对比日本，为什么中国梅酒有可能探索更高的天花板
撰文 | 魏水华
头图 | 梅见
102年前，芥川龙之介来华游历，在北京，他拜访了辜鸿铭的寓所。
在铺着草席的客厅里，德高望重的国学大师和尚还年轻的日本作家畅谈世界版图、中日文化和时局国事。
兴起处，芥川龙之介拿出一樽梅酒赠予辜鸿铭。
芥川说，“梅酒开胃，这是苦夏里的一桩乐事。”
虽然身份不同、年龄不同，但在梅酒之交里，很容易感受到一种中国人和日本人气质的共性。它是梅酒滋味背后蕴藏的时序交替、光阴流转、沧桑变换的感知，和那些欲言又止、酒病花愁、且醉今朝的微妙情绪。
一种非常东方的审美。
NO.1
公元5世纪，南朝诗人鲍照已经写出“忆昔好饮酒，素盘进青梅。”的句子。这是人类历史上第一次把梅子与酒放在同一场景下的描述。
素盘、青梅、饮酒，一切都装在“回忆”里，营造出浓烈的、忧郁的、优雅的场景感。
梅与酒，无疑是这一场景中的灵魂。
摄影：李虓
梅子作为中国原产物，从《尚书》里的“若作和羹，尔惟盐梅”开始，就被赋予无穷无尽的想象力。梅子配酒，用青梅的锐利，平衡酒的烈与呛；用酒的醇厚，消解青梅的酸与涩，这种食材与饮品的搭配，也符合中国人追求的只可意会不可言传的舌尖品格。
于是魏晋以来，直至唐宋，梅子配酒，渐渐成为贵族士大夫阶层宴饮的标配。
重来一梦，手搓梅子，煮酒初尝。
寂寞经春，小桥依旧燕飞忙。
玉钩栏、凭多渐暖，金缕枕、别久犹香。
最难忘。看花南陌，待月西厢。
这是北宋诗人晁冲之的句子。显然，当时的人们，已经对青梅配酒的吃法相当娴熟。
所谓煮酒，指的是粮食酒酿造过程中，通过低温加热杀死杂菌的做法，是“巴氏杀菌法”的雏形。在蒸馏技术发明以前，这是提升低度酒的饮用安全系数，延长保质期的极其先进的工艺。
而搓梅，则是用手搓的方式，抖落梅子表面多余的盐分，使其滋味更加平和醇厚。
搭配“玉钩栏、金缕枕、看花南陌、待月西厢“这样的场景，勾勒出整个饮宴过程中的雅士、器皿与胜景。这是独属于中国人的浪漫。
图 | 梅见夜宴剧照
而随着时代的进步和技术的迭代，梅与酒二者的故事迎来新的契机。
大约在十三世纪，来自中亚的酒液蒸馏技术传入中国，并大规模在民间流传。从此，中国白酒突破了24%的酒精度限制，开始出现40%、50%乃至60%以上的白酒，而宋以前武松们“三碗过岗打虎”的海量传说也就再也没有出现过。
高度白酒的滋味更干净醇厚、上头更快，更重要的是，较高的酒精度能有效防止梅子的霉变和虫蛀；晾晒后的梅子在浸泡于蒸馏酒的过程中，果酸、果糖和棕化物等醇溶性、水溶性有机质又能逐步析出，降低酒精度，并使酒液的口感变得圆润顺滑。
吃青梅、喝煮酒，逐渐演变成了青梅泡烧酒。唐以前困扰运输的梅子易虫蛀、酒液易发酸的问题，由此迎刃而解。梅酒，成了更惠及普罗大众、更具有民众基础的国家饮品。
在罗贯中撰写《三国演义》的时代，“青梅煮酒论英雄”这一章，与其说是复刻汉魏时代曹操与刘备的宴饮场景，倒不如说，这部市井小说反映了贵族生活方式终于触达普通百姓的千年历史浪潮。
NO.2
青梅煮酒的辐射力不止于此。
公元7世纪初，日本在白江口之役中惨败于大唐。意识到国力差距之后的200多年里，日本不停向中国派出遣唐使，用几乎照搬的姿态，学习中国的政治体系、社会运转体系、知识体系和生活方式。
日本文化中引以为傲的茶道、花道、剑道、书道、香道等等，都启蒙于这一阶段中国生活方式的传入。
江户时代，也就是中国的明后期，《三国演义》的书名首次出现在日本知识分子林罗山的著作。1689年至1692年，京都天龙寺僧人义辙、月堂兄弟用文言体日文译成《通俗三国志》。从此，对三国文化的痴迷在日本社会盛行开来。
日本青梅酒的登场，正是同一时期。江户时代发行的日本食物百科全书《本朝食鉴》里首次出现了青梅酒的记载。又几百年后，结合日本本土的烧酎，现代意义上的日本梅酒才终于成熟。
也是因此，中国和日本在梅酒这一饮品上，有着极其类似的表达。
