文：Flora Yu
来源：Foodaily每日食品网（ID：foodaily）
最近一段时间，植物肉可以说是站在舆论的风口浪尖，铺天盖地的消息，在全球范围内都混得风生水起。但同样为植物基产品，又算是酸奶大类，在国外发展势头不错的植物基酸奶，却在国内不温不火、存在感甚微。
按传统来看，中国人的饮食习惯还是以植物性饮食为主，食用大豆的历时也已经有几千年，目前豆浆可以说是国民饮料、早餐必备，核桃露、杏仁露等植物基代乳也成为超级单品、备受欢迎。相比之下，作为植物奶的衍生品，植物基酸奶却面临窘境：东方不亮西方亮。为什么植物基酸奶在国内发展遇冷？水土不服还是暂时没有在中国找到合适的出路？
纵观国内，几乎没有乳品巨头切入植物基酸奶这一市场，直到今年3月份，一直深耕饮料品类的农夫山泉首次进军酸奶品类，并大胆以植物基酸奶作为首发。那么在农夫山泉的带动下，其他乳企仍会退避三舍还是会跃跃欲试？植物基酸奶的优势在哪，又面临哪些阻碍？怎么做大植物基酸奶这块蛋糕，又如何抢占市场先机？
观察到植物基酸奶在国内的“怪状”境遇，带着上述一系列问题，Foodaily特别策划的FBIC Storm线下沙龙活动，首期便以“植物基酸奶的中国式创新”为主题，于8月30日在河北石家庄已圆满结束，到场的100+嘉宾及观众一起探讨了植物基酸奶在中国的创新机遇与走出困境的解决方案。接下来，Foodaily独家整理内容干货、与大家一起分享。
阅读看点：
1.全球植物基酸奶燃起星星之火，从市场数据来看，植物基酸奶在2018年的表现如何？未来五年增速如何？
2.大品牌观望、小品牌不成气候，植物基酸奶在中国发展遇冷，目前中国植物基酸奶的现状究竟如何？
3.与中国反差极大，欧美植物基酸奶发展如火如荼，品牌百家争鸣、产品百花齐放，国外哪些品牌在积极切入这一领域，现状如何？有何特色？哪些产品创新值得借鉴？Foodaily对国外植物基酸奶进行了全面总结。
4.嘴上要健康，身体很诚实，好吃才是赢得中国消费者的关键。想要解决味道问题，发酵工艺是关键。发酵面临哪些难题，目前有何解决方案？
5.如何拿下中国消费者的胃？这里有几条建议和注意事项！
在FBIC Storm活动现场，欧睿国际分享了植物基酸奶市场的相关内容。数据显示，2018年全球植物基酸奶市场规模为9.74亿美元，其中西欧市场规模最大，北美次之，亚太表现不佳、消费者普遍接受程度不高，而中国市场规模几乎空白。其次，从复合增长率来看，2018-2023年全球植物基酸奶复合增长率高达17.8%，北美、拉美、欧洲的增速较快，最快增速可达38.5%，亚太地区的复合增长率预计为3%，增速相对较慢。显然，在欧美，植物基酸奶已经开始从“小众”走向“大众”。结合欧睿国际分享的酸奶及植物奶的市场表现，Foodaily发现了“冰火两重天”的两大反差：从酸奶市场来看，欧睿国际数据显示，2018年全球市场规模达879.42亿美元，其中亚太市场规模最大，几乎占全球的一半，其次分别是西欧、北美。与上述植物基酸奶市场规模比较来看，市场规模及地区表现的反差非常大，植物基酸奶占整体酸奶比例为1.1%左右。欧睿数据显示，2018年植物奶的市场规模目前已达174.36亿美元，其中亚太地区规模最大，远远超过欧美，中国市场表现极佳。对比数据来看，植物奶的市场体量几乎是植物基酸奶的20倍。对比三者市场规模，酸奶>>植物奶>>植物基酸奶，数字的背后，联想酸奶机植物奶在中国的“成长故事“，可以乐观预测以下两点：第一，相比于酸奶及植物奶，植物基酸奶这一细分品类在全球仍处于初步阶段，即使是在发展较快的欧美地区，但这同时意味着未来潜力巨大；第二，植物基酸奶似乎会与酸奶、植物奶的发展路径一致：先由欧美掀起热潮，而后亚太地区可能会凭借市场空间优势反超欧美。究竟植物基酸奶在中国是否也会像酸奶一样慢慢成长为中国大众的习惯，待时间给出答案。
