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疫情之下，餐饮业的自救指南
The following article is from 刘润 Author 刘润
疫情之下，第一个受到巨大影响的行业，就是餐饮业。
全国餐厅在一夜之间，失去了顾客。
收入没有了，成本却没减少。
房租要交，工资要发。
在巨大的经济压力下，连餐饮业的明星品牌——西贝莜面村，都撑不过3个月。
其他中小企业，情况更加艰难。
疫情之下，餐饮行业到底应该怎么办？
为了回答这个问题，我特意请教了餐饮行业的专家，闫寒老师。
闫寒老师，是知名外卖品牌"至味优粮”的合伙人，餐饮培训机构“勺子课堂”的首席增长顾问，行业畅销书《外卖战略》的作者。他对餐饮行业有着非常透彻的理解。
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截止今天，疫情的发展情况还不明朗，餐饮行业将面临非常漫长的恢复期。
可能今年一整年，情况都很艰难。
具体来说，餐饮行业的恢复会有三个阶段。
第一个阶段，是政策恢复期。
第二个阶段，是需求恢复期。
第三个阶段，是心理恢复期。
每一个阶段，都有不同的应对手段。
我们一个一个来看。
跟房东商量的同时，你可以把法律作为底线。第二，缩减人员成本。在政策恢复期，大部分餐饮店关门歇业，部分餐饮店只能做外卖。等政策恢复，餐饮店可以开门营业了，但疫情还没彻底过去，大家还是不敢出来吃饭。这个时候，外卖就会大量爆发。餐饮行业在很长的一段时间，可能都只能依靠外卖活下去。所以，在政策恢复期，你就要为此做好人员调整，缩减人员成本。比如，你的餐厅原来有20个人。但是如果做外卖，你就不需要这么多人了。那你可以把这20个人，分成两组，来回倒班。同时，你可以把人员薪水改成日薪或者时薪，缩减人员成本。跟员工商量好，和公司共度难关，大家不用干那么多活，但同时也不能拿那么多钱。或者，你也可以把员工输出到别的行业。比如快递、外卖行业。临时性地跟这些行业合作，输出劳动力，既能缩减工资的成本，又不至于让员工赋闲在家。从国家政策上来看，基本2月份的政策对企业还是很苛刻的，不管员工能否上班，都要发全额工资。但是从3月份开始，政策就允许我们可以和员工商量，拿不低于当地最低工资线的工资。对于受到疫情影响，3月份还上不了班的员工，可以按照生活费来发放。合同法第117条和民法通则第107条都规定，因不可抗力不能履行合同的，根据不可抗力的影响，部分或者全部免除责任，但法律另有规定的除外。
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政策恢复期之后，就是需求恢复期。大家都开始上班了，有吃饭的需求，但是又不敢出去吃。不管你是做高档酒楼，还是路边小店，你都得主要靠外卖了。这个时候，你要注意的是：外卖，只能做日常需求类的产品。不管你的菜品多高端，只要你做外卖，就得改成大众化的、适合外卖的日常菜品。不管你原来做的是水煮鱼，还是大盘鸡，你都要把一桌人吃的菜，改成一个人吃的菜。从价格，到菜量，都要适合一个人吃。这是做外卖最为重要的一点。做堂食的老板，需要恶补外卖的课程。当然，也有做堂食的老板会想，我财大气粗，歇业几个月，也能活下来，等疫情过去之后，我再开业。这个想法其实是错误的。在需求恢复期做外卖，有两个目的，一是取得收入活下去。更为重要的是第二个目的，保持我们的品牌和顾客之间的连接。顾客进不了我们的店，我们就在外卖平台跟他接触，给他提供服务。这样在下一个时期，也就是心理恢复期，顾客出来吃饭的时候，才会首先想到你。
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需求恢复期之后，就是心理恢复期。当疫情过去，警报解除，大家就可以出来吃饭了。但是，心理恢复期不是说来就来的。就算疫情过去了，比如3月15号政府说疫情结束，你想让大家3月16号就一窝蜂地出来吃饭，这是不可能的。心理恢复期，需要一个缓慢的过程。当年非典的时候，实际上6月份非典疫情就已经结束。但是，在6月之后，餐饮业还是惨淡了很长一段时间。一直到十一假期，才出现真正的消费高峰。所以，在漫长的心理恢复期，我们不要特别乐观。那在这个时期，我们需要做些什么呢？最重要的一件事，就是你不能被动等待。不能等着顾客心理恢复、建立信心之后，来找你消费。而要主动做好防疫卫生，让顾客放心来你这消费。这样才能最早地吃到心理恢复期的流量。具体怎么做呢？首先，店内卫生和消杀保障必须做到位。但是这还不够，更为重要的是，要把你的保障工作和成果，写到脸上。比如，店铺1个小时消毒一次，每桌消杀，提供消毒洗手液等等，这些防疫措施，你都要大大地贴在门口。同时，还要把这些工作写到外卖平台上。这样才能让顾客最先对你建立信心，你才能吃到最早的流量。
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政策恢复期、需求恢复期、心理恢复期。经历过这三个时期，大家就能够恢复正常经营了。但是，这次疫情也会给餐饮行业带来一些长期变化。第一个变化，大家都能看到，就是野味餐厅肯定再也活不下去了。你再搞野味餐厅，就等于与全人类为敌。第二个变化，就是顾客对饮食卫生会更加苛刻。好吃是一方面，食材健康是一方面，卫生也会成为顾客考虑的很重要的一方面。比如，如果你的食材能够溯源，卫生防疫保障能够做得很好，不管疫情过去多久，这都会一直成为你的加分项。比如，如果你能把食材从后厨的储藏间，搬到前厅的入口处，展示给大家你的食材有多新鲜，这也会成为你的加分项。比如，如果你能长期在洗手台上提供洗手液和消毒液，这会成为你的加分项。比如，如果你能把牙签从容易产生交叉感染的桶装，改成单个的小包装，这也会成为你的加分项。再比如，如果你能把餐前的自助小食，从大盘子装，改成独立包装，这会成为你的加分项。……第三个变化，就是在疫情过去之后，外卖会有一轮新的爆发。因为以前没有吃外卖习惯的人，在这次疫情中，会有一段时间被迫一日三餐都吃外卖。外卖，其实是符合人性的。符合人性中的懒。一旦大家被动体验到这种符合人性的服务，就再也回不去了。由奢入俭难，由俭入奢易。所以，从长期来看，外卖会有一轮新的爆发。你要抓住这次机会，想想自己能够做些什么。
最后的话
政策恢复期、需求恢复期、心理恢复期、长期影响。今天我们从这四个方面，总结了餐饮行业的应对策略。希望可以对你有所帮助。总体来说，这次的疫情，会比非典的影响更大。但是你也不要焦虑。虽然有困难，但我们也有应对方法。最后，要特别感谢闫寒老师给我们的建议。这些建议，我想对其他行业也会有所启发。祝你早日走出危机。也祝你把这次危机，变成转机。