全球第一款“人造蛋”面世，千年“魔法豆”如何玩出新花样？

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我们仍然看好这个市场，不仅是因为植物蛋白未来可期，更是因为在植物蛋白中，鹰嘴豆可以提供较高质量的蛋白。希望未来鹰嘴豆可以飞入寻常百姓家，让健康饮食被更多人所接收和认可，成为中国人主流的生活方式。

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文：Mary Luo  

来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

早在公元前2000多年前，鹰嘴豆就出现在埃及尼罗河流域，它遍布中东、印度、西亚、中国新疆等地区。鹰嘴豆外形独特，表面质地粗糙，最特别的是还有一个尖尖的胚根和略微凹进去的种脐，酷似鹰嘴，因此得名鹰嘴豆（Chickpea）。

鹰嘴豆营养丰富，富含膳食纤维、蛋白质、矿物质和维生素等，享有“豆中之王”的美誉。在印度，鹰嘴豆几乎是最日常的食物，欧洲人也将其作为日常吃食，并列为糖尿病人的主要补充食物。发展到现在，鹰嘴豆因其营养健康等特性，被世界素食界奉为素食明星，风靡全球。

为什么平平无奇的鹰嘴豆长期在ins、Facebook上“霸屏”，为何它总能成为明星超模们必不可少的“盘中餐”？流传千年的鹰嘴豆又能玩出哪些新花样？

疫情催生素食烹饪新场景

鹰嘴豆变身“人造蛋”！

2020年初新冠肺炎（COVID-19）疫情爆发，英国进入紧急的封锁状态，导致鸡蛋的供应量受限，也促使素食烹饪开始在普通家庭中流行。英国素食烘焙品牌Oggs抓住这一难得的机遇，顺势推出世界上第一款获得专利的植物蛋产品—Oggs Aquafaba。

图片来源：foodbev.com

据悉，Aquafaba是由煮熟的鹰嘴豆液体制作成的，在口味和功能上都足以与鸡蛋媲美。目前这款产品主要采用200毫升的纸盒包装，每瓶价格为1.99英镑，营养价值相当于4个鸡蛋。

Oggs创始人Hannah Carter在发布会上表示，受疫情的影响，越来越多的英国人热衷于家庭烹饪，并且对食物的可持续和健康属性要求越来越高，因此具有清洁标签的Oggs Aquafaba成为家庭烘焙和烹饪鸡蛋的理想替代品。此外，该产品今后也将供应给更多专业厨师和面包师，让他们创新出更多的Aquafaba食谱。

图片来源：Google

实际上，受疫情影响，不仅越来越多的英国人变得更加热爱植物基食品，连对“垃圾食品“情有独钟的美国人的饮食偏好也悄然改变。

杜邦营养与健康公司的一项研究发现，美国 52%的消费者正在食用更多的植物性食品，他们认为这会使他们感到更健康。同时，根据投资公司瑞银（UBS）的数据，植物性蛋白质和肉类替代品的增长预计将从2018年的46亿美元增长至2030年的850亿美元。而根据Future Bridge的研究，鹰嘴豆是最能替代目前肉类蛋白质的植物蛋白之一，因此具有广阔的市场前景。

小小黄金豆，浑身是宝

鹰嘴豆是十分珍贵的高营养豆类，干籽粒含蛋白质17-28%，脂肪约5%，碳水化合物56-61%，纤维4-6%。鹰嘴豆与其他豆类相比，在主要营养指标上，都远远高于其它豆类，鹰嘴豆因此赢得了“黄金豆”的美称。鹰嘴豆浑身是宝，干籽粒可作主食，也可制成罐头食品；鲜豆做菜可生吃，适宜蒸、煮、炒或煲汤。嫩叶也能用作蔬菜。籽粒、茎叶均为优质饲料等。而在食品行业中，鹰嘴豆也凭借着其独特的优势成为时下热门的健康原料。

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1. 美容神器，女神们的“心头好”

鹰嘴豆作为一种高蛋白低脂肪的健康食物，自然受到女神们的欢迎。无论是超模 Karlie Kloss、潮流icon贝嫂、还是蔬食女神娜塔莉波特曼，都对鹰嘴豆爱不释手。不仅如此，鹰嘴豆还含有丰富的膳食纤维和谷甾醇，能够让身体里面的脂肪分解代谢的速度变得更快，对于体重管理、血糖控制、降低心脏病和癌症风险等方面表现出色。

值得一提的是，鹰嘴豆里面含有非常丰富的异黄酮，能够帮助女性调节雌激素水平，让身体里面的毒素有效的清除，这样皮肤就能变得更加有弹性，还能够延缓衰老，可谓是当之无愧的美容佳品。