前言提到，植物性饮食在中国由来已久，但随着中国环境的改变，中国消费者的饮食习惯也开始出现变化，动物性饮食明显增加（包括肉类、牛乳、发酵牛乳等），因此以豆奶为主的植物基乳品前几年出现下滑趋势；直到近两年，随着消费者对健康的关注及各方努力，中国植物基饮食开始回升，植物奶在中国发展不再止于豆浆早餐，开始出现产品及场景的多样性。2017年可以说是豆奶的爆发元年，老牌维他豆奶北上、达利将豆本豆做成超级单品、再到乳业巨头伊利加码豆奶推出植选浓香豆乳，以及露露杏仁露、六个核桃也成为植物替代乳中的超级单品……植物基饮品在中国的群众基础毋庸置疑。欧睿国际数据显示，2019年中国植物奶市场规模达536.9亿人民币，预计2019-2024年复合增长率为2.7%。经植物奶进一步演化而来，植物基酸奶其实在中国传统的饮食史中也有足迹，例如，北京著名小吃“豆汁儿”是用水磨绿豆制作粉丝或团粉时，把淀粉取出后，剩下来淡绿泛青色的汤水，经过发酵后熬制成的，其制作原理与现代植物基酸奶基本一致。但同门不同命，同样的植物基发酵乳却处境尴尬，连万能的某宝也没能挽回中国植物基酸奶市场的“颜面”。Foodaily了解到，目前市面上现有的植物基酸奶很少，品牌化植物基酸奶几乎没有。只有饮料巨头农夫山泉做了第一个吃螃蟹的人，跨界推出植物基酸奶，成为行业内第一款“有头有脸”的品牌植物基酸奶，在行业中反响巨大。
除农夫山泉外，其他的食品饮料品牌还未在植物基酸奶领域公开布局或者表达任何意向。目前仅有一些微小型企业涉猎生产植物基酸奶，国内知名的素食人群自媒体平台素食星球方面也介绍，除自制植物基酸奶外，素食用户群体能够购买的植物基酸奶非常有限。目前电商平台上最多的大豆酸奶是“豆妃”，由长春素能生物科技有限公司生产；还有一款清水荷花纯素酸奶，由成都一家素食企业生产；还有在部分素食展会上出现的植物基酸奶，仅在展会上昙花一现而后不见踪影....... 此外，目前中国市场的植物蛋白原料比较丰富，主要包括豆类、谷物类、坚果类、水果类、药食同源及其他类，但在中国出现的植物基酸奶基本只用到大豆，其他类型稀少。总之，中国植物基酸奶市场中大品牌观望、小品牌不成气候。中国植物基酸奶就如同家庭里的第二个孩子，不像“老大”已发展成熟，也不像“老幺”那么受关注和喜爱。
（1） 从植物基饮食到植物基酸奶，欧美市场势头乐观
首先，从整个植物基饮食大类来看，在欧美市场，植物基现在的火爆程度与中国差别极大。除接受度已经很高的植物奶，植物肉在今年更是一浪接一浪。自今年5月上市以来，人造肉第一股Beyond Meat暴涨700%，其对手Impossible Foods接连也宣布完成新一轮数亿美元的融资，使得植物基在全球市场又掀起了一个新高潮。那么植物基市场究竟仅是一时热潮，还是持久趋势呢？荷兰合作银行食品和消费趋势执行董事Nick Feredy在最新报告“To infinity and BYND”中提到，植物基的兴起实际上是两者兼而有之。以美国市场为例，尼尔森数据显示，截至2018年6月16日，美国植物基食品销售额与去年同期相比涨幅高达20%，达到33亿美元。植物基食品整体销售量增长20%，去年同期增长8%，远超同期整体食品行业销售额2%的涨幅。其中，植物奶增长9%，达到16亿美元，占据整个乳品市场销售额的13%，而牛奶销售额下降6%。