涮肉必知：上脑、黄瓜条、小三岔......羊肉最好吃的部位是？

最近一段时间，关于南方北方的互相嘲讽一波接一波。北方人嘲笑南方人买菜论根买，太小家子气，南方人震惊于北方人冬天居然一个人买150斤白菜，不吃别的了吗？

新闻采访白菜卖家：“一到这个时候，他必须买，不买他难受。”

其实现在一入冬还在囤白菜的，大多是老年人，这么些年囤习惯了，不囤不踏实。在一二十年前，北方冬天可吃的东西真的很少，“冬储大白菜”是写进我们劳动课课本里的。如今得益于经济的发展、物流的便利，才让北方人在冬天也能吃到更多蔬菜。

在原来，冬天翻来复去就是熬白菜、炒白菜、醋溜白菜、炝爆白菜……就让人更馋肉了。

这涮羊肉，几乎就是专为冬天打造的食物。来自南方富庶地区的朋友们大概实在难以理解，就清水烫个肉有什么好吃的？但简单的东西往往都讲究，老北京人又有打八旗子弟那儿形成的穷讲究习惯，今儿个，就来看看涮羊肉。

老北京铜锅涮肉。图片：王端端

▐ 老北京铜锅涮肉都需要啥？

涮羊肉说简单挺简单的。紫铜火锅一口，葱白几段，生姜一两片，清水一锅，就得了。涮的东西就是羊肉、白菜、豆腐。蘸料就是麻酱。

老北京铜锅。图片：Ningling / wikimedia

在以前，麻酱断然是要由家里主掌厨房的女性来亲手澥[xiè，指加水让糊状物变稀]开的，孩子们总是忍不住想伸手去蘸点麻酱吃，但下场通常是手背上轻轻地挨上一巴掌，“没个规矩！上桌才能吃。”麻酱的配方各家都有秘方，少不得的是腐乳、韭菜花、香菜，而讲究的可以放进去十几味调料。这涮羊肉本身就是清水烫肉，除了羊肉自身那一口鲜甜，全靠小料带起味道，也难怪如此受重视。

麻酱小料。图片：王端端

▐ 什么样的羊肉才好吃？

因为是清水锅，从羊肉品质上来说，首先是要尽量新鲜。冷冻肉并不能一概而论说一定比鲜肉或冰鲜肉差，但不可否认的是，在冷冻的过程中，尤其是非急冻的情况下，细胞内的水会冻成冰，导致肉的细胞组织破裂，在解冻的过程中，会造成肉汁等内容物的损失，吃起来的直观感受就是肉质松散，缺乏肉类的香味。

然而现在很少能吃到现宰杀的热气羊肉，大多情况下，我们买到的都是经过排酸的羊肉。事实上有些研究结果显示，经过排酸的肉其实在味道上会更胜一筹。所以最理想的肉是冷藏品质的、未经过冷冻的肉。

某名店的高钙羊肉。图片：王端端

另一方面，不能用太瘦的羊肉，讲究点的吃法在涮羊肉开始时都会先下半盘羊尾，因为羊尾富含脂肪，北京话叫“肥肥锅儿”，太瘦的羊肉一涮就容易“柴”，因为没有高汤锅底增香，太瘦的羊肉又会明显地缺乏脂肪特有的香气和软嫩的口感。

羊尾油。图片：王端端

以前没有切羊肉片的机器，所以传统的吃法都是手切羊肉，也不一定追求很薄的切法，肉质越好越可以切得厚，这样的羊肉涮进锅里才是该嫩的嫩、该脆的脆。但手切羊肉一定要够新鲜或者解冻方法正确，新鲜的羊肉色泽红亮，不会发暗发沉，闻起来没有异味，用筷子碰能感到不错的弹性，而不是软趴趴的感觉。

某名店的手切羊肉。图片：王端端

▐ 哪个品种的羊肉更好吃？

根据以上条件，并且结合历史因素，北京涮羊肉使用的基本上都属于蒙古绵羊种，其中有两大分支。

第一个分支是蒙古羊。这里面涵盖了超过10个不同的地方品种，比如呼伦贝尔湖附近的西旗羊、锡林郭勒草原附近的锡盟羊、乌珠穆沁草原附近的乌珠穆沁羊，都是其中比较知名的。这个分支基本都属于蒙古绵羊种的杂交品种，区别不算很大。因为北京自古就比较认“口外羊”（即张家口以北的羊，一般泛指内蒙羊），所以张家口外有很多牧场。