2. 口感醇厚，老少咸宜

近几年来，植物乳市场火爆，椰奶、豆奶、杏仁奶、大麻奶、燕麦奶等各种产品层出不穷，有不少商家也把目光投向了鹰嘴豆。事实上，鹰嘴豆确实是植物乳的优质原料。

从风味上看，许多植物蛋白会产生苦味或异味，需要通过添加糖、人工香料或其他掩蔽剂来掩盖。而鹰嘴豆蛋白的风味中性不刺激，更容易被大多数人接受。从口感上看，鹰嘴豆蛋白质地光滑，黏稠度适中，具有良好的稳定性，加热时不易产生凝聚现象。从原料属性看，与牛奶和大豆等常见乳制品来源相比，鹰嘴豆并不属于常见的八大过敏原，对大人和小孩都很友好。此外，鹰嘴蛋白还是非转基因的，不含植物雌激素，这符合消费者对健康食品的购买需求。

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3. 清洁标签，引领健康新风尚

目前市场上的植物基制品中往往需要添加人造香料、着色剂、乳化剂、掩蔽剂和其他添加剂，来平衡产品的口感和风味。而鹰嘴豆蛋白良好的特性可使得减少这些添加剂的使用，以保证食品标签更清洁。

比如，在用组织化的植物蛋白制作人造肉产品时，通常还需要加入豌豆纤维或结合其他蛋白质，有时候甚至还会用到木薯淀粉。而鹰嘴豆蛋白提取物中本身就同时含有所需的纤维、蛋白质和天然淀粉，因此只用这单一组分即可满足质构需求。 

鹰嘴豆蛋白还有一个优势就是可以不使用甲基纤维素这一具有凝胶和乳化功能的添加剂。目前美国原料供应商Nutriati已经通过干燥（挤压）工艺（少于8%的水分）生产了世界上首款鹰嘴豆植物组织蛋白，用于汉堡和香肠等食物。Nutriati公司的鹰嘴豆蛋白具有小而均一的粒径、中性风味、出色的口感和外观、其良好的功能特性、水油结合质量、冻融稳定性和悬浮性，有助于其击败植物肉行业的其他对手。

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“千年网红豆“破圈出道

近年来，随着植物性饮食在全球的兴起，公众对植物基产品的关注度与日俱增，这颗“千年网红豆”终于按耐不住，强势崛起了。

1. 神奇的主食

作为风靡全球的健康豆，鹰嘴豆如今也加入了主食的行列。主打鹰嘴豆的品牌Banza使用90%以上的鹰嘴豆为原料，再配以木薯粉、豌豆蛋白和黄原胶，制成了鹰嘴豆意面，包括长面条、宽面条、通心粉、贝壳面、车轮面、螺旋粉……不仅如此，Banza还将目光转移到米饭上，推出了鹰嘴豆饭，主要成分为鹰嘴豆，马铃薯淀粉，黄原胶，海盐。 

图片来源：Banza官网

另一美国初创品牌RightRice其“米饭”产品均用扁豆、鹰嘴豆、豌豆和不到10%的大米制成，将原料粉重塑为米饭的形状，既还原了米饭的外貌，又很好地使营养健康和满足感达到了平衡。其蛋白质含量是米饭的两倍多，纤维含量为米饭的五倍，而净碳水化合物减少了近40％。Foodaily在去年12月的“每日新品烩Editor’s Choice”栏目中对这款产品进行了详细报道和解读。

图片来源：RightRice 官网

除了米饭和意面，鹰嘴豆泥吐司也成为主食的新选择。百事与Strauss集团合资成立的Sabra Dipping公司，为了扩大其便携式早餐产品系列，推出两款口味的鹰嘴豆泥吐司：满满鹰嘴豆泥吐司和柠檬罂粟籽鹰嘴豆泥吐司。两款产品都含有7g蛋白质，5克纤维和13克全谷物，并提供240卡路里的热量。

图片来源：google

2. 百变的“糊糊”

鹰嘴豆泥是鹰嘴豆最常见的食物之一，但是其口味和形式的创新却是层出不穷。

Sabra Dipping公司推出一款限量版风味新品Salsa Verde鹰嘴豆泥，配以烤番茄、墨西哥胡椒、香菜和酸橙。据悉，该产品经纯素食主义、犹太洁食和非转基因项目认证，每盒（10oz）零售价为4.29美元。

