高蛋白、脂肪回归、奶酪助力，乳品反击战全面打响
文：Ciel Wang
来源：Foodaily每日食品网（ID：foodaily）
近几年，植物代乳产品大放异彩，不断抢占乳品市场，传统乳制品开始逐渐被边缘化，乳品行业开始陷入一种尴尬的境地。而近来，消费者开始对高蛋白产品产生兴趣，对脂肪也不再避而远之，因此乳品行业希望能够借此机会加紧反击，让乳制品重回舞台C位。那么乳品的翻身仗又是从哪些方面部署的呢？
念念不忘蛋白质
由于消费者对蛋白质的需求，高蛋白能量型牛奶零售销量增长8.3%。因此牛奶和乳制品的蛋白质含量和质量仍然是重要卖点。消费者很容易将蛋白质与多种健康益处联系在一起，助长了蛋白质强大的健康光环，推动了全球消费者的行动，近80%的消费者对蛋白质感兴趣。
不过消费者对蛋白质并非一视同仁，60%的消费者对蛋白质来源有特定的偏好。而乳制品和乳蛋白是他们的心头好：一项调查中显示，超过三分之二(68%)的受访者认为牛奶和酸奶都是不错的蛋白质来源，超过一半(56%)的人认为奶酪也含有理想的蛋白质。
在过去十年里，希腊酸奶由于较高的蛋白含量得到了快速发展。然而，随着越来越多的食品和饮料制造商纷纷加入蛋白大军，消费者似乎对这些产品有点混淆，从而导致销量下降。据I.R.I.统计，2017年全年酸奶零售额下滑4.8%，其中传统酸奶下滑6%，希腊酸奶下滑4.9%。而另一方面，澳大利亚、冰岛式酸奶等销售份额从不到1.5%的市场分别增长了8.3%和61.3%。
▲图片来源：Iceland Monitor - Mbl.is
高蛋白酸奶的消费者还可以选择吃冰淇淋来补充蛋白质，但不是那种我们熟悉的、在零售店冷冻柜中里常见的冰淇淋，而是一种新型的低脂、低碳、高蛋白的产品，可以用来补充能量、增加饱腹感。尽管过去20年零售冰淇淋市场相对平淡，但在截至2018年7月15日的一年中，这些高蛋白冰淇淋和包装零食的销量增长了2%。
▲图片来源：healthline
脂肪回归助力乳品复苏
得益于脂肪回归的风潮，全脂牛奶销量在2017年增长了2.9%。这一现象也出现在酸奶类中。据I.R.I.数据，全脂酸奶在2017年的销售额较2016年增长了近18%，而脱脂酸奶却受到重创，下降了10%。2017年，全脂酸奶的市场份额增长了3个百分点，这种增长在很大程度上要归功于新鲜问世的高端产品，尤其是那些美味的零食和甜品。以脂肪为名的高端酸奶，Peak 三重乳脂酸奶以首款生酮酸奶大胆出位，强调优质脂肪的健康与丝滑口感让乳品重获消费者的青睐。
此外，随着消费者对脂肪和天然产品的喜爱，黄油的消费量也在持续增长。过去10年，人均黄油消费量增加了1磅。根据美国农业部的数据，2017年美国人均黄油消费量达到了5.7磅，而2006年仅为4.7磅。
▲图片来源：Coley Porter Bell
奶酪：无处不在，无可取代
尽管有数据表示，54%的消费者更喜欢植物性产品，但这也并不意味着他们会完全放弃乳制品，尤其是奶酪。众所周知，目前没有替代品能够重现，甚至哪怕是模拟奶酪的风味、口感、熔化特性和延展性，它几乎是无可取代的产品。因此乳制品重回C位的先锋大将即是无可替代，人人热爱的奶酪了。
美国的奶酪消费量正处于有史以来的最高峰。美国农业部经济研究局报告称，2016年，天然和加工奶酪的人均消费量达到43.6磅。其中天然奶酪的消费量更是达到了36.6磅，比2006年增长了12%。而传统口味的切达干酪和马苏里拉奶酪更是其中的佼佼者，占所有天然奶酪消费量的一半以上。（包括以纯奶酪和加工食品的形式在零售商店销售以及餐饮行业消费的奶酪）。
消费增长也反映了奶酪的多面性。许多蔬菜类食品在风味、功能和营养方面都依赖于天然奶酪的加成，在几乎所有的菜品中，奶酪都是黄金配角。
▲图片来源：macandcheeseshop.com
芝加哥市场调研公司Information Resources的数据显示，截至2018年7月15日的一年中，天然奶酪的零售额增长了0.9%，达到127.52亿美元。不过这一数据并不完整。除了乳品店和熟食店，在超市的货架上还有很多地方摆放着奶酪：包括各种各样的蛋白类零食，比如搭配了奶酪的肉类、干果、坚果、白煮蛋、新鲜水果甚至是美味的熟食盘，这些都未计算在内。
▲图片来源：Bon Appetit
▲图片来源：Naturipe Farms
无乳糖产品向植物代乳产品发起挑战
除了奶酪之外，其它乳制品都感受到了市场上各种替代品的压力。
Packaged Facts公司的研发总监DavidSprinkle表示，消费者中素食者和严格素食主义者其实只占不到15%，而且人数增长并不迅速，但越来越多的消费者认为自己是弹性素食者，这意味着他们已经开始减少动物性食品和饮料的消费，这一部分消费者是才是导致消费趋势从乳制品转向植物制品的主力。由于这一部分消费者既购买乳制品，也购买植物性食品，所以许多乳品加工企业现在也提供代乳产品以吸引消费者，例如达能、Chobani等优势乳企都推出了植物基代乳产品。
▲图片来源：Google
代乳产品的意义在于其不含牛奶。因为牛奶中含有乳糖，部分人群无法正常消化。而研究表明，在美国代乳产品的购买者中，有5%的人是因为乳糖不耐受而需要注意饮食，而有11%的人是素食主义者或素食爱好者。相比之下，82%的代乳产品的购买者也会购买乳制品或混合制品。后两类人群购买代乳产品的原因复杂，争取难度较大，因此乳制品行业将希望放在了那些因为乳糖不耐受而不喝牛奶的消费者身上，越来越多的生产企业开始去除乳制品、尤其是牛奶中的乳糖，消费者对此也颇为买账。据I.R.I.统计，2017年无乳糖牛奶销量增长了11.5%。尽管2017年液态奶零售总额下降了2.4%，但除了无乳糖产品之外，还有其它一些亮点。例如，草饲牛奶销售额上升47%，Ω -3脂肪酸强化牛奶和调味牛奶也上升3.8%。
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