植物基酸奶更是增长了55%、达到1.62亿美元。欧睿国际数据显示，达能目前稳居全球植物基酸奶领域NO.1，其全球市场占有率高达45%。其中，达能旗下品牌Alpro占22%、So Delicious占12%、Silk则占9%。除巨头达能，欧美市场也涌现很多植物基酸奶品牌，争相布局。从由传统乳品扩展至植物基酸奶的乳企巨头、由植物乳扩大到植物基酸奶的品牌、直接瞄准植物基酸奶的新兴品牌三个角度，Foodaily全面总结了目前国外植物酸奶各大品牌的发展简介及产品表现。So Delicious：其母公司为Whitewave，为消费者提供代乳产品超过30年，包括植物奶、植物奶精、冷冻甜点、植物基酸奶5个类别，涵盖扁桃仁、腰果、椰子、燕麦、大豆等多种植物基类别，主要目标市场为北美。近期迎合燕麦的上升趋势，So Delicious专门推出了燕麦植物基酸奶，含香甜芒果等4种口味；目前其植物基酸奶产品主要包括燕麦、椰子两类，共含18个SKU。口味均比较常规，以150g杯装燕麦基酸奶为例，其营养成分为80千卡热量、3g蛋白质、16g碳水（含2g膳食纤维）、零脂肪，强化钙、维生素D、维生素B12；而椰子基的蛋白含量更低、脂肪4g，热量稍高。Silk：其母公司为Whitewave，1977年开始、有超过25年的植物基经验，1996年开始供应豆奶，2010年推出扁桃仁奶，2011年推出植物奶精和椰奶，2014年涉足勺吃型植物基酸奶。现在产品线包括扁桃仁奶、豆奶、燕麦奶、椰子奶、腰果奶、强调蛋白的Silk Protein系列、植物奶精、植物基基酸奶和长保的植物乳，主要目标市场为北美。2019年在推出Oat Yeah！燕麦奶后，紧跟着推出了同品牌的燕麦基酸奶，4种口味：草莓、香草、混合莓果和芒果。目前植物基酸奶主要包括扁桃仁、大豆和燕麦共计20个SKU。以150g扁桃仁原味杯装为例，其营养宣称为5g植物蛋白、180大卡能量、13g脂肪、10g碳水（3g膳食纤维）、强化钙及维生素D。Good Plants：达能于2018年年底推出的新品牌，意味达能全力拓展植物基酸奶新领域。Good Plants主要含扁桃仁酸奶，目前仅有1个系列，含4个风味，巧克力椰子、香草、草莓和柠檬蛋白霜，相比于常规植物基酸奶，每杯仅100大卡、4g糖、热量低40%、少70%的糖、8g膳食纤维（菊苣根）、5g蛋白质（添加了蚕豆蛋白）。Oikos：达能90年代推出，以希腊式风格为灵感的天然奶油酸奶品牌，别具一格的奶油质感酸奶与放纵水果相结合为特征。2019年1月在Okios品牌下推出首款植物基酸奶，为椰子基，150g杯装，口味为青柠风味。Chobani今年年初推出Non-dairy系列，以椰子基为基础，含不同规格、不同风味的杯装及瓶装，共计9个SKU。以杯装slightly sweet plain为例，其营养宣称为每杯130大卡，8g脂肪，16g碳水（2g膳食纤维），1g蛋白质，强化铁，不添加人工香精，犹太洁食认证；瓶装即饮型，每瓶热量为130大卡，10g脂肪，12g碳水，4g膳食纤维，强化铁。此外，该类型的品牌还包括创立于1960、主打燕麦基的Nancy's；北美第二大有机酸奶品牌Stonyfield，目前植物基酸奶仅推出大豆基系列。Califia Farms：美国发展最快的天然饮品公司，旗下植物基乳品占据市场优势地位。Califia farms的植物基酸奶是混合了扁桃仁、椰子和燕麦，含2个系列、8个SKU，均为饮用型植物基酸奶。