图片来源：google

美国初创食品品牌Hummus Plus首推五款鹰嘴豆泥的创新食品，分别是蒜蓉鹰嘴豆泥+墨西哥风味鸡胸肉，蒜蓉鹰嘴豆泥+蒜蓉草药鸡胸肉，烤红辣椒鹰嘴豆泥+烧烤味鸡胸肉，日晒番茄干鹰嘴豆泥+烤箱烤鸡胸肉和传统鹰嘴豆泥+烤箱烤鸡胸肉。每包8盎司，根据品种不同，每包含24-28 g蛋白质和10-12 g纤维。

图片来源：google

Lilly’s Hummus也推出了两款甜味鹰嘴豆泥产品，南瓜派和巧克力风味，均用有机鹰嘴豆制成，可以搭配水果或全麦饼干作为少负罪感的甜点。

3. 美味的健康零食

除了以鹰嘴豆泥的形象出现外，鹰嘴豆还被大量应用在甜味食品中，增加了其健康形象。例如，主打植物基健康零食Biena Snacks推出的产品包括烘烤鹰嘴豆零食、鹰嘴豆泡芙脆零食等。相比传统的烘烤类零食和泡芙零食，Biena Snacks强调纯植物基、高蛋白、更低的热量等健康特点。此外，还有 Hippeas Organic Chickpea Puffs有机鹰嘴豆泡芙和Rule BreakerSnacks的鹰嘴豆无麸质素食巧克力。

图片来源：Biena Snacks 官网

Pure Genius是一款柔软、美味可口的布朗尼小蛋糕，产品中含有40%的鹰嘴豆，亚麻籽和燕麦，热量只有普通布朗尼蛋糕的一半，富含大量的纤维和蛋白质。Snacks Co. Billed曲奇产品中的首要配料就是有机鹰嘴豆，可以让消费者无负担地享受美味甜品，口味包括巧克力片和花生酱。

 图片来源：Google

国内鹰嘴豆零食一览

在国内，原豆觉醒旗下植物蛋白零食品牌原豆复兴于去年1月推出了鹰嘴豆零食新品，产品根据不同工艺及产品特性，分为两大系列：美式轻酥鹰嘴豆和地中海慢烤鹰嘴豆。美式轻酥鹰嘴豆，主打甜系风味，采用创新闪蒸工艺，最大限度保留鹰嘴豆营养特性的同时，赋予其优秀的酥脆口感。以鹰嘴豆为核心原料（含量＞92%），每100克含22克蛋白质、11克膳食纤维。共推出三款风味：海盐椰香、肉桂浓情、姜汁蜜语口味。

 图片来源： 原豆复兴官微

但要说国内第一家把鹰嘴豆作为零食原料的品牌还是本宫。该品牌在2018年时推出产品鹰嘴脆，上线仅10天销量破万盒。据品牌介绍，他们一开始只是卖下午茶点心，但后来有顾客反馈说店里的瓦片酥很好吃，但只能每次来店里才吃得到，于是，他们就把这款产品全新升级，加入有机鹰嘴豆做成鹰嘴脆。并且，品牌还请了知名艺术家和新锐设计师领衔操刀，为产品设计独特的外包装，这也是其后来成为网红产品的重要原因之一。

图片来源：搜狐

前两天，网易严选也推出一款鹰嘴豆零食新品——牛与鹰嘴豆，主打健康营养的休闲零食。新品巧妙搭配食材，以低脂肪的牛腱肉搭配“豆中之王”鹰嘴豆，动植物双重蛋白，同时补充膳食纤维。产品采用独立包装，每一小包热量仅有25kcal，约1/3个苹果的热量，增加饱腹感的同时也可以帮助体重管理，目前有经典五香和红烩番茄两种口味。

图片来源：网易严选

小结

这次新冠疫情蔓延全球，全世界人民对健康饮的关注也达到了空前的高度。这一方面给鹰嘴豆等超级食物的市场化带来了前所未有的发展机遇，另一方面，我们也不得不承认，目前国内鹰嘴豆行业仍处于初级阶段，消费者的认知，供应链的完善以及行业标准的建立等方面仍有待加强。

正如本宫华东区总经理陶过男在采访中说的，中国的鹰嘴豆市场目前还是处于空白期，现在鹰嘴豆应用最多的也只是在一些素食人群中，他们可能会用鹰嘴豆做炖汤或者沙拉，而做成包装食品的是极其少数的。

不过我们仍然看好这个市场，不仅是因为植物蛋白未来可期，更是因为在植物蛋白中，鹰嘴豆可以提供较高质量的蛋白。希望未来鹰嘴豆可以如名字一样，像雄鹰一样展翅高飞，飞入寻常百姓家，让健康饮食被更多人所接收和认可，成为中国人主流的生活方式。

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