番红花：藏红花的五大真相
人们常说物以稀为贵，这里面的稀通常被理解为稀少，这不错，但在此之上还有一层意思就是稀罕。香甜的荔枝在岭南未必是稀罕物，但是到了京城就成了备受尊崇的金贵水果。东非大草原上的斑马如过江之鲫，但是到了北京动物园里就成了稀罕物物。相对于稀少，稀罕更容易影响我们对某些事物的判断。而对国人来说，一种叫藏红花（Crocus sativus）的香料不仅稀少，而且稀罕。于是这种细瘦的红色丝状物被加了很多光环：“产自西藏，红艳诱人，强身健体，包治百病，价比黄金。”
你们见过的藏红花，估计长这样。图片：splendidtable.org
这神秘的藏红花到底是什么东西，先放上你们最关心的藏红花五大真相：
藏红花的正名是番红花，这种鸢尾科番红花属的植物原产于西南亚。在野外生长的74种番红花属植物中，并没有藏红花的身影。研究人员认为，此种是人工选育出的栽培品种。很可能来自野生的卡莱番红花（Crocus cartwrightianus）。这个家族的另外两个野生种——C. thomasii和C. pallasii，也可能是番红花的野生祖先。
研究人员甚至在伊朗一处距今5万年的史前遗迹中，发现了番红花色素的痕迹。在青铜时代，克里特岛的居民就开始栽种番红花。公元前10世纪开始，波斯人就开始规模化地种植番红花了。对番红花最早的详细描述出现在公元前7世纪，是由亚述王国的植物学家做出的。长久以来，番红花在欧洲和中东一带都是高档的食用香料，同时兼做染料、医药之用。据说，亚历山大大帝也是一名番红花爱好者，他喜欢用番红花泡茶，享用番红花米饭，并且用番红花沐浴来治疗伤口。正是亚达山大的军队把这用番红花入浴的习惯带到了欧洲。
今天，番红花也仍被用于香皂中。图片：ayursens.blogspot.com
番红花向东方传播的时间则存在争议，中国和克什米尔的记载显示：番红花大概是在2500-900年前进入印度的，而古波斯的文献记录中，在公元前500年，番红花已经进入南亚大陆了。
中国的番红花被认为是在明朝时传入的。《本草纲目》将它列入药物之类，中国浙江（特别是崇明岛）等地有种植，西藏地区却鲜有种植。番红花喜欢阳光充足，气候温和的种植地，最低气温低于-10℃时就很难生存了。西藏的高寒环境其实并不适于种植番红花。为什么会有藏红花之名？大概是因为最初藏红花是途经西藏传入中原地区的，仅此而已。
今天，藏红花的主要产区从西班牙一路向东延伸到印度，它尤其适合在冬季多雨、夏季干热的地中海气候带里生长。伊朗的番红花产量甚至可以达到世界总产量的90%。
一说到藏红花、番红花，我们首先想到的就是吃下去的是粉碎掉的花。但是与桂花、玫瑰花、杜鹃花不一样，我们吃的并不是整个藏红花花朵，而是上面三条干燥的带柱头的花柱。外面的6片花瓣裂片倒更像是这种花的“副产品”。一般是将采摘到的柱头置于托盘，再用炭火烤干，就可以用于食品调味和调色了。
细想起来，有些调料还真是走偏门，比如肉豆蔻其实是包裹在种子外面的假种皮，丁香其实是尚未开放的花蕾，但不管怎样，都不如细瘦的番红花柱头这么特别。
位列香料家族中的藏红花。图片：irantravelingcenter.com
鸢尾科植物中，很多种类的柱头和花柱都是伸展开来的，全然不像桃花、樱花的花柱那样内敛。论功能，这花柱和柱头都是为了有效接收花粉，保证繁殖下一代的。但人类并不需要番红花的种子，倒是对这些艳丽的柱头宠爱有加，并且在栽培过程中，有意识地选择那些花柱和柱头足够长的个体，于是有了今天我们栽培的番红花。
有人看到火红的番红花花柱，就觉得这东西加在菜肴里面一定是红色的，或者说它们泡出来的茶水是红色的。如果你买到的番红花果真如此，那就不要再吃了，因为泡出红水的藏红花一定是假的。
番红花中的色素主要有由藏红花素、藏红花酸、胡萝卜素、番茄红素和玉米黄质组成。其中藏红花素是番红花中色素的主力，但是这类色素的颜色并非火红。真正高品质的番红花浸泡过的水溶液，应该是像洒满阳光的金黄色。所以，藏红花调味儿和染色的海鲜饭也是金黄色。能把手指都染红的藏红花，必然是假货了。
藏红花特有的苦味儿和辛辣味儿，来自于其中的藏红花苦素。这种物质还可以分解成藏红花醛，正是这两种物质赋予番红花特有的气息和风味，只是大多国人不能接受这种奇怪的辛辣味儿。所以，番红花在中餐里出现的频率并不高。但是，近年来随着健康需求的日益高涨，番红花也逐渐站到了前台。
目前在市面上，高等级的藏红花售价可以高达每克80元人民币，注意是每克。这样高昂的身价，除了番红花柱头本身就细小之外，昂贵的人工成本也是重要的原因。一般来说，0.45公斤（1磅）的商品番红花需要从75000朵花里进行采集。一个成熟的工人工作40个小时，只能处理150000朵花。另外，番红花的花期很短，又会集中开放，所有的花朵在一到两周时间内就完成开花过程，这无形中进一步推升了价格。所以，藏红花也成为世界上最贵重的香料之一。
特别提醒大家，虽然番红花身价高昂，颜色靓丽，但是就目前的研究来看并无什么神奇的保健效果。在实验中，番红花提取液显示了对血管平滑肌的兴奋作用，在一定程度上可以降低麻醉动物的血压，但到成为药物还需要更多的研究。至于所宣传的抗肿瘤、保肝、调节免疫力，这些说法几乎可以安在任何食物身上，但遗憾的是都缺乏临床实验的证据支持。
这样看来，藏红花吃吃就好，神效就不用期待了。
藏红花价格高昂，赝品当然少不了，其中出现最多的就是红花（Carthamus tinctorius）。红花与长满硬刺的蓟有几分相仿。这倒不奇怪，因为蓟和红花虽然不同属，但同是菊科植物，它们有着菊科植物的共同特征——头状花序（所有小花都聚集成了头状平台），而且头状花序外层都有一个带刺的总苞。这与鸢尾科的藏红花可显然不同。
红花利用部位是花瓣，价格也要比藏红花低得多。红花的花瓣中也含有红色和黄色的色素，可以被用在食品工业中，但是这些色素施展拳脚的主战场还是在印染织物这件事情上。千万不要把这些菊花模样的红花当成藏红花买回家。
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