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国家韭菜地理

魏水华 食味艺文志 2024-01-15

撰文 | 魏水华

头图 | 图虫·创意


“韭”是个很特殊的汉字。
 
在中文里,几乎所有描述蔬菜的汉字,都有一个表意的“艹”头。诸如茄、芦、芹、蒿、葱、蒜、莴、茭……“韭”是少数的例外。
 
其实,韭还有一个异体字:“韮”。但最晚到十六世纪,中文书面上就已经不再使用。清注本《说文解字》里,对“韮”的解释是:“韭刈之复生,异于常草,故自为字。
 
很显然,韭字所表达的,是土地上长出来的茎叶不断分蘖,旁生分枝,越长越茂盛。即使把最顶上的“艹”割掉,下面依然有无数“艹”等着被割。


颇有点类似西西弗斯周而复始推石头上山的,充满演绎主义色彩的隐喻。或许,“韭”字的简化过程,就是中国百姓最早的自黑段子。


NO.1

韭菜与中国有着莫大的联系。欧美人从不吃韭菜,也没有专门描述韭的单词。他们称韭为“Chinesechive”,意思是“中国葱”。
 
在几乎所有中国古代早期的文字记录里,韭菜都有本色出演。最早的诗集《诗经》说:“献羔祭韭”;最早的农书《夏小正》说:“囿有见韭”;最早的课本《礼记》说:“韭曰丰本”;最早的地理书《山海经》说:“丹熏之山,其草多韭”;最早的出土帛书《十问》则说:“草千岁者唯韭”。


显然,作为一种食材,韭菜贯穿了包括饮食、祭祀、农耕、教育、仕官在内的,整个社会的方方面面。它不仅代表早期中国最常见的蔬菜,更见证了中国人当时生活方式的变迁。
 
内蒙古的呼伦贝尔、赤峰等地的牧民,保存了去草原上采摘野韭菜的习俗。野韭香味浓,切少量包饺子;或者取韭菜花剁碎腌渍成酱料,用来蘸白煮羊肉吃。


蒙古地区一直缺盐,成吉思汗统一蒙古诸部后首先向西夏发难,根本原因是觊觎宁夏的盐资源;“柴达木”一词其实是蒙古语“盐湖”的音译,其背后,也是对盐和土地的渴望。具体到烹饪,韭菜是一种钠含量比较高的蔬菜,且韭菜花腌渍后会与氯化钠络合成各种氨基酸盐,有效增幅咸味和鲜味:

饺子馅里的韭菜、涮羊肉里的韭菜花,最早都是为了减少盐的使用而发明的吃法:相比珍贵的盐,曾被视作野草的韭菜的价值,实在不值一提。


发明韭菜花酱的先民无论如何都想不到,今天内蒙草原上的野韭花酱居然能坐着飞机,空运到各地高级的涮羊肉馆子里,当成亮点被售卖。而曾经的主角,奇货可居的盐,则成了躺在超市货架最底层的廉价滞销品。
 