以大瓶原味为例，其营养宣称为每80ml含有100大卡，9g脂肪（添加了椰子油），4g碳水（3g膳食纤维、添加了燕麦纤维）和3g蛋白质，强化钙。Ripple Foods：2014年成立的美国植物蛋白乳公司，主打豌豆蛋白，现在主营植物基饮料、儿童系列、豌豆蛋白粉和高蛋白饮料。品牌在18年2月获得新一轮融资，2017年9月推出希腊式豌豆植物基酸奶，含1个系列、5个sku。以原味和水果风味为主，每份蛋白质含量超高（12g/杯）。此外，该类型的品牌还包括主打亚麻基的Good Karma、主打腰果基的Forager Project、主打椰子基的加拿大Daiya、主打扁桃仁基的Blue Almond。Kite hill：创立于2015年，曾得到过通用磨坊301 Inc的投资。植物基酸奶主要为扁桃仁基，含常规桶装酸奶和儿童系列两个系列，以杯装扁桃仁原味为例，每杯140大卡，11g脂肪，8g碳水（含2g膳食纤维），4g蛋白质，素食、犹太洁食认证，不含人工香精和防腐剂。Lavva：推出全球首款霹雳果植物基酸奶，植物基成分包括霹雳果+椰子+大蕉，维生素E含量极高。目前共含两个系列，14个SKU。Yofix：百事营养温室孵化冠军、以色列植物基酸奶品牌，植物基主要为燕麦，含两个系列、共6个SKU。其中比较特殊的风味包括苹果肉桂和枫糖香蕉，富含益生菌、益生元，不添加糖、防腐剂及其他添加剂。此外，该类型的品牌还包括主打添加奇亚籽、推出姜黄牛奶风味的Yooga，澳大利亚椰子基品牌Coyo等。当然从上述产品总结也可以看出，欧美市场植物基酸奶所用原料非常丰富，从大豆、椰子、扁桃仁、米到亚麻基、腰果，霹雳果等，百花齐放。印尼三务集团的胡伟彬先生在这次的FBIC Storm活动中也表示，植物基一个听起来貌似陌生的名词，其实对于中国市场来说一点都不遥远，大豆、核桃、杏仁、椰子、花生、芝麻，原料上的多元化一直都不缺少，只是在品项创新的发展上一直以来有些偏科，在中国大豆仍是主流植物基原料。农夫山泉的植物基酸奶产品也是大比重的豆香+少许的椰香。但从全球市场来看，大豆、扁桃仁、椰子和燕麦是比较流行的植物基原料，尤其是在植物酸奶中，椰子和燕麦的增长速度还是比较快的。在欧美，植物基酸奶已经从素食者成功拓展至主流消费者。欧美消费者为何越来越青睐植物基产品？这一趋势主要归于他们对自身健康、可持续发展、膳食结构、产品多样性、食品安全等多个层面的关注及认知的提升。对健康的关注。国外消费者对健康的关注是推动植物局酸奶发展起来的主要原因，这是因为很多科学研究表明植物蛋白提供比动物蛋白质更多的营养价值，且已经将动物脂肪/蛋白的消耗与慢性疾病相关联。对激素、抗生素等食品安全的担忧。人们越来越担心肉类和乳制品中激素和抗生素的使用有关的食品安全问题，促使消费者越来越多地通过植物选择来补充他们的饮食。对动物福利、低碳等可持续发展认知的提高。动物饲养需要大量水、土地、食物、能源等资源，从而对环境带来不利影响。国外消费者环保意识额提高促使他们愿意选择植物基产品，尽管植物基产品中的某些原料也会对环境带来负担。以扁桃仁乳为例，1.1加仑的水才能长出一颗扁桃仁。对产品多样性的追求。尤其在欧美，X世代和千禧一代消费者表示动物性饮食并不足以满足他们对蛋白质的需求，因而开始寻求植物基替代品。膳食结构的变化。素食等限制性饮食方式的日益流行促使很多消费者改变饮食结构，例如在美国，超过一半（约51％）的美国人选择节制型饮食，增加植物性产品的消费。资本力量的活跃预示植物基的潜力并会推动植物基的成长。自2016年，植物基领域的投资并购行为不断，这说明越来越多的公司开始关注快速增长的植物基，并希望给消费者提供更多的选择。