乳品热辣风味来袭，冬日也可以很火热
寒冷的冬天，除了把自己裹得暖暖的，还可以吃一个辣味冰淇淋啊~
文：Yolanda Li
来源：Foodaily每日食品网（ID：foodaily）
辣味带来的类似灼烧的刺激感总能让人欲罢不能，原产于拉丁美洲热带地区的辣椒从墨西哥传播至中国到如今广泛种植，越来越多的消费者更愿意品尝辣味甚至变得无辣不欢。从餐桌延伸到零食，辣味几乎所向披靡，那辣味乳制品能带来什么不一样的体验？
首先，辣椒有多辣？
国际上，辣度分级一般采用斯科威尔方法，将辣椒制备成辣椒素提取物，不断加水稀释直至尝不出辣味，稀释倍数就是辣度单位（SHU），纯辣椒辣味能达到1600万SHU，而相比之下，甜椒缺少辣椒素，SHU值为零。
▲ 图片来源：Chetty‘s Hot Sauce
除了辣味，不同的辣椒其实还会有不一样的味道区别，例如Ancho辣椒会含有黑樱桃和葡萄干甜味，Mirasol辣椒带有淡淡的柑橘味，Pasillas辣椒开始带有李子味，最后带一丝甘草味。不同的辣度和风味使得它们可以混合在一起或者于其他成分混合，形成独特的风味。
辣味乳品的创新基础
虽然辣味成分添加到奶酪和酸奶油的概念并不新鲜，但是辣味添加到冰淇淋、酸奶、调味牛奶等产品却是非常规的，具有创新的可能。
人们都爱辣味的刺激：千禧一代特别喜欢辛辣的食物和饮料，而婴儿潮一代则喜欢吃辣来刺激味蕾。根据Mintel统计数据，80%的千禧一代对带有胡椒和辣椒香味的食物更感兴趣。同时，消费者对异国风味兴趣的日益增长更是推动了辣味食品的流行，据Future Market Insights预测，2016年至2026年辛辣乳制品的年增长率将达6.2%。
▲ 图片来源：Seven Sons Farms
从科学的角度，乳制品是甜辣风味组合的理想载体。乳制品因其本身的乳糖带有甜味，且所含的乳脂可以柔化辣椒素的刺激感，在得到辣味体验的同时还能体验辣味与其他风味的组合。
除此以外，乳制品有一种独特的能力，粘稠的质地可以将味觉体验长时间地锁在舌尖，更长久的味道感觉时间使得味道有机会变得更加多维。通过延迟风味原始感觉的传递，给消费者提供更多元的品尝体验，这就是为什么甜味和辛辣味的结合在乳制品中如此特别。
辣味乳品的创新尝试
辣味应用的创新尝试并非从最近才开始，早在2017年已经吸引了零售巨头的纷纷入局。Chobani在其Flip系列中引入了Sriracha-芒果口味和chipotle-菠萝口味，玛氏中国也在2017年推出了辣味士力架，还有蒙牛推出的苦、辣、咸三种口味的“ZUO 酸奶”。味好美（McCormick）于2017年收购了利洁时调味品业务分支后，为其产品线增加了French'smustard和Frank's RedHot等热辣口味乳品调味酱子品牌。
▲ 图片来源：Chobani
辣味冰淇淋/酸奶
辣味应用在冰淇淋上也吸引到不少甜品制造商的注意，可以想象，在原有的覆盆子冰淇淋基础上，加上一种辣味成分，便可以产生不一样的奇特体验。辣味增加了风味的复杂性，但不至于让你辣得汗流浃背。冰淇淋和酸奶一般都是冷藏或冷冻的，高乳脂含量能够让辣味变得柔和，同时还带来冰冻的清凉感，让消费者感受冰火两重天的奇异。
美国Escape Brands初次推出的辣味冰淇淋Hot Scream系列，将辣味与香草味、巧克力味、姜味、草莓味结合在一起，成功在众多冰淇淋中脱颖而出。
▲ 图片来源: Escape Brands
除此以外，将辣味通过夹心、复合涂层、注心水果等方法注入冰淇淋或酸奶中也是一个创新的方向。夹心复合物可以是液体碎片、低熔点薄片、涂层烘焙产品或坚果类产品，可以根据不同的应用形式来选择注入的热量、辣味香料的种类和使用量。例如使用注心水果或辣味水果制品，可确保同时品尝到甜味和辣味。黑莓Serrano辣椒和草莓Jalapeno水果预制品适量添加到酸奶中，可以让辣味更适口，并且让消费者品尝到辣味的丰富风味，而不仅仅是辣得冒火。
乳制品蘸酱/涂抹酱
随着越来越多的消费者接触到全球美食，更独特的风味组合更容易因其消费者的注意，甜辣味乳制品调味品用于蘸酱和涂抹酱便是一个诱人的尝试。森馨的营销专家Kristie Hung表示，他们近期将覆盆子酱与Hatch辣椒酸奶油结合就是一个成功的例子，辣椒的辣味和轻微的烟熏味增加了甜辣组合的深度和美味。
▲ 图片来源：Wanna Bite
除了直接添加辣椒，大多数的辛辣成分可以以脱水和粉末的形式添加到乳制品酱汁、蘸料和涂抹酱中，能够更好地解决乳制品均一性的问题。
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