上海米其林三星霸主Ultraviolet: 潜进Paul Pairet大脑里，品尝紫色情感极致的梦
这天晚餐，好似走进Paul Pairet的潜意识里，直接感受带着强烈PP个人回忆的绮梦，充满画面感。精准、简洁、细腻、前卫、淘气、诙谐、哲学、艺术的；但也会让你在期待中，有时感到一阵不安和困惑。
这是比一般米其林餐厅复杂数十倍的用餐经验, 有点像在看完一场华格纳全本歌剧「帕西法尔PARSIFAL」五小时，经历过舞台及交响乐团视觉及听觉震撼之中，反而不觉得全曲在最后的音符就结束，而是延续着深沉的思考在最后的无声中。
（鬼才大厨Paul Pairet（简称PP））
PP出生在法国西南部Perpignon，为法国籍的加泰隆尼亚人。妈妈重视学习，从小就把PP送到体制外的实验学校，特别偏重个体启发和创意的教育。
青少年的PP，不止是一位优异的数理资优生和橄榄球球员，而且热爱音乐、摄影与创作。这样的他，人生本来有很多选择。但是有天他发现，做菜可以如实验般，充满未知与惊喜，于是他决定进入Toulouse酒店管理学校, 追求着属于他定义的厨师梦。
PP最初在巴黎的著名的Café Mosaic 崭露头角，多年陆续在香港、悉尼和雅加达、伊斯坦布尔游历，最终结晶成为他“法式又非法式” 的主厨风格，全身带着国际化的印记。
固执而要求完美的他，历时15年的发想，筹备了3年，终于在2012年5月，于上海建造了属于他自己的Ultraviolet by Paul Pairet。在全球，它是第一家「多感官沉浸式的美食体验」，这是依照每道菜式的味觉主题，由多重感知支持，进而而量身设计的情境，强化对盘中飧的感受。
九月初，我有机会来到这亚洲最高科技的厨房，在主厨Greg Robinson一对一带领下，体会PP的享宴。而T1512，是我的桌次编号。我在厨房里透过荧幕，了解餐桌所调配的灯光、音乐、气味、上菜、惊喜，从幕后厨房近距离观察所发生的一切。
（美国籍的Greg主厨在客人正式来前，在餐室替我行前讲习）
在这个不知位于上海的何处、占地900平米空间、每晚只招待真正极致的1桌10个客人、却有30个工作人员服侍；一个晚餐全程近乎5小时、20道菜、14种酒水搭配、中间还有2次中场休息；整体设计花了3年、投入250万美金、硬体复杂到足以支撑起1个奥林匹克等级的足球场的设备，却把这样的极致，放在这个只招待10个人的餐厅…这样顶级的奢华，在要价每人4000人民币起的晚餐，只能说是刚好….
回到食物本身，每一道每一口都是绝顶美味，这是用餐的基本，PP并没有失焦。加上14种配对的美酒，极好的音响灯光、极美的颜色、恰到好处让人会心一笑的配乐画面。常有人抱怨太贵，说它奢华。4000人民币吃顿晚餐的确贵，但平日若要看玛丹娜演唱会第一排、或是听最好位置的热门百老汇音乐剧加喝几杯好酒，这样的极致，是不是也就是这价格？
UV(Ultraviolet)共有ABC三套套餐周周轮流。我们当天试的是UVB，20道菜分为三部分：Le Goûter（浅尝）, Le picnic（野餐）, Le petit-dejeuner（早餐）三个故事情境。甜美、诙谐、带点疯狂。其中参杂许多法语和文化面的细节，我就以我感受到的，来讲讲其中的惊奇！
第3道，PP的童稚
巧克力派
Tartine au chocolat
在法国将单片的Tartine面包上头涂抹厚厚的巧克力酱，就成了小朋友下课最爱的点心。PP把童年的回忆凝结出新的创意: 将鸭肝、榛果做成左方的巧克力块，以蛋白霜饼做成右方的示意面包，故意缺了一角，像被淘气地咬了一口。墙上投射出一个班级的法国小朋友，其中一位是PP的宝贝儿子！音乐是活泼俏皮的Bang Bang!
第6道，PP的旅行狂想
生鱼片排薯条
Sashimi Steak Frites
平常大家习惯吃牛排配薯条，PP则是把厚生鱼片排搭配长的很丑的薯条。美式薯条沾着日式味增酱，日式生鱼片排搭配法式芥末冰霜酱, 东西文化完全混搭，充满冲突，吃起来却又和谐。我们此时看到墙面投射有些卡通风格颜色的东京筑地鱼市场画面，耳边听到小女孩以娃娃声音唱着法国国歌马赛曲，好像哪里怪，原来她唱的是日文！
第9道，PP的重组创意
洛依可泡面豪华版
Royco Delux
突然端上个飞机餐盘，上头摆放手术实验器皿，不知如何进行。依据指示我狐疑地用剪刀剪开银色料包倒入汤中，搅一搅，再拿起针筒挤出白汁到汤里，变成了面条！原来是个自制椰子汤泡面！汤粉都是厨房用浓缩蘑菇汤凝结干燥制成的，太好笑了，原来PP想重现他小时候在法国超市都买的到的Royco品牌东方风味即食面，耳边传来泰式音乐和吸食汤面的声音。
（来自新加坡资深副主厨Glen，向我示范如何用针筒挤出面条）
第11道，PP的童年回忆
罐中鸡
A Chicken in a Jar
在Perpignon长大的他, 小时后爸爸会带着他们，在葡萄园里烤肉。PP以葡萄藤木烤肉和鸭肝制成肉串，封在充满葡萄木烟熏气味的透明玻璃罐里，打开时，烤肉炭味扑鼻而出。
此时房间也会喷入点带着青草味的淡雅樱花花香，还原小时后在葡萄园烤肉，感官上，与家人互动的美好情景。
第13道，PP的精准与对比
双重番茄奶酪
当吃完三道主菜，我忍不住和旁边的人说，我有点饱了，20道才吃到第12道，该怎么办？突然就上了两盘一模一样的番茄奶酪，先依照指示，第一盘吃起来是咸的，再按指示吃第二盘，什么看起来都一样但吃起来居然是甜的。原来，这正是整个晚餐由咸转甜的的「转捩点」，正式进入甜点的部分，让客人不过饱腻。PP还要我们在两盘中玩玩找碴，共有8个不同处！吃到第15道时，音乐响起Adele唱的 「这结束了吗（This is the end）」？
突然，有人用力敲敲门，大喊「客房服务（Room Service）~」，这又是第三阶段五种小食「早餐」的开始…这好似PP来叫大家，该从南柯一梦醒醒，吃早餐了！但这华丽科幻不真实的梦境，似真似幻，真的奇异地让人舍不得醒来，离开。
而这其实正是，PP在员工服后绣的四组字。
他要我们品尝一个，由食物所唤起的，紫色情感的梦。
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