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年销56亿，主打高端冷冻烘焙的BRIDOR做对了什么？
The following article is from CIB烘焙技术研究所 Author Mogu
秉承工匠精神，注重手工与工业的结合，BRIDOR如何成为冷冻烘焙品牌领导者？
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上半年上海疫情封锁期间，团购冰箱成为一项购买刚需，尤其是对于有孩子的家庭来说（现有基础上再添置）。根据咨询公司 Deloittle 的调研，在国外也有 30% 的受访者表示在 2020 年投资了冰箱等冷冻设施。
这一系列的购买行为背后，是疫情推动下世界范围内冷冻食品消费增长的数据，据预测，欧洲冷冻食品市场预计将以 5.15% 的复合年增长率增长，到 2027 年达到 1080 亿欧元。
细分到烘焙行业，冷冻烘焙品依然是备受瞩目的焦点。此前中、日、美的冷冻烘焙品市场，我们有过不下十篇的深度报道，今天我们将视线转向欧洲，以法国（乃至全球）冷冻烘焙品牌领导者 BRIDOR 为例，了解他们的产品市场和发展趋势👇，以期能给到国内冷冻烘焙工厂一些灵感与启发。
30 多年前，BRIDOR 只是一家关注面包的研究中心，隶属于法国 Le Duff 集团旗下。该集团创始人以餐厅 “Brioche Dorée” 为起点，慢慢拓展餐厅和面包店业务。BRIDOR 为服务于集团，开始逐渐转变为冷冻烘焙生产商，提供高端产品。
目前 BRIDOR 在世界范围内有 9 个生产基地，2500名员工，产品销往 100 多个国家，每年销售额高达 8 亿欧元（≈56 亿元）。
2018 年数据显示，BRIDOR 每年售出 30 亿个糕点和 5 亿个面包。BRIDOR 国内数据则表明，如今每年向全球消费者提供 40 亿个烘焙产品。
BRIDOR 工厂主要分布在法国和北美。虽然 2019 年收购了北京 Amandine，作为中国产能的补充，但是根据查到的明确信息显示，目前 BRIDOR 的产品依然主要依靠从法国进口。
纵观 BRIDOR 数十载发展，「有机」与「清洁标签」一直是趋势重心，在其官网也被反复提及。
根据官网信息，BRIDOR 2020 年有 72% 的清洁标签产品，今年范围扩大至 85%，并致力于在 2026 年实现 100% 产品符合清洁标签。
关于「clean label—清洁标签」我们此前介绍过，主要表现为：配料表较短、没有消费者陌生的原料等特质（并未有统一的明确标准）。BRIDOR 的清洁标签标准则重在突显：产品采用简单的配方制成，仅包含天然基本原料，比如面粉、黄油、水、酵母、鸡蛋、酸面团等；不含人造色素和人造香精等。
为了实现 100% 清洁标签目标，2021 年，出于对葡萄糖果糖浆复杂转化过程的考虑，将其从原料中去掉。不过部分产品中目前还会添加抗坏血酸（维生素C），只是再三强调用量小于 0.02%。
（注：清洁标签很容易走向极端，比如对抗坏血酸的单独注明，只是因为这款原料属于添加剂😂）
此外，去年底，BRIDOR 宣布面包制品的小麦粉 100% 来自法国有机小麦（T65 标准及以上），并在 2023 年，扩大至维也纳酥点系列。
鸡蛋也是 BRIDOR 重点承诺的有机原料。自 2019 年 1 月起，BRIDOR 所有维也纳酥点和小食配方都采用谷仓饲养鸡蛋，杜绝笼养鸡蛋。
当然，黄油也都是严选原料，我们会在下面介绍产品时提及。从以上我们不难看出，BRIDOR 一直以来走的都是高端产品路线。据介绍，BRIDOR 主要为酒店、连锁餐饮、迪士尼主题乐园、商超、航空公司等渠道提供产品。
接下来，我们再来聚焦 BRIDOR 的产品，主要分为两种冷冻形态：RTP（ready to proof，醒面即烤）：须醒发后再烘烤RTB（ready to bake，即烤即食）：只须解冻和烘烤
当然也有部分冷冻成品，只需解冻即可食用。
从第一部分的产品销售数据中，我们可以大致看到，BRIDOR 的产品，主要以酥皮类为主，是面包销量的数倍，所以下面就以酥皮为重点进行展开👇：
如果大家查阅 BRIDOR 的产品册，会看到满页满页的酥皮类：可颂、夹心可颂、维也纳酥点……
其中黄油作为酥皮产品风味最直接的影响原料，自然是 BRIDOR 的关注重点。AOP/PDO（原产地保护）黄油是重点选用原料。这类产品在当地严格遵守生产准则，乳脂经过至少 12 小时的缓慢熟成，然后再制作成黄油，具有馥郁的风味，相比其他黄油，做出的产品拥有更香脆的表皮。
酥皮类又细分了很多系列。比如 Classics 系列；添加了牛奶、奶油和油脂黄油增强风味的 Irrésistibles 系列；拥有独特配方和专有技术，通过长时间缓慢发酵让产品具有鲜明风味和浓郁焦糖香的 Éclat du Terroir 系列；一部分由 PDO 黄油制成，一部分由优质黄油制作的 Savoureux 系列；以及由法国 Lenôtre 烘焙大师团队开发的 Lenôtre 系列 ……
BRIDOR 还有以来自世界各地的烘焙文化为启发的 Evasions 系列。比如北欧风格的可颂，富含种子（亚麻籽、藜麦、瓜子、黑种草、小米等）；东方风味的可颂，除了纯黄油，还有中东的香料来调味。