上述也有提到，百事营养温室孵化器项目第二届冠军为以色列植物基发酵品牌Yofix。欧睿国际表示，虽然目前中国消费者对环境、可持续的关注还不够，但健康、无乳糖、无生长激素、无抗生素、天然原料、低胆固醇等优势对中国消费者的吸引力还是极大的。那为什么品牌不基于上述卖点争抢试水?对于中国消费者而言，植物基酸奶即使很健康，如果不好吃便会舍弃，消费者需要在口感上与乳基产品差别不大，口感愉悦、标签干净；对于品牌而言，目前植物基蛋白发酵技术或植物基酸奶工艺满足不了消费者的要求，因此也不敢抢这块烫手的山芋Foodaily品尝市面上的植物基酸奶发现，相比于牛乳酸奶，因不含脂肪等原料上的差异，植物基酸奶普遍存在口感不够丝滑、形态不均匀等缺点。在FBIC Storm活动现场，杜邦营养与生物科技、帝斯曼均针对植物基酸奶所面临的挑战分别带来解决方案。
（1）既是难点、又是关键，植物蛋白发酵的“三座大山”
杜邦营养与生物科技的资深乳品应用专家贾新庄先生表示，相比于植物奶，在营养价值上，植物基酸奶更利于吸收，有益于肠道及身体健康，发酵会产生代乳不含的一些有益物质等；在口味调和上，植物基酸奶呈酸性，酸甜适口，会比中性的植物奶更易调和......但在开发发酵植物蛋白时需要考虑解决以下问题：明确发酵植物蛋白带来的益处和坏处、可适用的法律法规、可能会遇到的技术难题以及对未来市场的预测......目前植物蛋白发酵主要面临三大难题，分别为：植物蛋白前巴杀蛋白热变性、发酵风味及质构优化、货架期产品稳定性及工艺实现。以豆乳为例来具体分析，目前在发酵豆乳的定义与分类可从产品蛋白含量上分为三种：发酵原浆豆奶、发酵调制豆奶、发酵豆奶饮料。而在豆乳发酵过程中面临的问题主要是豆浆品质是否符合要求、发酵产生的不良风味、粘度恢复、质构的构建、工艺的复杂性、热处理后的热处理后的货架期稳定性 。豆浆品质方面，影响豆浆品质的因素主要包括豆腥味等风味口感、胰蛋白酶抑制剂等食品安全因素。抑制豆腥味可以通过采用脂肪氧化酶缺失的品种、高温烘烤、高温磨浆、添加遮蔽豆腥味的辅料。风味方面，发酵豆乳可能会产生酸馊味。质构方面，由于大豆蛋白分子量、空间结构的不同，酸豆乳呈现的凝乳结构比较疏松，粗糙，相比之下，酸牛乳的凝乳质地较为柔软，光滑和致密。鉴于上述问题，选择合适的菌种对豆乳发酵起到至关重要的作用。在风味方面，发酵速度越快，后酸越弱，风味越好；而在质构方面，菌种EPS含量一定程度上可以辅助凝乳质构建设和恢复......此外，也可以通过后期质构干预、风味调整、利用亲水胶体及乳化剂对大豆酸奶的品质进行改善。豆类、坚果类、谷物类、果蔬类等不同植物蛋白所使用的菌种系列不同，因此根据所用原料挑选合适的菌种。贾新庄先生就豆乳、核桃乳、椰浆、巴旦木乳及复合坚果面对的各自的难题均给出菌种、稳定剂、乳化增稠剂等解决方案。前文的分析也表明，随着更多种类的植物蛋白兴起，植物基发酵的基底选择也越来越多样化，不同的原料选择对于产品开发也意味着创新机遇和不同的挑战。帝斯曼食品配料科技部亚太区科学事务经理潘玉博士表示，目前中国植物基酸奶面对诸多挑战：口感风味上，粘度高、口感粗糙；风味上，腥味、涩味重，发酵变味、后味苦；颜色上，色泽暗淡；质构上，极易分层与析水；宣称上，缺乏功能性等。基于这些问题，帝斯曼也从选料、发酵、稳定和营养四个方面一一给出了针对性的解决方案。有机菌种：提高酸奶口感、改善后酸。源自德国的帝斯曼有机菌种Biogarde® ，可完美贴合有机酸奶发酵工艺，在口味、功效和活菌数量上有其独到的优势；Biogarde® 和 Bioghurt® 能够有效提高传统酸奶的口感和改善后酸。含有A+B嗜酸乳杆菌和双歧杆菌；两个益生菌具有协同作用，可以减轻肠胃不适，建立完善的肠道菌群生态。
