。

根据Mintel 2017中国冰淇淋报告，在国内，主打“健康”的冰淇淋已占据总销量的8%以上，为那些谈热量“色变“的女性提供了更多选择。

2.品牌玩法升级，老面孔纷纷“焕新”

冰淇淋已经由传统意义上的售卖产品，衍生出以营销为主要助推力的新玩法。

比如有餐饮巨头发力，2017 年肯德基推出 25 元/支的“北海道之神”冰淇淋，而在 2018年还未开春，比利时巧克力冰淇淋不约而同地成为麦肯的甜品站主力。

▲麦肯系冰淇淋大升级

再比如老字号换新颜，马迭尔等老字号开进商场，用更时尚的视觉识别和充满回忆的口味收割一波情怀；而和路雪用一只“可爱多”横扫95后，以讲故事的方式引起年轻人追捧，赋予了冰淇淋更多的性格，传递品牌形象。

▲“老字号”的升级

3.外来新势力涌入，是冰淇淋更是“玩具”

有跨界品牌过来分羹，以其巧克力品质背书，歌帝梵冰淇淋系列一推出就颇受欢迎；而看上去八竿子打不着的宜家家居，收银台对面常年 1 元/支的冰淇淋，不讲道理的性价比，也成为很多消费者的心头好。

▲越来越多的品牌开始涉足冰淇淋

国外创新玩法也在涌入，韩国Rumicone的乌云冰淇淋、仙气缭绕的液氮冰淇淋，在国内引起风靡，也让这一产品形态不断进化、创意迸发。

▲爆红的乌云冰淇淋

4.门店变脸，更像咖啡馆的冰淇淋店

如果你光顾过中街1946的门店，就会发现，不管是地铁站两三平米的格子铺，还是阵势更大的生活方式体验店，全都精心布置过，各种高颜值设计，让人买完还会忍不住拍照分享到社交平台。

▲太“变态”了，连冰淇淋店都在追求“千店千面”

据其负责人介绍，线下千店千面的体验店，更多承担的是展示、推广、传播、体验和互动的功能。通过不同的消费场景特定设计，给顾客消费体验上的新鲜感。

继茶饮店之后，冰淇淋店也成为一个和咖啡店看不出区别的存在。跳脱出单纯贩卖产品的思维，成为一个满足消费者精神和社交需求的场景。

消费者需求之下，丰富的创意早将这只可塑性极强的冰淇淋单品，变成了我们不认识、也快“买不起”的样子。

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甜蜜的事业需要等待

成长的道路总会有坎坷。

几天前，当下很火的两款网红冰淇淋被食药监局点名了。

一款是加了金箔的经典款抹茶冰淇淋，因金箔尚未被列为食品添加剂范畴，引起重视。

另一款是风靡网络的椰子灰冰淇淋，吃了以后让嘴唇、牙齿变色的灰色，据宣传照片中写的是：“椰壳活性炭经过提炼加工而成……”，引起一场关于食品安全的查处风波。

▲众多创意之下，问题也开始显现

事件一出，给这个创意迸发的市场敲响了警钟。

在国内，冰淇淋市场依旧停留在“起一阵风火一把”的状态，尚未形成成熟的体系。

另外，受冷链运输、存储等物流成本的影响，产品利润被压缩。加之市场品牌、供应链公司鱼龙混杂，原物料价格不透明、品质良莠不齐等等，冰淇淋市场还存在诸如需要解决的问题。

这个甜蜜的产业，仅靠花样翻新的创意，显然是远远不够的。冰淇淋市场需要更多的时间进行上层进化，毕竟，好的东西总是需要等待的。

来源：咖门（ID:KamenClub），转载已获得授权

整理编辑：Foodaily每日食品网

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