从工艺上来说，中日都不约而同地选择浸泡粹酒，而不是发酵制酒，来表达梅子的风味。
因为梅子含糖量极低，直接发酵必须额外添加糖类，这不符合“道法自然”的东方哲学。此外，梅子富含极其复杂的酸类，在浸泡过程中，它们是风味的来源，但在发酵过程中，它们却是让风味出现波动的不稳定因素，甚至出现有毒物质。凡事讲究“中正雅直”的东方人，绝不会在制作饮品的时候以身犯险。
其次，中日梅酒都选择糖，而不是常见的盐，作为浸泡梅酒过程中提高渗透压的添加剂。
作为浸泡萃取的最大门槛所在，如何让梅子中更多的风味物质浸出到酒液里，一直是一个难题。利用糖提高酒液浓度，让梅子中的风味物质反向渗透，这是东方人充满智慧的做法。同时，糖提供了温柔甜美的风味，突出了梅酒温柔、细腻的口感。它与西方盐口杯搭配龙舌兰，突出酒液锋芒的做法截然不同。
此外，中日梅酒还共同选择滋味干净的蒸馏酒。日本用于浸泡梅子的酒，业内称为甲类烧酎，它与日常饮用的本格烧酎不同，是一种经过多次蒸馏，味道极其纯净，接近于稀释酒精的酒饮；而中国梅酒则不约而同地选择清爽干净不夺味的清香型高粱白酒浸泡，没有人选择香气浓烈的浓香酒、酱香酒来作为梅酒的基酒。
只有这种做法，才能最大限度地保存梅子的原香原味。这正是中国人提倡和欣赏的“食物本味”思想。
总而言之，中日梅酒不约而同的工艺表达、梅酒余韵悠长的滋味，共同彰显了优雅恬退的东方处世观和宁静致远的东方审美。
NO.3
梅酒，一种饮品，为什么会代表一种审美？
梅树、梅果、水、土壤、空气和风，皆为自然造物。任何自然造物里面都有一个世界，这也是为什么在日本，茶有茶道，花有花道，剑有剑道，书有书道。
但这种对纯粹的极致追求，同时也带来思维上的刻板化和教条化。
第一棵传入日本的梅子树是公元8世纪。由于国土狭小，全国89%以上土地是海洋性季风影响下的浅丘，日本选育出来的南高梅、白加贺、莺宿、高田、藤五郎等梅子品种优秀，但风味更趋向统一。
这也对应着日本森严的社会层级、高度秩序化的运作体系和专精细致的社会分工，在追求价值最大化的路上，倾向于追求唯一的“正确答案”。
而中国幅员辽阔，建立在丰富的物质基础上，梅酒在民间从未断绝，对梅酒的态度也更自由自在。
在福建诏安、广东普宁，有着与日本青森、群马、和歌山等青梅产区极其类似的，丘陵地貌与海洋性季风环境。
在这种自然条件下，青梅生长周期长、灌浆足、口味甜美，除了是中国青梅蜜饯最重要的来源地之外，还构成了中国梅酒最能被大众接受的味道。
在中国年轻人群体中广受欢迎的白梅见，正是采用了广东普宁和福建诏安梅，它甜美、中庸、利口的特色，老少皆宜的价格和品质，诠释了梅酒作为消费品在中国的大众基础。
而在云贵深处，大横断山腹地，高山深谷的地貌、季风难以影响的“十里不同天”小气候，一直以来孕育着口味各异的更多的梅子。它们正在源源不断地被发掘出来。
盐梅，酸味重、带有微妙的咸味和明晰的鲜味，作为浸泡梅酒的骨架，可以衬托出梅酒凌冽的口感。
苦梅，苦味重，有凝滞的涩味与门户洞开的回甘，作为浸泡梅酒的妆点，可以摹划出梅酒馥郁的香气。
照水梅，果形大、可食率高，酸苦平衡，甜味突出，作为浸泡梅酒的新主材，可以勾勒出近乎苹果西打一样的肉感、冲击感。
横断山区高耸的山形、全世界梅子可栽种的最高海拔的产区里，还隐藏着大量未被选育的野生高山梅，它们的滋味热烈野性，在经由白酒驯化之后，往往会爆发出惊艳的滋味。
不同的梅果有不同的风土个性，这样多元化的风土和地貌，正是滋养中国梅酒的土壤，也是“道法自然”的真谛所在。
图：由三种海拔1800米以上产区高山青梅拼配缔造的西岭梅见
图：走进横断山区，梅见种植基地科考活动
而当着眼点从向外到向内——去寻找中国梅酒之道，属于中国人的精神性如何被承载？
是李白赠汪伦，对情谊的不懈守护；
是文君奔相如，对滋味的执着追求；
是伯牙遇子期，对风雅的千年同心。
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