黄鳝，黄鳝，却未必是黄色的
水产市场对小孩子来说，是一个动物园一样好玩的地方。小时候跟大人去买菜，我都会在水产区玩上好久，摸鱼掏鳝，抓虾逗蟹。曾有过被小龙虾夹破手哭了一路的经历，也曾经伸舌头去舔案板上的干带鱼，被别人轰走。这里面最好玩的是抓黄鳝，手伸进盆里，抓满，使劲攥紧，感受那种黏滑在手心溜走，然后再抓，乐此不疲。加缪说“人一定要想象西西弗斯的快乐。”在我看来，推石头比抓黄鳝差远了。
黄鳝 Monopterus albus是合鳃鱼科，黄鳝属的常见食用鱼类，属名Monopterus意为“单鳍的”。这一科的特点是左右鳃孔移到腹面合二为一，形成一个V字形裂缝，鳃常退化，由口咽腔和肠代为呼吸，无鳔。身体蛇形或鳗鱼形，鳍无棘，背鳍、臀鳍延长，与尾鳍相连。黄鳝体长一般25-40cm，大的能长到近一米。背鳍、臀鳍和尾鳍都退化成了皮褶，没有胸鳍和腹鳍，外观更像一条蛇了。黄鳝的头也像蛇，又大又圆，嘴尖，上下颌和口盖骨都有细齿，眼睛很小，看起来没有蛇眼那么凶，但是小眼睛看起来更邪恶。
黄鳝给人最深的印象是身体没有鳞，取而代之的是一层滑溜溜的黏液，抓起来很费劲，像本文开头我那样拿手直接去攥肯定是抓不到的，需要用特殊的武林绝招去抓，练到拿三个手指卡住颈部，黄鳝就跑不了了。这种鹰爪功非常难练，非十几二十年苦习不可。
黄鳝身体一般是黄褐色，有深灰色花纹，不过根据不同的分布地区体色也不同，有深黄、浅黄、深棕、青灰等等，花纹也有深浅粗细密疏的区别。体色不同，可能是环境和遗传因素共同作用的结果。黄鳝亦有白色，俗称白鳝，但是别跟鳗鲡科的白鳝混淆了。中国四大名砚中，鳝鱼黄澄泥砚可是其中最上乘的一种。
黄鳝的原产地是亚洲东南部，我国除青藏高原外其他地方均有分布，还包括日本、朝鲜和东南亚地区等等。黄鳝是底栖鱼类，一般生活在淤泥较多的湖泊、池塘、河道、沟渠和稻田底部。喜欢在泥里钻洞藏身，在泵干的水域底部经常能发现这种洞。巢穴内部曲折，至少有两个出口。黄鳝的视力很差，昼伏夜出，主要靠前后鼻孔内发达的嗅觉和触觉器官来觅食。黄鳝是偏肉食性的杂食性鱼类，食物包括水生寡毛类、昆虫幼虫、蚯蚓、小型两栖类和小鱼等，食物缺乏时，也会出现同类相食或大吃小的情况。
黄鳝是一种具有性逆转现象的鱼类，在一生中，黄鳝可以既当妈又当爹，而且是先当妈后当爹。幼鳝在孵化后3天，原始性腺开始分化为相连的一对。约一个月后，其中的一个逐渐变成卵巢，而另一个则变成了卵巢上的一道褶。直到第一次性成熟，黄鳝无一例外都是雌性，等到第一次产卵后，卵巢逐渐退化，此时那道褶上的原始精原细胞开始发育，这个时候的黄鳝属于间性，乃是一条阴阳鳝。这个过程可能会持续3-5年，随着年龄的增长，雌性的比例不断减少，如果长到6年以上，基本上都是雄性了。跟乱马不同，黄鳝由女到男的变化过程是不可逆的。黄鳝的性逆转特点给人工养殖带来了不小困难，因为雌雄比例不好控制。
身为鱼类，最大的良心在于不长肌间刺。黄鳝只有从头到尾一条脊骨，肉味肥美，对于我这种天生不擅吃鱼的人来说，简直就跟白捡的肉的一样。小时候经常在水产市场观赏杀黄鳝，鱼主们都是鹰爪功高手，三根手指电光火石般一夹，一条黄鳝就被牢牢扣在指间，然后手一挥把鳝头钉在木板上的钉子上，右手持刀，迅速划上两三下，鳝鱼便被开膛剔骨，剖为数条，晚上多半就有鳝丝粥吃了，杀鳝现场那血糊糊的案板完全不影响我的食欲。