酶制剂：合理处理不同淀粉含量高的植物基原料。专为植物发酵研发的Delvo® Plant 系列酶制剂 ，对原料进行处理可以起到降低粘度等作用。结冷胶：迎接质构、口感、与保藏形式的挑战。为攻克植物酸奶中稳定体系与感官要求的难题，帝斯曼专为植物蛋白酸奶定制GELLANEER™结冷胶方案。植物基原料蛋白颗粒较大，凝胶结构弱，自带丰富的植物纤维，异味明显，结冷胶的使用可以提升产品光泽度、缓解涩味与腥味、细腻饱满的口感、改善植物基酸奶的保水性能。营养强化：赋予植物基酸奶更多健康。帝斯曼营养产品部为不同的消费人群提供最佳的营养强化方案，使植物基产品满足消费者的健康需求。
尽管面临诸多挑战，植物性食品仍然在消费者中愈加受欢迎，主流接受度不断提升。此外，在政策方面，《中国食物与营养发展纲要（2014-2020）》中也提倡要发扬以植物性饮食为主、动物性饮食为辅的传统，并会采取相关措施降低肉制品的消费量。在行业层面，想要解锁这一新兴市场的最大价值，生产商、零售商、渠道商和投资方需要通过彼此的良性配合进一步推动植物基酸奶乃至其他植物基产品的发展。总结下来，可以从以下角度入手来加速植物基酸奶在中国的成长速度，成功拿下中国消费者。
与植物奶产品面对同样的首要痛点，植物基酸奶的风味和感官体验目前相对动物乳还是有一定差别的，上述也有提到，这需要从菌种选择、质构干预还是添加相关添加剂、掩盖风味的原料等多个角度来尝试解决，这给植物基酸奶上开发者带来挑战。目前市面上常见的植物基酸奶基本都是原味、水果味等基础口味，也可以通过草本花本的添加来赋予更多样的选择，风味感官上的创新可以参考酸奶........植物基产品的某些重要营养成分其实不如动物性产品，特别是如今消费者尤其在意的蛋白质，其次还有维生素B12、维生素D锌和铁。例如，每份牛奶含有8.2克蛋白质，而豆奶含有4-6克，大麻奶含2-3克，扁桃仁奶含1克，椰奶则不含。因此许多产品通过添加蛋白质或其他营养素来强化其营养方面的短板，同时强调动物乳中缺乏的营养物质等，上面国外代表产品的营养成分也有体现。切勿因打造良好风味、增加营养而过度加工，例如添加油脂过度或不合适反而会引起消费者的反感。通过寻找目标人群来打造差异化，乳糖不耐、素食、环保人群；也可以通过突破现有场景来拓展产品定位；还可以通过应用多样化的植物蛋白原料.......当然，酸奶及植物奶的产品及营销玩法也会适合植物基酸奶......基于对于食品饮料行业的长年观察和深入分析，Foodaily认为中国植物基酸奶市场的尴尬仅仅是暂时的。相较于成熟的酸奶市场和发展还不错的植物奶市场，植物基酸奶仍可以称小众，但发展潜力巨大。此外，结合国外的植物基发展历史和经验，达能、亿滋等国际食品饮料巨头都纷纷加注植物基发酵产品，那么我们也同样相信：随着中国植物奶的逐步成长，植物基酸奶的土壤也会慢慢形成，大概率会呈现出与酸奶及植物基代乳基本一致的成长路径，成为下一个新风口。最后，期待可以看到适合“中国胃”的植物基酸奶在中国遍地开花。整理编辑：Foodaily每日食品网（ID：foodaily）欢迎无条件转发至朋友圈。如有商务或转载需求，请添加Foodaily-Cherry微信（18261804307）。
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