韭菜翻身做主人的事,在任何时代、任何地点都不鲜见。


NO.2

汉魏开始,中国政权的核心黄河流域,气候持续变干变冷。对于不耐寒的韭菜来说,冬季的存活变得越来越艰难。
 
为了这种代表了民生的蔬菜,中国人没有少动脑筋。


《汉书》里的一段记载耐人寻味:“太官园种冬生葱韭菜茹,覆以屋庑,昼夜燃蕴火,待温气乃生。”室内、保暖隔热层、生火加温。这很有可能是世界上最早的温室。
 
众所周知,植物在不见阳光的温室里长大,它的叶绿素无法合成,风味积累较弱,滋味会变淡。对于大多数水果来说,这都是不利的。
 
但韭菜不同,无光照的室内,它会呈现黄白相间的漂亮色泽,适宜配菜,明艳好看。而原本辛、辣、冲的味道变淡后,则出现了一种兼带木质味、青葱味、油脂香和兰花香的气味。


事实上,这与粪臭素被稀释后,出现了让人愉悦的茉莉花香、橙子香,可以用来做香水一样,都来自人类嗅觉趋利避害的本能。
 
人类历史上最早的人工干预蔬菜,也是中国菜最重要的香料蔬菜之一的韭黄,由此诞生。


这种气味清香堪比小葱,质地鲜爽有如竹笋的蔬菜,在中国餐桌上有着极广的应用。北京人用韭黄卷春饼、卷烤鸭;四川人的红油抄手、红烧牛肉面里,韭黄是灵魂辅料;广东人以韭黄滑蛋,香软脆嫩,滋味多层;上海人的黄鱼馄饨、黄鱼饺子里,韭黄是鱼肉馅儿祛腥提味的黄金搭配;浙江人的小炒肉丝里,一定有韭黄增香,除了下饭,这道菜还是拌面条的绝配。


越恶劣的环境,就越出落得温顺百搭。这是韭菜的顽强性格,更是中国人的一面镜子。

©广西柳州侗寨“韭菜节”

NO.3

中国人对韭菜的改造,当然远不止韭黄。
 
公元六世纪,贾思勰的《齐民要术》里,对韭菜收割的描述是:“一岁之中,不过五剪。”但到了公元十三世纪,王祯的《农书》里变成了“一月可割两次……积而计之,一岁可割十数次。
 
七百年的时间里,韭菜的亩产提升了三倍以上。


而在更早之前的先秦时期,半野生状态的韭菜,每年只能在春季和秋季割两茬。割了又长,长了再割,周而复始的速度越来越快,是人们对韭菜育种选种干预的结果:质地更嫩、长得更快、气味更香、更耐收割的韭菜被优先留下来繁育后代,其结果是韭菜越来越耐得住一茬茬地割,在社会分工日趋细化的浪潮下,为农夫创造更多的利益。


此外,栽培技术的迭代,也推动了韭菜改造的步伐。在唐末《四时纂要》中,出现了能够节省土地种子并提高生产效率的移栽技术;宋朝时,人们已经掌握了韭菜的软化栽培技术,通过地窖软化和覆土粪软化培育韭菜,达到四季持续供应的目的;元代农书则进一步细化移栽技术,将之分为育苗移栽和分根移栽……
 
最终,韭菜成了中国人不分季节、不论地域,随时能割、到处能吃的,最普遍的蔬菜。


春天,在早早温暖起来的福建沿海,一盘春韭炒的蚬子肉,凝聚了人们对开年的祝福。


夏天,在热辣的辽宁之夜,由一串串烤韭菜构成的夜宵,诠释了东北汉子的江湖。


秋天,在秋风萧瑟的齐鲁大地,热气腾腾油花四溢的韭菜盒子,这是人们表达着丰收的喜悦。


冬天,在婉娈可人的江浙平原,一锅刚出炉的羊肉汤,要撒上切得细细的韭叶子,才是湿冷冬日里最温柔的米饭杀手。


粳香等炊玉,韭美胜炮羔。

©一个享誉推特的Chinese chive pie

-END-

今天的语境下,韭菜似乎已经沦为卑微的代名词。它是表达社会层面绝望的话筒,阶级自黑的拟人工具。
 
但其实,“菁华”、“菁英”这些词的本意,就是韭菜花。


死而复生、残而复原,这是寻常杂草学不了的神仙本领,也是比攀龙附凤更了不起的脱俗性情。

| 内蒙·韭花酱涮羊肉 |

| 河南·韭菜疙瘩汤 |

| 东北·韭菜盒子 |

| 山西·韭菜饺子 |

| 山东·韭菜海肠拌饭 |

| 江苏·韭菜炒白虾 |

| 浙江·韭黄肉丝拌川 |

| 福建·炸韭菜盒 |

| 广东·普宁炸豆腐配韭菜盐水 |

| 广西·铁板烤韭菜 |

| 云南·韭菜拌饵丝 |



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