乌珠穆沁羊。图片：yz0479.com

第二个分支是小尾寒羊。这是一种在山东、内蒙、河南、河北、江苏等地区都大量养殖的羊种，据考证大约是宋代时蒙古绵羊南下后与当地绵羊杂交、饲料和环境改变后的改良品种。20世纪60年代国家曾经推行过绵羊杂交改良工作，小尾寒羊就因为其适合养殖的诸多特点被选为重点推广品种。小尾寒羊比蒙古羊生长更快，出肉率高，繁殖能力也强一些。不过小尾寒羊是舍养的，也就是说不是传统感念上在草原上放牧吃草的那种养法，饲料里草的比例也会低一些。

小尾寒羊。图片：n8888.cn

羊肉好不好吃的标准，肉的鲜嫩肥美程度肯定是第一位的，而这一方面与羊种有很大关系，另一方面则是与饲料种类和育肥方式有关。

另外有很多人会把羊肉是否有膻味作为羊肉品质的一个标准，严格来说，这是不准确的。膻味的来源很多，饲料、羊种、阉割时间、年龄、宰杀和处理方式都有可能对其造成影响。如养殖量很小的甘肃滩羊，就因为其特别的品种及饲料，膻味微乎其微；但滩羊离开当地的水土环境，照样会有腥膻。

还有人觉得现在的羊肉比起以前似乎膻味更明显，这大概是由于养殖技术的改变造成的。一般老百姓吃到的羊肉都是规模养殖的，出于快速育肥等考虑，饲料也逐渐从纯粹的牧草变为谷草结合的缘故。对膻味很不习惯的人，可以尝试选择羔羊，相对来说膻味会好很多。

铜锅涮肉。图片：王端端

▐ 什么部位的羊肉涮着最好吃？

说完了羊种，我们来说说什么部位的羊肉适合涮羊肉。现在比较常见的部位大概有上脑、大小三岔、黄瓜条、磨档，偶尔有一头沉和羊筋肉，但通常都不在菜单上了。

粗略的羊肉部位分割图。

羊上脑在后脖子附近，肉质软嫩，偏肥一点。

羊上脑。

大三岔是羊后腿上方，是最肥的部位；小三岔是前腿上方，相对来说更肥瘦相间一些。

小三岔。

黄瓜条被很多人认为是羊肉身上最好的部分，长在羊大腿和臀部，呈条状包裹着股骨，一只羊身上就两条，口感很脆，非常有特点；磨档与黄瓜条相连，也属于偏瘦的部分。

磨裆。

一般来说，小三岔、黄瓜条和上脑是大多数人都比较喜爱的部位，大三岔有点太肥了，而磨档又有点太瘦了。北京有些店还有种拼部位切的方法，把几块肥瘦不同的部位拼在一起切，切出来看着像一个部位的肉，肥瘦相间，有嫩有脆，也是一种吃法。

腰窝。

▐ 点好了肉，怎么涮最好吃？

说起涮肉的姿势，如果吃的是机切的羊肉片，那么基本上开锅后，肉下去三四秒，变色即可，稍微多放一会肯定老，而且会出沫子，要是肉偏肥可以稍微多涮一会。

如果是手切羊肉，肉会厚一些，有些部位切出来格外厚，要还是看着表面变色就拿出来，很可能会不太熟，手切的好羊肉相对来说不那么容易老，肉进了水里，多翻几次，表面变色后再多翻个一两下就可以了。

吃涮羊肉时，一般会按照先肥后瘦的顺序，最后才下白菜和豆腐。半盘羊尾，几片上脑下锅，锅里顿时就有了肉的香气，这时再下小三岔和黄瓜条，就更好吃了。剥上颗糖蒜，再来几个芝麻烧饼，齐活了您呐！

涮好准备吃的羊肉。图片：ZhengZhou / wikimedia

本文来自吃货研究所。

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