黄鳝在中国各地都是重要食材，菜式种类繁多，没有一百也有八十，以淮扬菜系最为出名，也最符合我的口味，如软兜长鱼、生炒蝴蝶片、银丝鳝鱼、爆鳝卷、虾爆鳝面、响油鳝糊等等。袁枚在《随园食单》中只记载了黄鳝的三种基本做法，分别是鳝丝羹、炒鳝和段鳝：
“鳝丝羹：鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒，秋油煨之，微用纤粉，用真金菜、冬瓜、长葱为羹。南京厨者辄制鳝为炭，殊不可解。”
寥寥数十字，虽然是基本做法，但也最考验厨师基本功，充分体现了“大巧不工”。
而清末明初徐珂《清稗类钞》中记载的“两淮长鱼宴”则是以数量取胜，说淮安的厨师最会做黄鳝，比扬州的厨师做的好，能做满满一桌全是黄鳝的菜，号称有一百零八道，而且每道菜口味还不一样。
《聊斋志异·黄将军》中记载了明末名将黄得功的一件事迹，在从军之前，黄得功有一次骑骡赶路，碰到盗贼拦路抢劫，他两手握骡足，举起来就砸，把盗贼砸了个人仰马翻，一顿好揍。这位黄将军为何如此大力呢，据《明季南略》记载，黄得功在发迹前，家里比较穷，在池塘里养了很多鸭，但是鸭子每天都少几只，他很生气，就把水放干，发现一只长数尺、身围五寸多的巨大黄鳝，煮了吃以后，他就像美国队长一样，变成了力大无穷的肌肉男。以黄鳝菜肴为主的饭店可以拿这段记载来打广告，“吃黄鳝，做猛男。”这当然只是传说了。
要注意的是，黄鳝是棘颚口线虫Gnathostoma spinigerum的重要宿主，这在东南亚地区是一种常见寄生虫疾病，因此吃黄鳝必须彻底熟食。另外，最好不要把活黄鳝塞到奇怪的地方。
黄鳝因为生命力较顽强，在一些国家被列为入侵生物。早在20世纪初，黄鳝就已被带到夏威夷的瓦胡岛，并在当地建立了种群，据推测可能是亚洲移民作为食物带来后逃逸的。1990年，美国佐治亚州亚特兰大附近的湿地也出现了黄鳝种群，遗传分析表明，这个地区的黄鳝来自日本或韩国。1997年，在佛罗里达中西部和东南部也收集到了黄鳝标本，有可能是家庭水族馆或养殖场放生的结果，如在坦帕发现的种群就在一个鲜鱼市场附近。佛州的种群可能来自中国华南地区、印度与马来半岛。
目前入侵美国的黄鳝还未对当地生态造成什么大的实质性损害，但因为黄鳝的生理特征使得它可以很快扩散，典型的几个限制扩散的因素：温度、盐度、氧气等，对黄鳝影响都不是很大，如佛州的种群可以忍耐盐度14-16的咸水，这表明它可以藉由沿海和河口地区扩散。美国渔业协会和美国地质调查局认为黄鳝对本土生态是一种潜在威胁，尤其是脆弱的湿地地区，如大沼泽地国家公园，目前正在严密监测中。
蛇与黏液是很多人天性里讨厌的两种东西，而黄鳝两样都占了。因此很多人第一次看见活黄鳝时，都觉得它恐怖恶心。但它肉味鲜美，是无上之珍馐。是被它的外表吓倒，还是被它的美味折服，我想最终大家都会选择后者，如同《韩非子》里说的：“妇人之拾蚕，渔者之握鳣。”利之所在，当然忘其所恶。
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