沙姜不是生姜，是白斩鸡の终极灵魂蘸酱
姜是一种让我又爱又恨的调味品。和大蒜一样，若是切片炒菜，能让菜品味道大放光彩，但我不可能吃掉它；若是处理成姜丝、姜末，用做调料，那我就很欣赏了。
夜深了，来一锅热气腾腾的台湾姜母鸭？图片：wiki
年初在沙巴州亚庇，我尝过当地的海南鸡饭，对那碟姜末念念不忘；国庆在普吉岛，阴雨连绵让人直哆嗦，下海浮潜之前，教练建议喝一杯姜汁饮料，辣得让舌头火燎火燎的，但后劲却暖到心窝。是的，这两种美味都含有今天的主角——山柰。
山柰。图片：blog.xuite.net
山柰（nài）这种姜，大家可能比较陌生，它们学名是Kaempferia galanga，姜科山柰属的多年宿根植物，原产于东南亚。和其他食用姜一样，它们也具有肥厚的根状茎，埋于地下，短而多节，多枚连接，所以和土豆一样，一棵成株可收获数量可观的块茎。
图片：suggest-keywords.com
山柰几乎无地上茎，叶片直接从根状茎的芽点发生，贴近地面生长。常绿的叶片，大如蒲扇。我国南方有些地方用它们的叶子包裹或者盛放馅料，上锅蒸熟，或者把嫩叶切碎烹制，使得菜肴平添一股淡淡的姜味，风味独特。
山柰叶片。图片：tropical.theferns.info
山柰花色洁白，有两块紫斑点缀着，也算是小巧秀气。不过它有一位亲戚——紫花山柰K. elegans，花色是明艳的紫色，宽大的叶片表面有着紫黑色的斑纹，如同水墨泼画一样的漂亮。由于颜值高，紫花山柰被当成观赏植物，从而逃离了被吃掉的命运（燃鹅，本来就没有吃它们的记载呀）。
紫花山柰。图片：peckerwoodgarden.org
话说回来，你是不是在纠结山柰这名儿发音有点怪？前鼻后鼻音不分的南方童鞋表示很桑心，《本草纲目》说了，很早之前山柰就被引入我国南方，相传本名为山辣，后被叫成三赖，皆因“南人舌音呼山为三，呼辣如赖，故致谬误”。噗，这一波三折的，闽粤童鞋受到一万点暴击有木有，但你们可以自豪的说，这种美味，全国也只有我们那才能吃的到。
山柰的根状茎。图片：elholandespicante.com
没错，全国当属广东人民对山柰最熟悉了，因为这里是这种热带香料的主产区，山柰沙土培植，茎叶如姜，所以广东人就管其叫“沙姜”。
新鲜的沙姜表皮是黄褐色的，皱缩不平，切面淡黄色，外观和老姜几乎差不多，但两者香气却迥然不同：古人谓之“樟木香气”，现代人则评价沙姜味道辛辣，还隐约透着一股樟脑球般的提神“香气”。这种独特气味的主要来源，是沙姜含有的各种挥发油和山柰酚、山柰素等，根状茎越老，气味就越浓郁，晒干研磨成粉，那味道就更刺鼻了。
图片来源见水印
广东出产沙姜，广东人也比其他人更懂得如何欣赏它们的美味。日常做饭时，无论是蒸个鱼，还是炖个牛肉，几乎都离不开这种小小的根状茎制作的佐料。
尤其是鸡肉菜肴，吃广东名菜“白切鸡”时，把新鲜沙姜捣碎切成末，调入麻油和酱油，制成沙姜酱，淋在鸡肉上，味道香而不腻，鲜味十足。还有海南鸡饭必备的传统三色酱，其中那碟姜油，如果用沙姜制作，更加能起到去腥解腻的作用，还增添了独特的风味。
黑色的一罐就是沙姜酱。图片来源见水印
回到山柰的东南亚老家，山柰的运用范围更加宽广。幼嫩的山柰气味温和，经常被用于汤品的制作中；老一点的气味浓烈，最适合炖煮红肉和制作咖喱。
印尼有一种传统饮料叫jiamu，就是一种主要由山柰制作而成的精力剂。在印尼大街小巷，你经常可见身着传统服饰的妇女，背着一筐瓶瓶罐罐，挨家挨户兜售着。这种饮料现调现卖，需要时用米粉和山柰粉直接冲调，加入其它调料就大功告成了。
出售jiamu的印尼妇人。图片：wiki
你以为就这么完了？？这么短，不符合我的风格啊！bonus，除了山柰，还有一些名字带“姜”的常用香辛料，你认得多少？
提起生姜，你会想到什么？一杯姜茶？还是厦门名菜姜母鸭？这种几乎是厨房里最常见的香辛料，实际来源于姜科“科长”姜Zingiber officinale的根状茎，也就是所谓的Ginger。生姜有“母子”之分，幼嫩的生姜白净肥厚，又叫仔姜，味道没有那么刺鼻，可腌制成咸菜，或者切丝当佐料；老一点的就是姜母了，纤维素多，不堪生食，不过姜还是老的辣，掩盖腥膻的大任就靠它们了。
图片：herbalremediesadvice.org
姜黄Curcuma longa，香料术语说的Turmeric就是它。姜黄根茎红赭色，切面橙黄，明艳的颜色，令人印象颇深。用干燥的姜黄研磨成的土黄色粉末，是制作咖喱的主角之一，用量的多少，直接决定了咖喱的辣味轻重和颜色深浅。姜黄味道的来源主要是姜黄素，让人辣到痛哭流涕，也要感恩戴德。
图片：s262.photobucket.com
凹唇姜Boesenbergia rotunda，又叫泰国沙姜，在东南亚被叫成Krachai 。它们的地下根茎形状尤其特殊，类似手指，所以英语称之为指根（finger root），尝之有一股泥土和胡椒混合的味道，较为温和，一般被切丝制成爽脆的酱菜吃。
凹唇姜。图片：essenceofthailand.com
凹唇姜酱菜罐头。图片：shesimmers.com
最后就是大高良姜Alpinia officinarum，姜科山姜属的。根状茎不规则，黄褐色到棕红色，节间明显，节上有膜质环状鳞片。
图片：innovspice.com
大高良姜是造就冬阴功酸辣味的三大元凶之一（幼嫩的大高良姜、箭叶橙和香茅）。狭义来讲，香料术语中的Galangal专指大高良姜，广义来讲，山柰、凹唇姜、姜黄和高良姜都能叫Galangal。
冬阴功汤三宝（大高良姜、箭叶橙和香茅）绑在一起。图片：进击的多肉
不管是什么姜，它们共有的姜辣味，如同容嬷嬷扎着银针一样，用快感和痛觉撩拨着我们的味蕾，欲罢不能。我这里姜茶都好了，你那里呢？
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