面包则主要聚焦在主食面包品类，以法棍和乡村面包为代表，多为预烘烤产品和冷冻成品。
主食面包的一大特点是，很多产品都给了面团充足的发酵时间，以达到优秀的组织结构和面包风味。
当然，作为最能代表工匠精神的主食面包，BRIDOR 从酵种的使用、风味的搭配、到匹配消费者需求进行定向开发，也是花了很多心思，会在文章第三部分进行举例阐述。
甜点，除了上面的一些酥皮类，典型代表就是马卡龙了，也是在国内反响很好的品类。
作为与 La Maison Lenôtre 的合作系列，共开发了 10 款口味。不过在国内，口味上进行了一些调整，既有传统风味，也有以亚洲风味为灵感的新配方，比如抹茶和茉莉花茶口味。
马卡龙系列全部为成品冷冻，解冻即食。此外，像是经典甜品费南雪，BRIDOR 也有产品供选择。
最后再来说说单拎出来的迷你系列。在欧美和日本，调研都得出了同一个一致趋势，即产品小食化、mini 化来适度放纵。
2020 年，BRIDOR 推出了迷你系列，像 Mini Cheese Swirl、Mini Pizza Swirl 等产品，克重仅在 30g 左右，满足人们无负担放纵的需求。
每次提到产品开发，健康向都是注定绕不开的点，尤其今年受疫情的影响，趋势更为凸显。
首先「减糖、减盐」。在已有产品中，部分维也纳酥点，已经声明其含糖量与市场上参考类别的平均含糖量相比减了 30%。此外，还有 13 种面包的含盐量与市面上参考类别的平均含盐量相比，减少了 25%。BRIDOR 2023 年的目标是将产品的含盐量降至 1.3g/100g 的标准。
选择豆类是因为其脂肪少、富含植物蛋白和纤维，以及维生素和矿物质，如铁、锌、叶酸和镁。比如系列里添加了鹰嘴豆和绿扁豆粉、以及整个红扁豆等，健康看得见。
除了上面提到的健康方向，BRIDOR 的产品开发也同品牌形象一以贯之。那就是创始人最早提出的核心理念——手工产品与工业化管理相结合。
所以即便是工业化批量生产，BRIDOR 在开发产品时始终秉承着工匠精神。比如为了不妥协面包风味，会给足面团发酵时间，将发酵时间还给面包。
2003 年，BRIDOR 还在烘焙大师 Jean-Louis Clément 的指导下，精心培育了发酵种，以仿照 1960 年代 Maison Lenôtre 发明的标志性酵种。这款酵种被用于开发 Organic 和 Label Rouge 系列酸面团面包。
另外，为了保留其工匠面包的特色，BRIDOR 在生产面包时，会进行手工与工业结合的生产方式。比如使用了荞麦酸面团和小麦酸面团的 Pochon loaf，为了形成质朴的割口外形和厚实的面包皮，采用手工折叠的方式替代机器。
热那亚佛卡夏，也在整型阶段由面包师在面团表面戳出小孔，来增加面包的手工印记。
最后很重要的一点，则是对外合作。虽然 BRIDOR 拥有自己强大的研发团队，但依然会对外合作，以寻求新的发展突破。
最为代表性的则是合作了 25 年的 La Maison Lenôtre。La Maison Lenôtre 作为革新了法国烘焙行业的烘焙机构，其产品开发实力有目共睹。像是上面提到的发酵种、一些可颂产品、马卡龙等，都有与 Lenôtre 进行合作。而且 Lenôtre 系列面包，大部分也保留了手工割包的步骤，具有独特的手工印记。
权威机构之外，BRIDOR 也会主动与一些极富盛名的烘焙大师进行合作。比如最新推出的与 PIERRE HERMÉ 合作，推出了五款酥皮产品，重在突出优质原料的使用和搭配的调味。
其中原味可颂和巧克力酥皮都做成了迷你版。杏仁开心果、杏仁柠檬、苹果肉桂三款则重在风味。比如杏仁柠檬，杏仁中还加入了西西里柠檬汁和少许果皮来调味，个性非常鲜明。
早在 2010 年，BRIDOR 还与工匠面包师 Frédéric Lalos 合作了 Sharing Breads 系列和 Baguettes 系列，旨在重现法国手工面包的荣誉。该系列的面团都经过较长的发酵时间，并在石炉中进行预烘烤。上面提到手工折叠整型的 Pochon Loaf 就出自该系列。
最妙的还在于风味的搭配。该合作系列面包都散发出馥郁的香气，比如荞麦葡萄干面包、柠檬黑麦面包中，小麦、黑麦、荞麦的组合，搭配水果柔和清甜的口感，既互相凸显又相互平衡。所以产品力，永远是硬道理啊。
以上，就是今日分享的主要内容了。
虽然 BRIDOR 的产品开发更多根植于法国土壤，但在收集整理资料时发现，工厂落地美国时，还是会在产品上进行一些在地改良，比如可颂要比法国更甜、形状更弯曲，相比作为糕点，更多的是加工成三明治食用；法棍也比法国版本更为柔软等等。毕竟，北美作为重要的生产基地，满足的也是在地的需求。
在国外，除了马卡龙风味，我们暂时没有查到其他产品在地的改良和创新。
BRIDOR 值得我们持续关注与借鉴的一点在于：当品牌做大之后，是有能力调动资源将产业推向更好的发展方向，同时聚集更优质的原料和人员技术力量，这两者又都会反哺品牌发展。
当然，BRIDOR 的产品开发与创新是硬实力。我们期待看到国内更多冷冻烘焙大厂，也能从产品研发、现有产品优化等方面出发，为国内带来更多能打动人心的优质冷冻烘焙品。
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