走进软糖的真实世界，这样的感官测评才叫良心推荐

你所感受到的Q弹或粘牙，也是可以被科学量化的~

来源：Ingredion宜瑞安（ID:Ingredion_China），转载已获得授权

提起糖果，晶莹剔透的外表，可爱新颖的形状总会让你迫不及待地从包装袋里掏出一颗来，放在嘴里享受那种软糯耐嚼的口感，任香浓味道在口腔四溢，甜蜜的感觉荡漾在唇齿之间，继而咽下又是一种别样的美食体验… 软软QQ，五颜六色的糖果带给我们的生活无限惊喜和乐趣。

尤其是软糖产品，在近些年来逐渐以其特殊的质地广受大众欢迎，因此如何让这类产品的质构设计更好地满足消费者的口感需求引领市场，成为很多糖果制造商寻求的突破口。

提到质构，作为专业的食品人并不陌生，而近几年说到感官评测，也逐渐被大家所熟悉。如何准确找到质构创新的突破点？宜瑞安拥有专业的感官工具可以帮助您解析市场产品的质构特点，读懂消费者的喜好。

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真实的消费语言

针对软糖这一要研究的应用领域，我们从中国市场上搜集了12款主流软糖产品，先让消费者来食用体验并形容出产品的外观和质地带给他们的感觉。

这一过程可以获得消费者的描述语言，通过两步来完成品尝评测：首先在打开包装之后，先对产品的外观进行观察描述，之后放入嘴中进行品尝，描述入口后的直观体验。

上图分别为消费者对于软糖的外观和口感的描述语，有的糖果表面光泽，形状可爱；有的外表还有一层糖衣包裹，拿起来略粘手。在咀嚼时，Q弹，粘牙，有嚼劲等等也成为大家口中出现较多的描述。

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专业的质构图谱

基于消费者产生的描述语言，结合宜瑞安专有的感官质构词库 Texicon™，我们先将上述消费者描述语言规化成具有科学性并可测量的感官因子：

▲软糖感官质构评估因子

结合感官因子，同时使用宜瑞安外聘受训的专业感官小组对上述产品进行了专业评测。得到专业的质构图谱，下图展示了测试产品的感官空间分布及每组产品的感官质构特点。

▲感官质构图谱

上图可见，12种被测产品按其感官质构特点被划分为三种质构体系。

组①产品体现为：韧性强，Q弹感强

组②产品体现为：风味释放明显，口感清爽

组③产品体现为：韧性适中，有一定的Q弹感

通过感官测评，我们惊喜地发现市场上的主流软糖产品居然还有如此明显的差异。接下来，让小宜带着大家继续深挖每组软糖背后究竟有什么因素影响着它们的质构。研究每款软糖的配料得知，影响软糖质构的主要因素来源于“胶体”，胶体配料选择的不同能改变软糖的质构：

组①产品：以明胶为主的凝胶体系，明胶作为传统软糖的主要配料，韧性与Q弹的特点十分明显。

组②产品：植物胶[耐酸型]，此类胶体不会影响产品风味的释放，并且口感较其他组合更加清新和易吞咽。

组③产品：植物胶[保水型]，此类胶体呈现出的韧性和Q弹感虽然没有明胶的强烈，但是适中的质构反而收获了不少粉丝。

 结语 

软糖原来还有那么多奥妙，不同的胶体带来独特的质构，不同胶体的组合带来不一样的惊喜。通过了解主流软糖产品的质构特点和背后玄机后，您是否对软糖有了更深一层的认识？宜瑞安的软糖解决方案，能够通过胶体的组合帮助您进行产品的定制，根据您的产品概念和定位人群来寻找合适的质构方向，设计出一款符合目标消费者需求的软糖产品。

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T：[phone]，W：www.ingredion.cn

来源：Ingredion宜瑞安（ID:Ingredion_China），转载已获得授权

整理编辑：Foodaily每日食品网

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